Bez lepku: Používají chleby označení oprávněně?

03.01.2018 Dana Gabrovská (PK ČR), Jitka Dlabalová, Ivana Lášková (Společnost pro bezlepkovou dietu), Jana Tobrmanová Čiháková

Bezlepkové pečivo se pozná nejen podle etikety, ale mnohdy i podle ceny – a to citelně. Jak jsou na tom chleby, které se dostávají na české pulty? Náhodně jsme vybrali 9 z nich a podrobili je určování obsahu lepku a senzorickému hodnocení.

Celiakie je onemocnění, při kterém dochází k poškozování střevní sliznice lepkem, jenž je obsažen v mouce vyrobené z pšenice, žita nebo ječmene. V ČR je nemocných přibližně 50 000 lidí, diagnostikována je však pouze desetina. Nemocný musí dodržovat přísnou dietu spočívající ve vyloučení potravin obsahujících lepek, jenž je obsažen v pšenici, žitu a ječmenu a dále ve všech zkřížených odrůdách těchto obilovin.

Trvanlivé i čerstvé

Dříve byl bezlepkový chléb k mání na objednání a navíc pouze od jednoho výrobce. Mnoho lidí, kteří dodržují bezlepkovou dietu, si chléb muselo péct samo doma. Oproti letům minulým ale dnes zaznamenáváme širší nabídku. Bezlepkové pečivo a chléb jsou k dostání ve většině velkých řetězců – buď v trvanlivé podobě, která k nám na pulty putuje z dovozu, či jako čerstvé od českých výrobců či regionálních pekáren.

Čím se liší?

Základní rozdíl mezi klasickými a bezlepkovými chleby je v použité obilovině. Lepek neobsahují obiloviny jako kukuřice, rýže, proso nebo pseudoobiloviny amarant či pohanka.

Mnoho lidí také nevolí bezlepkové pečivo ze zdravotních důvodů, ale z přesvědčení, že se jedná o zdravější variantu. I když každá mince má dvě strany. Nutno podotknout, že bezlepkové chleby jsou založeny především na pšeničném deproteinovaném škrobu. Kvůli tomu mají většinou poměrně nízký obsah bílkovin. Výrobci se jej sice snaží zvyšovat, používají k tomu mouky z luštěnin nebo konopí, ale ani tak se klasické-mu pečivu nevyrovnají. Naopak velmi chvályhodné je, že někteří výrobci přidávají do pečiva vlákninu. Pozitivním přínosem je také použití olejnatých semínek (lněné, slunečnicové) To zvyšuje jak obsah vlákniny, tak i nenasycených mastných kyselin.

Více vlákniny i chyba výrobce

Ve spolupráci s Potravinářskou komorou ČR a Společností pro bezlepkovou dietu jsme vybrali 9 vzorků bezlepkových chlebů, které běžně najdete v obchodních řetězcích. Nejvíce nás samozřejmě zajímalo, zda splňují požadavky na potravinu měřili i obsah soli. Lepek jsme neprokázali u žádného ze vzorků. U hodnocení vlákniny jsme zjistili, že používat výživová tvrzení mohou 3 výrobky. Jednalo se o Krájený bezlepkový bílý chléb (7,3g vlákniny/100g), chléb Ertha (7,3g vlákniny/100g) a Chléb krá- lovský bez lepku (5,5g vlákniny/100 g). Obsahy soli byly taktéž v pořádku. Výrobci deklarují její množství na 100 gramů chleba správně. Výjimku tvořil bezlepkový chléb pekárny Ladislav Michalík, u nějž byl na obalu uveden vysoký obsah soli 4g, ale při posuzování se neprojevilo, že by chuť byla výrazně slaná. Proto byl dotázán výrobce a zjistilo se, že šlo o chybu na etiketě. Skutečný obsah soli je 1,8 g/100g. Výrobce nechá opravit etikety.

Chuť, vůně i vzhled uspokojily

Pro senzorické hodnocení jsme sestavili porotu z 9 zkušených hodnotitelů, kteří nepatří mezi alergiky, a to z toho důvodu, aby dokázali posoudit, zda se chuť bezlepkových chlebů blíží těm pšeničným, popřípadě pšeničnožitným. Jeden celiak ale v komisi byl. Senzorické hodnocení vzorků devíti chlebů dopadlo uspokojivě. Známky se pohybovaly v rozmezí 2,1 – 3,6, což je u tohoto sortimentu možno považovat za velmi dobrý výsledek. Podrobné hodnocení jednotlivých produktů si můžete přečíst v tabulkách a rozhodnout se pro koupi dle vámi preferované chuti.
Překvapivá je i cena chlebů přepočítaná na 1kg. I když je všeobecně známé, že ceny bezlepkových potravin jsou výrazně vyšší než ceny běžných potravin, tak si člověk neuvědomí tak velký finanční rozdíl, protože se tyto výrobky prodávají v malých baleních. Pozitivní je, že nabídka tohoto sortimentu je oproti minulosti podstatně větší, dostupnější, a tak mají celiaci přeci jen větší možnost vybrat si chléb podle své chuti.

Co ovlivňuje výsledek: Rozdíly v hodnocení mohou být způsobeny i tím, že nelze zakoupit bezlepkové chleby ve stejném provedení, protože každý výrobce má recepturu z různých mouk a jejich poměrů a každý směs ochucuje trochu jiným způsobem. Toto hodnocení také nezohledňuje drobivost jednotlivých chlebů. Každý, kdo je na bezlepkové dietě, ví, že je toto velký problém, který nastává při následné manipulaci s bezlepkovými chleby.

Bezlepkový kváskový
chléb 300 g
Výrobce: Pekařství bez lepku - Ladislav Kocman
Z degustace: Nejlépe hodnocený vzorek. Vynikal
ve vzhledu, vůni, textuře a příjemnosti chuti.
Cena: 68,60 Kč
Balení: 300 g
Složení: voda, rýžová mouka, pohanková mouka
hladká, pohanková mouka celozrnná, bezlepkový
pšeničný škrob, jedlá sůl, bramborové vločky,
stabilizátory, chlebové koření, cukr, amoniakový
karamel, kmín
Známka za senzorické hodnocení 2,1

Krájený bezlepkový
bílý chléb
Prodávající: Pro Marks and Spencer
Z degustace: Vynikal ve vzhledu střídky a v celkové příjemnosti vzhledu a vlhčí střídkou.
Cena: 139,90 Kč
Balení: 400 g
Složení: pitná voda, bezlepková mouka,
slunečnicový olej, pekařské droždí, mleté slupky
semen jitrocele indického, bramborová vláknina,
cukrový sirup, sušený bílek z vajec od slepic
ve volném výběhu, glycerol, jedlá sůl, stabilizátory
Známka za senzorické hodnocení 2,4

Ertha
– krájený chléb bez lepku
Výrobce: Dr. Schär AG
Z degustace: Vzorek vynikal příjemností vůně.
V ostatních parametrech byl průměrný.
Cena: 84,80 Kč
Balení: 400 g
Složení: kváskové těsto (rýžová mouka, voda),
kukuřičný škrob, 4 % slunečnicového semínka,
3,5 % lněného semínka, jablkový extrakt, jablečná
vláknina, celozrnná rýžová mouka, sójová bílkovina,
sójové klíčky, rýžové klíčky, kvasnice, sirup z cukrové
třtiny, palmový tuk, kyselina vinná, kyselina
citronová

Známka za senzorické hodnocení 2,8

Chlebík světlý s kmínem
bezlepkový krájený
Výrobce: Josefova pekárna, s.r.o.
Z degustace: Rovnoměrná střídka, vysoká přilnavost střídky k patru a vyšší intenzita slané chuti.
Cena: 84,00 Kč
Balení: 350 g
Složení: bezlepková směs: (deproteinovaný)
pšeničný škrob, rýžová mouka, jáhlová mouka,
sójová mouka, jedlá sůl, stabilizátory: xanthan, guma
tara, hydroxypopylmethylcelulóza, bramborové
vločky, cukr, aroma; pitná voda, droždí, 0,3 % kmínu,
rostlinný olej řepkový
Známka za senzorické hodnocení 2,9

Bezlepkový chléb Liška
kmínový
Výrobce: Bezlepková pekárna Liška, s.r.o.
Z degustace: Vzorek měl vyšší intenzitu kyselé
a slané chuti. V ostatních parametrech nevynikal.
Cena: 99,90 Kč
Balení: 400 g
Složení: pitná voda, bezlepkový deproteinovaný
pšeničný škrob, rýžová mouka, pohanková mouka,
bramborové vločky, sslunečnicový olej, jedlá sůl,
1 % kmínu, koření, slunečnicová a lněná semínka,
stabilizátory, cukr, karamel
Známka za senzorické hodnocení 2,9

Bezlepkový chléb
semínkový
Výrobce: Country Life, vyrábí Gluten Free CZ, s.r.o.
Z degustace: Vzorek měl nejhorší vzhled střídky
a velmi nerovnoměrnou pórovitost střídky.
Cena: 62,90 Kč
Balení: 300 g
Složení: kukuřičný škrob, len, slunečnice, sójový
proteinový koncentrát, zahušťovadla, rýžová
mouka, cukr, psylium, sušený kvas, inulin, dextróza,
karamel, čočka pražená mletá, kvasnicový extrakt,
maltodextrin, jedlá sůl, regulátor kyselosti, kyselina
sorbová
Známka za senzorické hodnocení 3,2

Královský chléb
bez lepku
Výrobce: BALVITEN Krolewski
Z degustace: Podprůměrný vzorek se slabší
intenzitou slané chuti.
Cena: 54,90 Kč
Balení: 250 g
Složení: rýžová mouka, voda, kukuřičný škrob,
pohanková mouka, glukózo-fruktózový sirup,
přírodní chlebový kvásek, řepkový, olej, xanthanová
guma, guarová guma, E464, sůl, glukózový sirup,
glukóza, cukr, rostlinný glycerin, vláknina, regulátor
kyselosti, emulgátor, aroma
Známka za senzorické hodnocení 3,3

Bezlepkový chleba
Výrobce: Bezlepková pekárna Ladislav Michalík
Z degustace: Nejhorší příjemnost vůně, velmi
suchá střídka a nízká intenzita slané a kyselé chuti.
Cena: 39,90 Kč
Balení: 260 g
Složení: kukuřičný škrob, rostlinný olej řepkový, cukr,
sůl, kmín, emulgátory E464, E481, konzervant E200
Známka za senzorické hodnocení 3,5

Bezlepkový chléb světlý
Výrobce: Bezlepková pekárna Doktor Pekař
Z degustace: Nejhůře hodnocený vzorek, měl
nízkou příjemnost vůně, vzhledu i chuti.

Cena: 99,90 Kč
Balení: 400 g
Složení: pitná voda, bezlepkový deproteinovaný
pšeničný škrob, rýžová mouka, pohanková mouka,
bramborové vločky, slunečnicový olej, stabilizátory
(xanthan, guma tara, hydroxypropylmethylcelulóza),
cukr, 1,6 % jedlé soli
Známka za senzorické hodnocení 3,6