Česká kuchyně je založena na velké skromnosti, říká gastrovizionářka Hana Michopulu

28.05.2020 Jana Čiháková

Hana Michopulu se snaží posunout českou gastronomii ke skromnosti jídelníčku, nadšeně doma fermentuje a má ráda restaurace, kde mezi ní a jídlem nejsou zbytečné překážky. Vloni začala připravovat poutavé podcasty pro každého, koho zajímá nejen zapomenutá moudrost předků.

Ve svých podcastech se zabýváte zajímavými tématy – výrobou sušené šunky, fermentací, naturálními víny… Kde berete inspiraci, jaké hosty pozvat?

Začala jsem si zvát do podcastu tento druh lidí, protože jsem měla pocit, že spoustu lidí v gastronomii něco zajímavého umí nebo ví, ale málokdy se dostanou do novin a časopisů, protože nejsou prémiově zajímaví. Kolikrát toho ovšem vědí více než ti, kteří v médiích mluví. Zajímají mě lidé, kteří ovládají stará řemesla a know-how, které jsme dřív mívali, a dovedou ho zařadit do kontextu současnosti.

Zkoušíte si pak postupy, o kterých mluvíte, sama doma?

Třeba výrobu sýrů ne, na to bych potřebovala dostatečný přísun suroviny. Šunku jsem zkoušela, ale nepovedla se. Ale třeba fermentace ovládla můj život od té doby, co jsem o ní natáčela podcast. Pořád fermentuji, protože jde o postup, který vás osloví, a cesta, po které se dá jít docela dlouho.

S jakou potravinou jste při fermetování začínala?

Jednoduše, zelím z trhu. Dopadlo to dobře, tak jsem si dodala odvahy. Pokračovala jsem dalšími druhy zelenin a absolvovala fermentační kurz, kde jsem se dozvěděla, že se dá fermentovat spousta druhů zeleniny, o kterých jsem si myslela, že to není možné. Fermentovala jsem například dýně, které jsme zvyklí konzumovat spíše pečené, v pyré a polévkách. Lehce nakvašená dýně je vynikající. Když jsem si uvědomila, že se nemusím orientovat jen na druhy zeleniny, které jsme zvyklí konzumovat kvašené, začala jsem zkoušet ředkvičky či květák s řepou. Moc mě to baví.

Prý se dá kvasit i tvaroh…

Ano, zkouším i tvaroh, který naši předci běžně jedli. Neměli hermeticky uzavřený tvaroh, který vydržel čtrnáct dní v nezměněné kvalitě. Tvaroh je moc dobrý, když ho necháte tři dny posolený na lince, zaperlí a získá hlubší chuť. Vynikající je pak na pomazánky nebo chlebíčky.

Zasadila jste se o znovuobnovení farmářských trhů. Jak na ně nahlížíte dnes?

Vnímám nedostatek původních zemědělských produktů, o které mi šlo nejvíc. Původním záměrem bylo dostatek zemědělské produkty do města, což se dnes mísí s řadou jiných disciplín, což dohromady nefunguje. Mám ověřené prodejce, u kterých nakupuji. Člověk zkrátka musí hledat 

Nedávno jste natáčela o velké národní sbírce Národního zemědělského muzea, jejímž cílem bylo mapovat lépe historii české kuchyně. Jaký recept vám utkvěl v paměti?

Z receptu na nápoj proti choleře z koncentračního tábora v Terezíně na vás hodně dýchne minulost. Když se tématu gastronomie věnujete delší dobu, začnou vám vystupovat na povrch určité věci, které se opakují. Dojde vám, že česká kuchyně je založená na velké skromnosti, šetrnosti a chudobě.

Někdy se ovšem objevují hlasy, že česká kuchyně je plná masa a knedlíků.

To je pravda jen zdánlivě. V minulosti v české kuchyni bylo stoprocentně víc rostlinných produktů než nyní. To je nešvar posledních padesáti let 20. století. Mouka nebo pšenice je zastoupena ve všech kuchyních a je na nás, jak moc ji používáme a jak si talíř poměrově složíme.

Jak to máte s konzumací masa?

Nestojí na něm má výživa, takže mi nechybí, když není. Ale zrovna tak si ho ráda dám. Často přemýšlím, jak rostlinnou část svého jídelníčku zvětšit, třeba pomocí luštěnin. Nejde mi o to stát vegetariánem nebo veganem, ale jak převrátit poměr ve prospěch rostlinné složky jako u předků. Dnes se ho snažíme vyrovnat vegetariánstvím, ale předci uměli inspirativní rovnováhu. 

Na čem jste si naposledy pochutnala na cestách?

Na podzim jsem byla v Kanadě. Vždy se snažím jíst to, co se pěstuje a chová na místě. Vancouver je přístav a Kanada je pyšná na to, že provozuje udržitelný rybolov, prakticky málokde narazíte na farmované ryby. Většinou jde o ryby z udržitelných chovů nebo lovu, takže převážná většina jídel byla takové povahy.

Jak důležitá je pro vás prezentace na Instagramu?

Instagram je podle mě plný krásných zbytečných věcí. Je to platforma, která mi pomáhá propagovat myšlenky, knížky a recepty. Uvědomuju si ale, že je to z velké části neskutečný nereálný svět, proto se v něm příliš nezobrazuji já sama. Je to především má práce, čím online přispívám. Je to spíše pracovní nástroj, prvotní nadšení z Instagramu podle mě již pominulo. Nicméně pro gastrolidi je velkou inspirací a myslím, že gastrosvět hodně propojil. Dřív všichni odděleně soutěžili, teď se spojují na akcích, pracují dohromady, inspirují se. Instagram změnil způsob, jakým se lidé vnímají, což je fajn. 

Jaká je největší výzva, které teď česká gastronomie čelí?

Nečelíme tomu jen my, ale celý svět. Myslím, že v rámci globálního oteplování budete muset upravit i své stravovací zvyky, respektive způsoby, jakým dobýváme z krajiny potravu. Jsme přitom na začátku, diskuze se ještě ani neotevřela, protože spousta lidi má strach pokládat správné otázky. Myslím, že toto je next big thing. A týká se nás všech na Zemi.

Co říkáte současné gastrožurnalistice?

Trochu mi v ní chybí nová témata. Věřím totiž, že jídlo odráží společenskou situaci. Mrzí mě tedy, že novým tématům není věnováno víc prostoru, že média neodráží například i současné výsledky výzkumů, například o mikrobiomu.

Foto: www.michopulu.cz