Junior nebo mortadela? Kdo se stal vítězem měkkých salámů?

11.03.2020 Jana Čiháková

V anglicky mluvících zemích je najdete pod názvem Bologna sausage, v německy mluvících zemích se jim říká Lyonery, ve Francii jsou k dostání pod označením Cervelas, u nás jim neřekne nikdo jinak než „junior“. Jak jsou na tom jemné salámy, které jsme za študáckých let jedli skoro denně, dnes?

V České republice jsou asi nejznámější variantou jemného salámu salám Junior, Lyonský salám nebo Jemný salám. Výrobky patří do skupiny tepelně opracovaných masných výrobků, kde jsou odborníky zařazovány mezi měkké salámy. Jemné salámy jsou pružné a soudržné konzistence a vyznačují se na řezu jemně vypracovanou hladkou strukturou. Chuť a vůně těchto produktů je jemně slaná kořeněná s vůní po použitém koření, u uzených produktů příjemná po čerstvé uzenině.

Měkké salámy se vyrábí prakticky stejným způsobem jako drobné tepelně opracované masné výrobky (špekáčky nebo jemné párky), liší se pouze kalibrem (velikostí průměru) výrobku, kdy je jemně nasekané okořeněné masové dílo (jemná emulze) naraženo do přírodních nebo umělých střev a následně tepelně opracováno ve varné komoře nebo udírně. Hlavní surovinou jsou vepřová a hovězí výrobní masa a vepřové sádlo, které jsou smíchány s vodou ve formě ledu, dusitanovou solící směsí a kořením. Ke kořenění jemných salámů je používán pepř, muškátový ořech, česnek a koriandr. Kromě těchto přísad se někdy můžeme setkat s přídavkem kousku papriky nebo žampionů.

Asi nejznámější speciální variantou jemného salámu je salám Mortadela, což je vlastně jemný salám s vmíchanými kousky vepřového sádla, které tvoří vložku v jemné struktuře salámu. Mortadela pochází z italské Boloně, kde se vyrábí čistě z vepřového masa s jasně viditelnými kousky vepřového tuku. Oblíbená je také varianta s celým zeleným pepřem nebo pistáciemi. Historie „Mortadella Bologna“ sahá až do 16. století a dnes je vyráběna jako produkt s evropskou značkou kvality „Chráněné zeměpisné označení“ v severní a střední Italii.

Komise se shodla na dobré senzorické kvalitě

Do testu měkkých salámů bylo nakoupeno 10 vzorků salámů typu Junior, lyonský nebo Mortadela.  U salámů byly stanoveny kvalitativní parametry obsah masa, výživové údaje podle legislativy, průkaz přítomnosti drůbežího masa a obsah kyseliny glutamové. Laboratoř také sledovala shodu deklarované hmotnosti se skutečnou hmotností výrobku. Hodnotitelská komise ohodnotila senzorickou kvalitu salámů známkami v širokém rozmezí od 2,3 do 3,4.  I přes známku 3,4 u jednoho vzorku se komise shodla na dobré senzorické kvalitě všech hodnocených salámů.

V části analytické výrobky splnily kontrolované parametry (u některých s přihlédnutím k přípustným odchylkám).  Jeden vzorek nebyl ve shodě u parametru obsahu soli i při započítání přípustné odchylky a u jednoho vzorku nebyla dodržena deklarace obsahu tuku. Vedle analytických parametrů jsme také oznámkovali složení – použití látek zvýrazňujících chuť a vůni (E 621), aroma, barviva E 120, škrobu a také celkový počet přídatných látek. Všechny tyto parametry se odrazily ve výsledné známce, která je tvořen 40 % ze senzorického hodnocení, 40 % analytického hodnocení a 20 % známky tvoří složení výrobku.

Sledujte složení – u jemných salámů obzvlášť

Glutamát sodný a barvivo E 120 byly použity u tří výrobků, bramborový škrob u jednoho. U řady výrobků bylo použito aroma.  Nejvyšší počet přídatných látek v počtu osm byl použit u německého výrobku Extra jemný salám. Salámy se mezi sebou výrazně lišily v obsahu masa, kde nejnižší deklarovaný obsah masa byl 40 % a nejvyšší 96,4 %. V této skupině potravin si spotřebitel opravdu může vybrat vysokou kvalitu nebo naopak velmi nízkou, záleží na jeho uvážení. Příjemným zjištěním je, že mezi výrobky najdeme salámy s nižším obsahem soli – např. Junior salám krájený od společnosti Ponnath ŘEZNIČTÍ MISTŘI, s.r.o., kteří deklarují obsah soli 1,51 g/100 g nebo oba salámy od společnosti Globus ČR, v.o.s., kde je také příznivý obsah soli (1,7 nebo 1,8 g/100g).

V systému Českých cechovních norem je jak norma na salám Junior, kde je stanoven minimální obsah masa 55 % a salám tepelně opracovaný s minimálním obsahem masa 65 %.  Parametry normy na Junior by se z hodnocených salámů splnil Junior od společnosti Ponnath ŘEZNIČTÍ MISTŘI, s.r.o. a normu na salám tepelně opracovaný by splnilo podle obsahu masa 8 vzorků. Dva vzorky by nesplnily normu díky přítomnosti barviva E 120.

Celkové známky se pohybovaly od 1,6 do 2,56.  Za nejlepší byl prohlášen salám Dulano Lyoner-špičková kvalita, na druhém místě pak Mortadlella. Třetí příčku obsadil Lyonský jemný nářez. Naopak nejhorší hodnocení má salám Junior od společnosti Beskydské uzeniny a.s., kde maso bohužel nahrazoval bramborový škrob.