SVÁTEČNÍ POCHOUTKA ÚSTŘICE: Z ULICE NA STOLY SMETÁNKY

08.12.2023 KATEŘINA KMECOVÁ

Opravdoví gurmáni na ně nedají dopustit. Jejich prvotní konzumace má v jejich kolébce, gastronomicky proslulé Francii, pomalu status složení gurmánské maturitní zkoušky. Ti největší francouzští fajnšmekři tvrdí, že se mají konzumovat jen v měsících, které obsahují v jejich rodném jazyce písmeno „r“. Kdo ale propadne jejich výtečné chuti dobře ví, že není měsíc, kdy by se ústřice nehodily. A zrovna ten poslední v roce se na svátečním stole obzvlášť vyjímají…

Biologicky jsou živočichy patřícími do kmene měkkýšů, třídy mlžů. Žádní velcí fešáci to nejsou, na první pohled připomínají spíš nezajímavý kámen. Společensky jde ale o pochoutku, k jejíž konzumaci je slavnostní závěr roku skvělou příležitostí. Ačkoli jejich obliba stoupá v posledních letech, na poli gastronomie nejsou žádnou novodobou pochoutkou. Ústřice se konzumovaly již v době kamenné. Také ve starověku šlo o žádanou delikatesu, již staří Římané budovali první jezírka, v nichž ústřice chovali. Ještě na začátku 19. století se prodávaly jako součást pouličního občerstvení za minimální ceny. Díky dobré dostupnosti a nízké ceně se na počátku 20. století jen v New Yorku zkonzumovalo na milion ústřic denně. Nabídka přestala dostačovat, pobřežní vody začaly být kvůli rostoucí populaci znečištěné. Změny se začaly projevovat až od 20. let, kdy bylo kritizováno zapojení dětské práce při sběru ústřic i ekologické dopady. Lov ústřic začal být postupně regulován, dnes většina ústřic pochází z farem. Nové studie ukazují, že chov ústřic představuje poměrně masivní produkci skleníkových plynů. Velkochovy nejsou problematické ani tak kvůli samotným plynům vypouštěných ústřicemi, ale jejich kombinací s používanými hnojivy.

NUANCE V CHUTI

Původní výskyt zahrnoval oblast severovýchodního pobřeží Atlantského oceánu, odkud se ústřice rozšířily do vod okolo východních břehů USA. Dnes jsou ústřice doma na mnoha místech v Asii, Americe i Evropě, kde se nacházejí mělké pobřežní vody, v nichž se střídá příliv a odliv. Ústřic je mnoho druhů, a ne všechny jsou vhodné k jídlu. Některé odrůdy nejedlých ústřic umějí tvořit perly, jedlé tuto schopnost nemají. Ústřice jedlá dorůstá do délky 5 až 15 centimetrů, výjimečně může mít až 20 cm.

Ústřice se označují s ohledem na velikost čísly 0 až 5. Označení 0 nesou ty největší, 5 nejmenší. Největší ústřice je obtížné konzumovat syrové vcelku, jsou tak vhodnější na nějakou tepelnou úpravu. Metody chovu se liší, především v ohledu na hustotu chovaných ústřic. V návaznosti na to se odlišují jejich vlastnosti, chuť a samozřejmě i cena. Znalci jsou schopni odhalit v chuti nejmenší rozdíly podle jejich původu – stejně jako someliéři ve víně.

CELOROČNÍ ZÁLEŽITOST

U nás si ústřice můžete objednat v restauracích, zaměřujících se na francouzskou kuchyni, existují již i ústřicové bary. Ale zakoupit je lze i ve vybraných obchodech nebo na internetu. Naprostým základem je, abyste ústřice jedli jen na místech, kde se můžete spolehnout na jejich čerstvost.

Podle Francouzů bychom ústřice měli jíst jen v měsících, které v sobě ve francouzštině obsahují písmeno „r“. Jejich hlavní sezóna je tedy od září až do dubna, ale vzhledem ke způsobu lovu a metodám chlazení je seženete celoročně. Jediným omezením je, že v letních měsících se ústřice rozmnožují, jsou masité a nemají tak dobrou chuť.

TEST ČERSTVOSTI

Po výlovu by měly vydržet v dobré kvalitě týden až deset dní. Když vezmete ústřici do ruky a zatřepete s ní, měli byste cítit, že obsahuje vodu, není dutá. Případně můžete o sebe klepnout dvěma ústřicemi, mělo by to znít jako ťuknutí kameny. Lastury musejí být zavřené, pokud je nějaká otevřená, sáhněte na ni – pokud se uzavře, je v pořádku. Jestliže ale zůstane otevřená, musíte ji vyhodit. Maso čerstvé ústřice se také stáhne, pokud se ho dotknete nožem nebo ho pokapete citrónovou šťávou. Čerstvé ústřice jsou vlhké, lesklé a voní po moři. V případě, že ústřice zapáchá, ruce pryč od ní. Pokud si ústřice kupujete domů, musejí být celou dobu uloženy v lednici, a to položené hlubší stranou dolů, aby z nich nevytekla voda.

POVÁLET, NEKOUSAT

Samotné otevření ústřice není zrovna jednoduchý úkol. Nikdy ústřice neotevírejte, například kvůli úspoře času, v předstihu, ale vždy až bezprostředně před konzumací. Dobré je ústřici držet v rukavici nebo utěrce, pro případ, že by vám sjel nůž. Ideální je použít nůž určený speciálně na otevírání ústřic, běžný byste si mohli zničit. Zastrčíte ho pod víčko, páčením rozříznete sval a poté pohybem otevřete zbytek schránky. Není potřeba vyvinout velkou sílu, ale nutný je správný grif. Žádná velká příprava není třeba. Zpravidla se jen pokapají citrónem, který podtrhne jejich chuť. Syrové ústřice se nekoušou, jen se poválejí na patře a spolknou.