Poličany: dost masa, přiměřeně tuku

23.02.2017 Redakce

Poličan patří v Čechách mezi nejprodávanější salámy. Trh s fermentovanými masnými výrobky sice nabízí i levnější varianty, vzhled a chuť Poličanu je zákazníkům bližší.

Výrobci ale vědí, že nakupují hlavně oči, takže by je to mohlo svádět k tomu své produkty vylepšovat pomocí látek, které v tradiční receptuře nenajdete, a naopak zase ubírat na tom, co by tam být skutečně mělo. Políčili jsme si tentokrát na dvanáct vzorků, které kopírují nabídku v obchodech, a ve spolupráci s laboratoří Státního veterinárního ústavu zjistili, jak to s Poličany doopravdy je.

Před ještě několika lety se opakovaně poukazovalo na to, že nás výrobci masných produktů šidí, dávají do fermentovaného salámu typu Poličan méně masa, než deklarují na obalu, a vyhovující není ani obsah svalové bílkoviny, který je stanoven vyhláškou Ministerstva zemědělství 326/2001 Sb. Jeden z nezávislých testů dokonce v roce 2013 zveřejnil výsledky, ze kterých bylo patrné, že polovina testovaných poličanů nesplnila uvedené legislativní požadavky. Od roku 2013 se toho ale mnoho změnilo. Zdá se totiž, že výrobci už s námi přestali hrát hru Hádej, hádej a nejenže si soulad s vyhláškou, a tedy obsah jednotlivých složek, více hlídají, ale pečlivěji nám zprostředkovávají informace i na obale.

Kam zařadit poličan?

Poličany se řadí mezi fermentované trvanlivé salámy s mimořádnými nároky na suroviny i výrobní proces. Při jejich výrobě maso ani ostatní složky neprocházejí tepelnou úpravou. Libové maso a kvalitní sádlo se nejprve rozmělní a smíchá s kořením a solí, nastartuje se u něj složitý biochemický proces fermentace za pomoci kultury bakterií mléčného kvašení a malého přídavku cukru a nakonec se výrobky naražené do technologických obalů nechají za kontrolovaných podmínek vyschnout a takzvaně vyzrát. V této fázi se mohou salámy zlehka udit studeným kouřem. Poté se buď prodávají vcelku, nebo nakrájené na tenká kolečka, mohou být i balené do vakua nebo do ochranné atmosféry. Je zajímavé, že spousta lidí neví jak fermentovaný výrobek tohoto typu vůbec skladovat a pře se, zda patří do spíže, nebo do lednice. Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa, k tomu uvádí: „Fermentované trvanlivé masné výrobky, které nejsou baleny do neprodyšných obalů nebo jsou z těchto obalů byť jen částečně vybaleny, se skladují v suchém a dobře větraném prostředí, aby opětovně neabsorbovaly pracně vysušenou vlhkost. Tím by přišly o svoji trvanlivost a právě kvůli zvýšenému obsahu vody by zde mohl být podnícen růst nežádoucích bakterií a plísní.“ Nebalený produkt by tedy neměl být skladován v lednici už z toho důvodu, že zde vlhne, rosí se a touto zvýšenou aktivitou vody se může porušit jeho stabilita. To ovšem neplatí pro sortiment trvanlivých výrobků balených ve vakuu nebo v ochranné atmosféře, které se naopak běžně mohou skladovat o teplotě v rozmezí 0 až 20 stupňů (přesné doporučené skladovací podmínky jsou vždy uvedeny na obalu).

V salámech je skutečné maso

Dle vyhlášky smí být v Poličanech použito pouze hovězí a vepřové maso, a to v libovolné kombinaci, popřípadě je možné, aby se v produktu objevil pouze jeden druh masa. Strojně oddělené maso (SOM), které se hovorově nazývá „separát“, je získáváno strojním oddělením masa, které zůstalo na kostech po klasickém ručním vykostění. SOM se při výrobě Poličanu používat nesmí, protože je z mikrobiologického hlediska méně stabilní nežli klasické maso a pro výrobu tepelně neopracovaných výrobků se tudíž nehodí. SOM se však neprokázalo v žádném z testovaných vzorků. Obsah masa pak hodnotíme jako vyhovující ve všech nakoupených vzorcích, i když dle složení najdeme poměrně velké rozdíly. Mezi produktem s nejnižším obsahem masa na 100g (Pikok Poličan, 119,47g) a s nejvyšším obsahem masa (Kmotr Poličan, 148,17g) je rozdíl téměř 29g masa na 100g hotového výrobku. Při chemické analýze jsme zacílili i na obsah čisté svalové bílkoviny (ČSB), ze kterého lze odvozovat množství a kvalitu použitého masa. Podle vyhlášky musí v salámu Poličan čistá svalová bílkovina tvořit nejméně 16%. Tento údaj byl však problematický hned u šesti vzorků. Většině z nich chybělo do splnění limitu jen pár desetin procenta a s přihlédnutím k nejistotě měření se tudíž konstatuje, že jsou v toleranci. O jaké vzorky se konkrétně jednalo, najdete v přehledových tabulkách. Jan Katina ale upozorňuje: „Se stanovením obsahu ČSB, byť akreditovanými metodami, jsou v praxi značné problémy. Během přípravy vzorků k analýze totiž dochází u řádně vyzrálých salámů k nežádoucímu oddělení části svalových bílkovin, které se chybně nezapočítávají do výsledné hodnoty ČSB. To paradoxně znamená, že se velmi kvalitní salám může jevit jako výrobek s nízkým obsahem ČSB, ačkoliv to vůbec nemusí být pravda. Laboratoře se tento obecně známý problém snaží kompenzovat započtením tzv. rozšířené nejistoty měření, ale její rozsah bohužel není v řadě případů dostatečný. Takto nastavené kontrolní postupy tak vlastně tlačí výrobce k tomu, aby salámy uvolňovali do trhu ihned po dosažení předepsaného stupně vysušení a raději je nenechávali výrazně vyzrát, protože by riskovali problém s klesajícím obsahem ČSB v průběhu zrání. Konkrétně u vzorků salámu Poličan má proto smysl porovnávat laboratorně zjištěný obsah ČSB s naměřeným obsahem masa. Tyto hodnoty by měly korelovat.“ V hlavní roli voda V uchovávání fermentovaných masných výrobků hraje jednu z klíčových rolí také voda. Snížení jejího obsahu vysušením vede k vyšší trvanlivosti. Tento údaj zcela jednoduše vypovídá o tom, že mnohé mikroorganismy nebudou mít k dispozici prostředí pro to, aby mohly v produktu žít, množit se a tím pádem jej napadat. Při vysušení vody na předepsanou úroveň dosáhne produkt trvanlivosti prodloužené na 21 dní. Ovšem opět záleží, zda si kupujete salám balený do neprodyšného obalu, nebo nebalený. Balený výrobek má datum spotřeby vyznačené na obalu, ale tato údržnost za předepsaných teplotních podmínek je garantována pouze u výrobku s neporušeným obalem. Pokud salám vybalíte, přirozeně musíte respektovat taktéž označené instrukce pro skladování a spotřebu vybaleného výrobku. Sledovaný parametr aktivity vody, který udává stupeň vysušení výrobku, je vyhláškou stanoven na hodnotu 0,93. Všechny vzorky, které jsme testovali, tuto hodnotu splnily.

Tuk je zastoupen v zhruba 40 %

Při vytváření struktury fermentovaných salámů je poměr masa a vepřového sádla více než důležitý. Nejčastěji se využívá hřbetní sádlo, protože je jadrné a tuhé. Sádlo zde kromě dodání odpovídající chutě též plní funkci vizuální, jelikož Poličany mají mít charakteristicky výraznou mozaiku, ve které se sádlo v nákroji nerozmazává. Je tu ale i další praktický důvod, proč kvalitu sádla nepodcenit. Jadrný tuk totiž pomyslně načechrá salámovou hmotu a tím vytváří mikroskopické kanálky, kterými při sušení lépe proniká odpařující se voda. Podle vyhlášky nesmí obsah tuku v Poličanech překročit 50%. V tomto ohledu všechny testované vzorky limit splnily. Vyjma produktu Poličan Fit Krahulík, u kterého je obsah tuku záměrně snížen na minimum, se pohybuje ve většině vzorků okolo 40%.

Je sůl vždy nad zlato?

Je jasné, že žádný masný výrobek nechutná dobře bez soli. V trvanlivých produktech ale sůl plní ještě jednu důležitou roli. Je jí konzervace masa a prodloužení údržnosti výrobku. Přestože deklarovaný maximální obsah byl splněn úplně všude (ve vzorcích byla sůl zastoupena od 3 do 4% s výjimkou Poličanu Schneider s hodnotou 2,55 %), ohodnotili jsme tento parametr i s přihlédnutím.