TEST HLUBOCE ZMRAZENÝCH RYB: ŠACHY S PŘIDANOU VODOU?

12.12.2022 ING. TOMÁŠ POTŮČEK

V případě přidané vody ne- jde u ryb o žádnou nutnou ochranu, ale o obyčejné zlevnění. Podobně jako je tomu např. u křehčeného drůbežího masa. Princip je velmi podobný, jen v případě ryb není voda do svaloviny nastřikována, ale je pouze namáčena do vodní lázně. Do té mohou být samozřejmě přidána aditiva podporující navázání vody do svaloviny, zpravidla poLyfosfáty nebo soli kyselin a jedlá sůl. Jak ale poznat rybu, kde budete platit za maso, a ne za vodu?

Přidání vody na etiketě poznáte také velmi rychle, na obale je uvedeno složení, obsah rybího masa a výčet všech přidaných složek. Tato informace musí být také součástí legislativního názvu, kde je uvedeno „s přidanou vodou“. V opačném případě by šlo o klamání spotřebitele, které je zapovězené evropskou legislativou. Důležité je zmínit, že podíl této kategorie ryb na českém trhu klesá a zpravidla je omezen na „akční víkendové ceny“. Bohužel, byly i případy, kdy rybí svalovina byla až druhou v pořadí výčtu složek, tedy jí bylo méně než přidané vody a laboratorně byl zjištěn obsah rybího masa 42 %. Pro úplnost k tomuto uvádím, že glazury bylo 20 %, tedy v 1 kg balení jste si reálně koupili jen 336 g rybího masa.

Jistě se po této části ptáte, zda existuje nějaký rychlý a zaručený způsob, jak nenaletět a dobře si vybrat. Existuje… a je to označení logem Česká cechovní norma, které zaručuje, že surovina je jednou zmrazena, tedy je v kvalitě sea frozen, je bez přidané vody, soli, aditiv a pokud je glazovaná, je maximální obsah glazury do 10 %.

Vedle toho existují ale i jiná mezinárodní loga, jako je logo MSC (Certified Sustainable Seafood), ASC (Aquaculture Stewardship Council) a BIO, která potvrzují šetrné zacházení s produkty rybolovu, dodržování ekologických podmínek a pravidel pro udržitelný rybolov nebo farmový chov.

PRAVIDLA PRO ROZMRAZENÍ

Hluboce zmrazené ryby je vhodné rozmrazovat v malé vrstvě velmi pomalu, při teplotě do +4 °C tak, aby se stihla navázat přirozeně obsažená voda zpět do svaloviny a ryba zůstala šťavnatá. Zcela nevhodné je rychlo-rozmrazování v horké vodě nebo mikrovlnce, při kterém často dochází k tepelnému spálení a vzniku ne moc chutných suchých a žvýkavých míst. Pravděpodobně nejhorší nápad je nerozmrazovat před kuchyňskou a tepelnou úpravou vůbec.

Pokud jste si zakoupili glazované ryby, je vhodné (při obsahu glazury vyšším než 10 %) před rozmrazením glazuru z ryby odstranit pod malým proudem tekoucí studené vody, nebo ve studené vodní lázni. Rozhodně není vhodné ji loupat ani obrušovat.

Jestli patříte ke „šťastlivcům“ a zakoupili jste si filety s přidanou vodou, tak se, prosím, neděste, kolik vody vám během rozmrazování vyteklo, a jak se vám zmenšily filety. Uvolněnou vodu slijte a filety pečlivě opláchněte, aby v nich zůstalo co nejméně přidaných aditiv a soli. Pokud je na výrobku deklarováno ve výživových údajích více než 1,5 g soli, rybu již nesolte a ke kořenění nepoužívejte kořenící přípravky (směs soli a koření), ale jen koření. Informaci, zda jde o (směs) koření či kořenící přípravek, naleznete na etiketě. Vyjdeme-li z úbytku hmotnosti odparem během tepelné úpravy asi 40 %, může se stát, že bude hotový pokrm chutnat slaně a pokud byly do výrobku použity i polyfosfáty, tak i mírně trpce, nahořkle a citlivější jedince může někdy i brnět na jazyku.

Ryby glazované nebo s přidanou vodou ve zmrazeném stavu nepatří do rozpáleného oleje na pánev nebo rovnou do fritézy, tedy pokud nemáte ochranný štít na obličeji a nechcete uklidit a nově vymalovat kuchyň. Balené ryby nechte po otevření chvilku „nadechnout“. Rybí maso je dobré před jakoukoliv kuchyňskou úpravou lehce omýt pod mírným proudem studené tekoucí vody a mírně jej osušit.

Z POHLEDU VÝŽIVY

Maso ryb je obecně nízkokalorické, důvodem je, že hlavními složkami rybího masa jsou voda (50 až 83 %), bílkoviny (12 až 20 %) a tuky (0,5 až 35 %). Množství a podíl jednotlivých nutrientů jsou závislé na druhu živočicha, jeho stáří, pohlaví, stravě, ročním období, ale také na prostředí, ve kterém žije. Bílkoviny rybího masa jsou biologicky plnohodnotné (nejlépe využitelné v organismu) - obsahují všechny esenciální aminokyseliny, čímž se svým složením vyrovnají masu teplokrevných zvířat.  Obsah tuku v mase produktů rybolovu je závislý především na druhu živočicha, klimatickém pásmu a pohlavní zralosti. Podle rozdílného množství tuku dělíme ryby na druhy:

• s nízkým obsahem tuku (do 2 % tuku; candát, štika obecná, mořské štiky, okoun, pangas, lín),
• středně tučné (2 – 10 %; pstruh, kapr, sumec, amur) a
• tučné (více než 10 % tuku; úhoř, tuňák, sleď, losos, makrela, sardinka).

Některé ryby ukládají tuk primárně v játrech, jiné ve svalovině. Unikátní výživový význam rybího masa pro lidskou výživu je obsah esenciálních nenasycených mastných kyselin (NMK) omega-3 a omega-6, a to pro člověka ve velmi výhodném poměru. Obě NMK jsou pro život lidí nezbytně nutné a ani jednu si neumí naše tělo vytvořit, musí je tedy přijmout ze stravy. Nicméně, vedle pozitivního zastoupení „dobrých“ tuků obsahují ryby také cholesterol. Jeho množství však u většiny druhů není příliš vysoké. Jedinou výjimkou je kaviár.

Rybí maso je ceněné také především pro obsah v tucích rozpustných vitamínů A a D, v menší míře i vitamínu E, a rovněž ve vodě rozpustných vitamínů B komplexu (B1, B2, B6 a B12), vitamínu C a dále niacinu (B3), kyseliny pantothenové, kyseliny listové a cholinu.

Rybí maso obsahuje více minerálních látek než maso teplokrevných zvířat, zejména fosfor, jód (mořské ryby) a vápník (některé druhy lososovitých ryb). Obsahuje také biologicky vázané prvky jako železo, draslík, síru, hořčík a fluor.

Při metabolismu masa savců v lidském organismu dochází k přebytku nahromaděných purinových bází, což vede k hyperglykémii a ukládání solí kyseliny močové v kloubech (pakostnici, dně, revmatismu). Avšak rybí maso má ve srovnání s ostatními druhy mas podstatně nižší obsah purinových látek. To platí i pro mořské plody.

ALERGENY POD KONTROLOU

Mnoho lidí zaměňuje alergii na ryby s potravinovou intolerancí nebo s přecitlivělostí (tzv. pseudoalergií). Potravinová alergie je nepřiměřená reakce imunitního systému na určitou potravinu. Potravinové alergeny mohou vyvolat vážné vedlejší reakce. K vyvolání nežádoucí reakce mnohdy stačí i stopová množství alergenní potraviny. Z tohoto důvodu musí být alergeny jasně vyznačeny na obalech výrobků.

Pseudoalergie jsou často vyvolány potravinami, které mají vyšší obsah histaminu (například při konzumaci tuňáka, který histamin přirozeně obsahuje), který může u citlivých osob vyvolat příznaky, které jsou podobné alergickým projevům (např. brnění jazyka, vyrážka). To ale ještě neznamená, že jsou tito jedinci alergičtí.

O alergické reakci také nelze mluvit v případě citlivých jedinců na - pro člověka nestravitelný - ester zvaný gempylotoxin, který obsahuje ryba nabízená pod českými obchodními názvy jako pamakrela temná, máslová ryba, butterfish, makrela máslová (Lepidocybium flavobrunneum). Tento ester se odbourává při tepelné úpravě nad 100 °C po dobu nejméně 15 minut. Při koupi této ryby, nebo konzumaci pokrmu z ní, by měl být spotřebitel provozovatelem/výrobcem upozorněn, že konzumace může způsobit nežádoucí gastrointestinální účinky (nutnost informovat spotřebitele je dokonce zakotvena v legislativě EU), které se projevují oranžovým olejnatým průjmem. Maso této ryby je jinak velmi křehké, měkké, chutné a šťavnaté a byla by škoda jej z jídelníčku vyřadit.

FILETY, ANEBO FILÉ?

Do testu bylo v tržní síti nakoupeno 10 vzorků balení hluboce zmrazených rybích filet a filé, u kterých bylo provedeno v nezávislé akreditované laboratoři analytické stanovení základních výživových údajů a kvalitativních parametrů pro tyto skupiny potravin (hmotnost, podíl glazury, obsah rybího masa, čistá hmotnost bez glazury). V pomyslné síti nám uvízly výrobky jak z aljašské tresky, tak i z mořské štiky kanadské, či argentinské.

Do celkového hodnocení za splnění kvalitativních parametrů jsme zařadili známky za zjištěný podíl glazury, čistou hmotnost (bez glazury) a obsah masa. Výsledná známka je průměrem za známky uvedených kvalitativních parametrů a pohybuje se v rozmezí 1,0 – 3,0. Ze známek vyplývá pro spotřebitele příznivý závěr – kvalita hluboce zmrazených ryb na našem trhu je dobrá a lepší než v minulosti. Podíl glazury a přidané vody do rybí svaloviny, který býval v minulosti daleko vyšší a byl známkou klamání/šizení spotřebitele, je dnes nízký. Výrobky s deklarovanou přidanou vodou se v tržní síti skoro vůbec nevyskytovaly a výrobky s přidanou vodou a přídatnými látkami jsme vůbec v tržní síti nenašli. Toto potvrdily i analyticky stanovené obsahy rybího masa a glazury ve vzorcích. Dokonce i tam, kde výrobce na obale tvrdil že přidaná voda je, nebyla její přítomnost potvrzena. Díky tomu může být spotřebitelům útěchou, že i v podváženém[DV1]  balení bylo přepočítané množství ryby přes rybí bílkoviny shodné s množstvím ryby deklarovaným na obalu.