V hladkých moukách nebyly rozdíly

15.12.2017 Redakce

Svátky jsou za dveřmi - nejvyšší čas začít péct cukroví. Zamířili jsme proto do regálů s pšeničnými hladkými moukami a podrobili je předvánoční „zatěžkávací zkoušce“. Dobrou zprávou je, že všech 6 vytipovaných vzorků obstálo v pokusných pečeních na jedničku.

Mouka je bezpochyby jednou ze základních surovin a může se zdát, že hodnotit její vlstnosti a jakost je hračka. Ovšem zdání klame. Mouka je totižrozdrcené pletivo endospermu, tedymoučného jádra živého obilného zrna. Má tudíž svou složitou buněčnou strukturu a stále v ní probíhá mnoho složitých biochemických a fyzikálně chemických procesů. Ty se potom projevují při tvorbě těsta.

Přísné „normy“ v pekárnách

Pšeničná mouka hladká světlá je základní pekařskou moukou, která se používá pro výrobu rozmanitých druhů světlého pečiva, které dělíme na běžné (rohlíky, housky, veky, světlé pšeničné chleby atd.) a na jemné o vyšším obsahu cukru a tuku v receptuře (koláče, loupáky, vánočky, mazance, záviny, koblihy atd.). V pekárnách se proto od dodavatelů mouk (mlýnů) vyžaduje podstatně podrobnější charakteristika mouk na základě mnohých parametrů, které chování mouky při zpracování dokáží z velkéčásti předpovědět. Z analytických ukazatelů se jedná především o ty, které stanovují obsah bílkovin, obsah škrobu a aktivitu některých důležitých enzymů (amyláz). Pro charakteristiku modelových těst se pak používají takzvané reologické metody, které popisují takové vlastnosti, jako je již zmíněná tažnost a pružnost, odolnost těsta vůči mechanickému namáhání (hnětení), nebo jeho chování při záhřevu.

Mouky z obchodů pro domácí použití

Ke stejným účelům se tato mouka používá i v domácnosti. To podstatné, co od ní tudíž očekáváme, je, že z ní jde vyrobit těsto, které bude dostatečně vláčné, ale i pružné, že bude dobře kynout a při pečení vytvoří správný tvar pečiva, jemnou a vláčnou střídku a dobře vybarvenou křehkou kůrku.

Mouky určené pro domácí zpracování (v malospotřebitelském balení) na sobě takové informace o jakostních parametrech nenesou, protože by pro uživatelku (uživatele) byly většinou stejně zcela nesrozumitelné. Předpokládáme, že mouka má výše uvedené vlastnosti a je vyrobena tak, aby byla vhodná k pohodlnému pečení.

Stanovení granulace a obsahu popela

V našich zkouškách jsme ověřili legislativně platné ukazatele (obsah popela a granulaci). K tomu jsme museli stanovit vlhkost mouky, protože obsah popela se vztahuje k sušině a pak jsme standardním způsobem provedli pokusná pečení v experimentální pekárně a výsledky vyhodnotili.

Aby mouka mohla nést označení hladká, musí splňovat stanovenou hrubost částic. Kontrolor se tedy při zjišťování tohoto parametru neobejde bez síta. V pořádku pak mouka je, když její oka o velikosti 257 µm propadnou v nejméně 96 % a oka o velikosti162 µm ze 75 %.

Normovaný je také obsah minerálních látek. Ten se zjišťuje z popela po spálení mouky. Jeho maximální hodnota je stanovená na 0,6 %. Pakliže produkt vyhovuje, může nést označení „světlá“.

Všechny mouky na jedničku

Z analýzy vyplývá, že všechny mouky vyhovují legislativním požadavkům pro mouku pšeničnou hladkou světlou. Také výsledky pokusných pečení jednoznačně prokázaly, že všechny mouky jednoznačně splňují požadavky na pekařské mouky. Rozdíly v chování těsta v průběhu tvorby, zrání a kynutí i organoleptické hodnocení pokusných výrobků po upečení, stejně jako exaktní hodnocení rozměrů pečiva nevykazuje mezi jednotlivými vzorky významné rozdíly.

Všechny hodnocené mouky vyšly na jedničku, nelze určit jejich pořadí!