Cukrářka Olga Ceralová: Základ skvělého dortu je piškot + recept!

03.06.2020 Jana Čiháková

Olga Ceralová peče dorty už víc než 12 let… s láskou a nadšením. V Dortisimo, kde aktuálně působí, nebo na akcích pro cukráře z celého Česka – Dortosraz, jehož je organizátorkou, se ráda naučí něco nového. Na co ale nedá dopustit je beztak piškot, který ji kdysi naučila babička.

CZ TESTu na něj prozradila nejen recept, ale i know how, jak se stát dobrým cukrářem a na co si dát v začátcích pozor.

Kdo by nechtěl péct dorty jako mistr… Ale jak se k tomu mistrovství dostat? Čím bychom měli začínat?

Je důležité vědět, že ani u profesionálů to nefunguje tak, že každý umí všechno. Někdo se věnuje moderním designu, čokoládě, stékaným dortům, někdo rád modeluje a vytváří atypické dorty potažené fondánem anebo marcipánem, zdobí figurkami nebo drátkovanými květy. Pro začátek je dobré si nalézt informace na různých cukrářských webech a podívate se, co by člověka případně bavilo a samozřejmě se naučit skvělý piškot, od toho to totiž celé vždy vychází.

Patrně se neobejdeme ani bez speciálního náčiní. Co je nezbytné?

K pečení dortů se stačí pro začátek vybavit silikonovým válem, na kterém můžete rozvalovat prakticky bez podsypání potahovací hmoty, na podložce můžete také modelovat cukrové ozdoby nebo třeba vykrajovat drobné pečivo. Dále je vhodný i silikonový nebo plastový váleček, protože na rozdíl od dřevěného nelepí a dobře se s ním cukrové hmoty rozvalují. Pokud se budete věnovat i dortům potahovaným, budete potřebovat žehličku na uhlazení potahu na dortu pěkně do roviny. Když chcete udělat kromě potažení na dort i ozdoby, určitě se neobejdete bez několika kostic, to jsou drobné nástroje, se kterými se lépe tvoří všechny krásné figurky a květiny. Dají se sehnat v obchodech s cukrářskými potřebami nebo na cukrářských e-shopech. A všeobecně se cukrařina určitě neobejdete bez kvalitního šlehače na těsta a krémy jak máslové, tak šlehačkové.

Cukrařina je o dodržování postupů. Co zákonitě dort může zkazit?

Přesně nesprávný postup nebo nesprávný poměr. Není to jako u klasického vaření, kdy dokážete ledacos zachránit. Tady vám těsto třeba krásně nevzejde, nebo bude tuhé, korpus se bude rozpadat. Připravte se na to, že budete muset vážit a dodržovat optimální teplotu pečení.

Zmínila jste, že piškot je základ. Řeknete nám, jak na něj?

Osobně dělám nejraději klasiku od mé babičky, piškot ze šesti vajec zhruba do formy cca 247 cm, jehož korpus je vysoký krásně na tři prokrojení. Na jedno vejce dávám 4 dkg cukru krupice a 5 dkg polohrubé mouky. Je nutné vyšlehat zvlášť se špetkou soli bílky do sněhu, vedle vyšlehat žloutky s cukrem, můžete přidat i vanilkový cukr. Potom do žloutků přilít trošku oleje. cca 2 lžíce, vmíchat mouku, a nakonec opatrně ručně sníh. Část mouky se dá nahradit třeba kakaem nebo oříšky, podle toho, jaký korpus chcete. Toto je úplný základ, můžete ho různě obměňovat třeba přidáním rozpuštěné pravé čokolády, citronové šťávy a podobně.

A jsme tedy jen krůček o náplně. Co se rozhodně nedá zkazit?

Zkazit se dá vše. Naplnit můžete dort ale i jednoduchým krémem, třeba pudinkovo-máslovým. Na jedno máslo se svaří jeden pudink, ale pouze v 250 až 300 ml mléka, tedy v polovičním množství. Pokud do horkého svařeného pudinku přidáte bílou nebo tmavou čokoládu, krém bude lahodnější a pevnější. Pudink přikryjete fólií, aby neosychal. Vyšleháte máslo a pomalu jej zapracujete.

V poslední době jsou v „módě“ různé lehké mascarpone krémy. Který se vám osvědčil?

Ideální je krém mascarpone se šlehačkou, který patří k těm nejjednodušším. Vyšleháte šlehačku, a pak do ní postupně přišleháváte pomalu mascarpone. Na jeden dort o průměru 24 centimetrů jsou potřeba zhruba dvě šlehačky a dvě mascarpone. Dosladit můžete podle chuti.

Čím pak dort potáhnout?

Ideální je ganache, což je čokoláda rozmíchaná v horké šlehačce v poměru jeden díl šlehačky se dvěma díly čokolády.

Panují i mezi dorty trendy, a pokud ano, co je nyní v módě?

Dorty naked, seminaked, tedy nahé a polonahé, případně celokrémové. Mohou být dekorované stékající čokoládou nebo polevou a zdobené ovocem, cukrovými ozdobami, čokoládovými ozdobami, karamelem a podobně. Kromě potahovaných a nepotahovaných dortů se hodně setkáváme nově s povrchem dortů velur, jde o povrch stříkaný čokoládou buď pomocí spreje, nebo speciální airbrushovou pistolí. Dokonalý efekt ještě dotvoří další zdobení, které dortíku dodá šmrnc. V poslední době se hodně objevují také dezerty a dorty polité zrcadlovou polevou, která vytváří na povrchu lesklý až průzračný efekt. Podstatou je polévání dokonale zmrzlých dezertů a dortů, jinak se tento efekt nevytvoří. Zrcadlovou polevu si můžete připravit doma, ale lze ji i zakoupit v cukrářských obchodech.

Už delší dobu je trendy uplatňovat v kuchyni živé květy. Kterými lze zdobit dorty?

Dnes jsou celkem oblíbené dorty s živými květy, ale musíme dát velký pozor, jaké květy na dorty dáváme. Rozhodně nedoporučuji zdobení květy z běžného květinářství, kde jsou květy chemicky ošetřené a na dorty tedy zcela nevhodné. Lepší je se spolehnout na prodejny, kde nabízejí jedlé květy přímo už zabalené, jako je třeba Makro nebo i některé cukrářské e-shopy. Můžete si jedlé květy také nasbírat daleko v přírodě nebo na vlastní zahrádce, ale musíte vědět, které z nich jsou celé nejedovaté. Zkrátka platí tady to samé, co například o houbách – když si nejste jistí, raději tam květ nedávejte.

Dá se vyrobit dobrý „zdravý“ dort?

Jsem zastáncem klasiky, ale ochutnala jsem i raw dorty a dají se udělat opravdu velice chutně. Jen se to musí umět. K jejich tvorbě se používají třeba ořechy, ovoce, přírodní sladidla. Dortíky bývají hutnější, a tak stačí i malý kousek, abyste se zasytili. Recepty najdete na různých cukrářských stránkách, v současné době zažívá tento typ pečení opravdu boom.

Vrací se do módy i recepty na dorty z doby minulé?

Dnes už se nedělají například hutné těžké „másláky“, které nebyly ničím nastavované, maximálně trochou kaše, ale jinak se točí recepty neustále dokola. Naopak přibývají stále nové a nové věci, takže cukrář, který chce zůstat v obraze, se musí vlastně stále učit.