Sea food rozhodně nezahrnuje jen zamražený sáček mušlí, které ne zcela vábně voní. Dáte si opravdové mořské „potvůrky“?

27.08.2021 Jana Čiháková

Je na čase odsunout předsudky na druhou kolej. Maso mořských živočichů je výtečné a jakékoli pochybnosti o opaku jsou většinou otázkou nevhodné přípravy anebo špatného výběru. Jste připraveni na změnu?

 Zatímco dřív bylo možné ochutnat něco z moře jen skutečně tehdy, měli-li jste to štěstí, že jste mohli cestovat a dostali jste se tenkrát ještě do Dalmácie, případně do Bibione, dnes už připlouvá nabídka za vámi. Ve velkých řetězcích, jako je například Makro nebo Globus, je výběr darů moře víc než uspokojivý a pestrou nabídkou disponují i fresh bary větších provozoven sítě Albert nebo Tesco. Oproti komunistické a postkomunistické době lze vnímat i výrazný posun co do kulinární přípravy. S mořskými plody se pracuje daleko různoroději, do kuchyně se pouštějí bylinky, kvalitní olivový olej a další ochucující prostředky, stejně tak i metody, které dávají vzniknout delikatesám, jež skutečně stojí za hřích. 

Nesmrdí „rybinou“?

Mnoho spotřebitelů může od konzumace mořských plodů odrazovat typický „rybí“ zápach. Jak ale potvrzuje i odborný asistent Ústavu ochrany a podpory zdraví, Lékařské fakulty Masarykovy univerzity Ondřej Zvěřina v publikaci Výživa a potraviny, ten není typický pro ryby ani pro plody moře, které jsou čerstvé. „Z opravdu čerstvých ryb cítíme těkavé alkoholy a karbonylové sloučeniny, které se uvolňují z jejich tuku a vytvářejí svěží rostlinné až melounové aroma. Z mořských ryb můžeme cítit i samo moře skrze řadu halogenových sloučenin. Tento ideální stav při patřičném chlazení vydrží dva až tři dny po odlovu,“ píše zde. Látky, které sea food obsahuje, ale v těle živočicha pracují, respektive se rozkládají. Typický zápach je výsledkem chemické reakce, kdy se z původní molekuly trimethylaminoxidu (TMAO) stává trimethylamin (TMA). Plody moře lze však na české pulty dostat daleko dříve. Například společnosti Ocean48 i Sea food garantují doručení do osm a čtyřiceti hodin po odlovu.

Studujte informace

Při nákupu mořských plodů je důležité volit produkty co nejčerstvější. Špatnému nákupu může spotřebitel snadno předejít tím, že si důkladně prostudujete etiketu, v případě pultového prodeje si tyto informace vyžádá od obsluhy, která je povinna mu je sdělit/prokázat. I ryby a vodní živočichové jsou produkty živočišného původu, nesmí u nich proto ze zákona chybět identifikační značka výrobce, způsob odlovu jeho oblast a hlavně datum, včetně toho, jak bylo s plody následně zacházeno (sea frozen vs. land frozen viz předešlý článek). Kupujete-li mořské plody čerstvé, je třeba je co nejdříve zpracovat. Platí přitom, že sea food lze uchovávat v chladničce při teplotě pod 4°C. Zmražené mušle je možné skladovat při -18 stupňích Celsia a před použitím je vhodné je rozmrazit v chladničce. 

První rande s mušlemi

Mořské plody lze jednoduše rozřadit na měkkýše (hlavonožci a mlži), korýše (krevety a humrovití) a ostnokožce (sumýši a ježovky). Zvlášť hlavonožci patří ke gurmánským pochoutkám, patří sem chobotnice a olihně (kalamáry). Mlži (mušle) zastupují ústřice nebo slávky, také hřebenatky nebo mušle svatého Jakuba, z korýšů se konzumují humři, langusty, krevety, krabi a raci.

Pokud si chcete střihnout premiéru s mušlemi, doporučujeme začít slávkami. Jsou jednoduché na přípravu a obvykle nejsou cítit. Před přípravou mušle očistěte, zbavíte je tak řas. Stačí je dát vařit do hrnce s trochou vody, přiklopit a zahřívat, než se otevřou. Otevřené mušle jsou připravené ke konzumaci, je však dobré je přelít olivovým olejem, který smícháte s bylinkami, trochou soli, citronovou šťávou a citronovou kůrou. Ústřice platí za delikatesu, na poprvé je však lepší je ochutnat mimo domov, kde vám je připraví nějaký šéfkuchař. Pokud si přeci jen chcete koupit ústřice domů, řiďte se především čichem. Čerstvé plody by měly vonět mořem, jejich lastury rovněž musejí být zavřené a při poklepání nesmějí znít dutě. Jejich maso je jemné a jadrné s typickou vůní moře. Nejlepší je srkat je jen syrové s citronem nebo šalotkou v červeném vinném octě. Mohou se ale i gratinovat, smažit nebo péct, hodí se k nim i smetana, holandská omáčka či pikantní dresinky.

Jako guma?

Výtečné jsou i chobotnice a rozhodně nemusejí být „gumové“. To ostatně platí i o olihních. V Řecku se chobotnicí tradičně mlátí o skálu, aby maso zkřehlo, ovšem šéfkuchaři dnes vědí, že chobotnici stačí zamrazit. Následně je dobré ji povařit například s citronovou šťávou a kořenovou zeleninou, uvařenou chobotnici pak nechat marinovat v olivovém oleji, vinném octě a citronové šťávě a následně ji můžete upravit dál. Skvělá je grilovaná i restovaná.

I maso kalamářů je jemné, trochu nasládlé. Krásně jej doplňuje šalotka nebo petrželová nať, případně sójová omáčka. Dají se stejně jako chobotnice osmažit nebo ogrilovat, případně obalit v těstíčku a usmažit. 

Chutě zamčené pod schránkou

Langusty, krevety i humři mají velmi jemné bílé maso, které by se dalo přirovnat k masu krůtímu. Nejvariabilnější jsou krevety, ty můžete grilovat i restovat jen na česneku, šalotce a chilli nebo na thajský způsob s kokosovým mlékem, citronovou trávou a koriandrem. Pokud je seženete čerstvé, nejprve je oloupejte a uvařte, ty zamražené nechte pozvolně rozmrznout. Vybírejte si při nákupu vždy ty velké, tygří, ty úplně nejmenší bývají často cítit.  

Langustu i humra seženete živé, ty usmrtíte pak přímo vařením v horké vodě. Výzkumy ale prokázaly, že i hlavonožci cítí bolest a horkou lázní jim připravíte zároveň i cca dvouminutové utrpení. Oba typy se doporučuje usmrtit po přerušení nervů píchnutím do krunýře a rozpůlením. Vzhledem k tomu, že to chce trochu cviku, můžete si humra či langustu nechat usmrtit přímo na pultu, nebo si zakoupit už předvařené maso. To stačí uvařit nebo upéct a opatřit dobrou zálivkou, humr je výtečný zapečený s bylinkovým máslem či v másle přímo pošírovaný.

Text Jana Tobrmanová Čiháková, foto shutterstock