České pivo a pivní kultura

15.08.2009 Martin Chlup

Pivní kultura je široký pojem, který zahrnuje vnímání a postavení piva ve společnosti i kulturu jeho podávání v pohostinství. Češi jsou sice rekordmani v počtu vypitých piv, česká pivní kultura však ve srovnání se zeměmi jako Belgie a Anglie pokulhává. Jsme patrně jedinou zemí na světě, kde je anebo donedávna bylo pivo v restauraci levnější než voda. Přitom je to velmi ušlechtilý nápoj s poměrně složitou výrobou a spoustou chuťových nuancí.

PIVU SE ŘÍKÁ TAKÉ TEKUTÝ CHLÉB

Z pohledu výživy je to tvrzení pravdivé – nutriční složení piva a chleba se velmi podobá. Pivo je zjednodušeně definováno jako slabý alkoholický nápoj, který tvoří 92–93 % vody, 4 % alkoholu, 0,5 % oxidu uhličitého a 2,5–3,5 % tzv. zbytkového extraktu, který obsahuje látky z výchozích surovin (sladu a chmele) a produkty metabolické činnosti kvasinek. Podle nejnovějších výzkumů bylo v pivě nalezeno více než 3000 chemických látek. Kombinace těchto složek dává fyziologicky vyrovnaný roztok.

PIVO – ZDRAVÁ SOUČÁST JÍDELNÍČKU

V dietologii má pivo význam především jako zdroj tekutin a rychle využitelné energie. Slouží k překonávání nechutenství a povzbuzení zájmu o jídlo. Druhou funkcí piva v dietních režimech je jeho použití k podpoře trávení, zejména při pocitech plnosti po jídle – tedy jako digestiv.

• Obsahuje významné množství velmi kvalitní vody.
• Obsahuje sacharidy, bílkoviny, oxid uhličitý, vitaminy.
• Obsahuje množství vhodně vyvážených minerálů – draslík, sodík, chloridy, vápník, fosfor, hořčík a křemík.
• Pivo je významným zdrojem vitamínů skupiny B – thiamin (3% denní spotřeby v 1 l piva), riboflavin (20%), pyridoxin (31%), niacin (45%) a kyselina listová (52%).
• O bsahuje hořké chmelové látky, které mají blahodárný vliv na sekreci žluči, jež přímo podporuje trávení

Nicméně, příznivé vlastnosti piva se projevují při umírněné spotřebě – lékaři nejčastěji doporučovaná dávka je 1–2 piva denně (pro muže velká, pro ženy malá).

JEDINEČNOST ČESKÉHO PIVA

Výjimečnost českého piva potvrdila studie, která zkoumala osmotický tlak (tzv. osmolalitu – tedy množství vody a minerálů přiváděných do organismu prostřednictvím piva různé provenience) a porovnávala ho s koncentrací alkoholu. Z výsledků studie je jasně vidět, že osmolalita je u piv zahraniční výroby dána prakticky jen alkoholem. Jinak je tomu u piv české výroby. „Naše piva mají, na rozdíl od zahraničních, své ‚tělo‘,“ konstatoval prof. MUD r. J aroslav Racek, DrSc. Zmiňovaný výzkum významně přispěl k tomu, že v roce 2008 české pivo získalo ochranu evropského zeměpisného označení.

JAK JE TO S TOU KULTUROU?

I když je minimálně 90 % mužské populace u nás přesvědčeno, že pivo zná a pivu rozumí, podle odborníků je opak pravdou. Češi jsou velmi konzervativní a znají pouze jednu kategorii ze širokého spektra druhů piva, a to Pils. Restaurace i výrobci piva proto v nabídce většinou rezignovali na nabídku jiných druhů piv. Není zvykem doporučit hostovi k jídlu ideální typ piva nebo dokonce konkrétní značku. Většinou ani není co doporučovat, protože se čepuje jen „desítka“ a „dvanáctka“. Restaurací, kde by si pivař mohl vybírat z pivního lístku a kde by mu naservírovali vybraný typ piva ve správných sklenicích a při správné teplotě, je jako šafránu.

„Přikládám sklenici ke rtům a už první slzička mne nadchne svou hořkostí. Převaluji pivo po jazyku a jsem nadšen stále více a více. Plná chuť piva je naprosto dokonalá a chmelová hořkost nádherně odeznívá v ústech. Druhý lok už jen potvrzuje můj první dojem. „To pivo je přesně podle mého gusta,“ zvedám palec vzhůru a dávám velkou jedničku.“(citát z glosy na www.pivni.info)

Pivo je také opomíjenou surovinou pro přípravu pokrmů, což souvisí s tím, že na vaření jsou vhodná piva jiného než plzeňského typu. Nejlépe je sáhnout pro mimořádně silná, hustá piva, u nichž zpravidla obsah alkoholu dosahuje úrovně srovnatelné s vínem. Takové pivo je všestranně použitelné, od prostého podlévání masa při pečení po použití v různých marinádách, nebo i při přípravě dezertů.

PÉČE O PIVO V GASTRONOMII

Říká se, že sládek pivo vaří a hostinský ho dělá. Český svazu pivovarů a sladoven proto sjednotil doporučení pro čepování piva v tzv. Kodexu „Péče o pivo v gastronomii“, z něhož uvádíme alespoň ty nejzákladnější pravidla. Dodržují je ve vašem výčepu?

SANITACE PIVNÍCH CEST

• U nepasterovaných piv – pravidelně každý týden (s denním proplachem na konci směny).
• U pasterovaných piv minimálně 1x do 14 dnů (s denním proplachem na konci směny).

ČISTOTA PIVNÍHO SKLA

• Pivní sklenice před načepováním musí být čistá tak, aby neovlivnila vzhled, chuť a vůni piva.

DOPORUČENÍ

• Pěna má být smetanově hustá, bílá, ulpívající po napití na skle. Pro načepování je požadován ve sklenici odpovídající prostor na pěnu, obvykle 3 cm. Optimální teplota piva pro konzumaci je 6–8° C. České pivo by vždy mělo být podáváno ve sklenici označené příslušným názvem, značkou piva nebo logem pivovaru. Čepuje se klasickým způsobem na 2–3 čepování nebo speciálním na jedno načepování.

PIVOVARSKÁ SEÓNA

Pivovarské akce a pivní slavnosti se konají každý rok od května do října a pořádá je stále větší počet měst a obcí. Akce se sponzorskou a organizační podporou velkých a malých pivovarů nabízejí kromě regionálních souborů i špičkové kapely a zpěváky. Kulturu v řadě menších měst a obcí si bez nich téměř už nelze představit. Největším festivalem je Český pivní festival Praha inspirovaný bavorským Oktoberfestem. Poprvé se konal loni a zúčastnilo se jej kolem 25 000 lidí. Z dalších jmenujme alespoň festival Žatecká dosečná (slavnosti chmele a piva s nejdelší tradicí v ČR ), Třebíčské slavnosti piva, Léto s Rychtářem a O lomoucký pivní festival.

PIVNÍ LÁZNĚ

Pivem je možno se regenerovat i zvnějšku. Pivní lázně mají ozdravný účinek na vlasy a pleť, způsobují uvolnění svalů, prohřátí kloubů a harmonizují funkci celého organismu. U nás si tuto lázeňskou proceduru můžete vyzkoušet např. v Pivních lázních Chodová Planá na Tachovsku, v Pivní lázních Bahenec v Beskydech, Pivních lázních hotel stein v blízkosti Františkových lázní a v Pivních lázních harrachov.

Pivní lázeň se provádí v rehabilitační vaně s teplotou 34–37 °C. Pivní kvasnice přispívají k celkovému zvláčnění a regeneraci pokožky, které předávají potřebné vitaminy, sacharidy a proteiny. Prokazatelně pozitivní vliv mají při léčbě lupénky, akné či celulitidy. Pivní lázně zahrnují kromě koupele, také léčivé zábaly, masáže a pivní pitnou kůru – doporučuje se nepasterované pivo s obsahem živých kvasnic, jež prospívají střevní mikroflóře.

PIVNÍ REKORDY

Chcete s pivem udělat něco rekordního? nebudete to mít jednoduché. Češi jsou matadoři pivních rekordů a špičkové výkony podávají ve všemožných disciplínách. uvádíme jen několik z mnoha desítek rekordů zaznamenaných agenturou dobrý den:

KOMÍN Z PŘEPRAVEK

– nejvyšší stavbou z pivních přepravek je komín Petra Takse, který 17. dubna 1997 dokázal navršit 44 beden na sebe. Komín měl výšku 12,1 metru.

HAD Z KELÍMKŮ

– občanské sdružení „Chrám chmele a piva“ zorganizovalo dočesnou, jejíž účastníci sestavili z 9710 použitých půllitrových kelímků od piva hada o délce 121,41 metru.

PITÍ PIVA VE STOJI NA RUKÁCH

– Miloš Koželuh z Pelhřimova vypil 0,5 litru lahvového piva ve stoji na rukách za 17,98 s. Pivo z půllitru se mu podařilo vypít stejným způsobem v rekordním čase 8,79 s. Při pití rekordman udělá ze stoje na rukách klik a půllitr (lahev) uchopí pouze ústy. jejich obsah do sebe poté předklonem hlavy doslova vyklopí.

PITÍ PIVA V ZUBECH

– Hana Zadinová z Havlíčkova Brodu vypila půllitr piva držíc sklenici v zubech bez pomoci rukou za 9,4s.

MUŽ-NETOPÝR

– František Bureš z ostravy vypil za 12,28 vteřiny půllitr piva, přičemž byl za nárty nohou zavěšen hlavou dolů na dřevěné fošně.

ŠTAFETA ŽEN

– dosud nejrychlejší ženské štafetě se podařilo vypít 5x 1 pivo za 36,8 vteřiny.

ŠTAFETA MUŽŮ

– M. uhlíř, r. Šolc, j. čižmár, r. Bocian a j. Beneš vytvořili fantastický rekord ve štafetě 5x 1 pivo. v disciplíně, při níž si členové týmu předávají štafetu ťuknutím, dosáhli borci z čech a slovenska času 13,18 vteřiny!

KATAGORIZACE PIV

Základními skupinami jsou piva světlá, polotmavá, tmavá a řezaná. Podskupinami pak pivo výčepní, ležáky, speciální, portery, se sníženým obsahem alkoholu, se sníženým obsahem cukrů, pšeničná, kvasnicová, nealkoholická, ochucená a lehká. Výčepním pivem se rozumí pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 8 až 10 %, ležákem pivo s extraktem původní mladiny 11 až 12 %. výčepní piva obvykle mívají 3,6–4,1 objemových procent alkoholu, ležáky pak 4,6–5,2%.

Podle způsobu kvašení je možno dále dělit piva na svrchně nebo spodně kvašená. Zatímco svrchní kvašení probíhá při 15–20 °C, spodní kvašení probíhá při teplotách nižších (8–14 °C). u obou typů se používají specifi cké druhy kvasinek.

SPODNĚ SKVAŠENÁ PIVA

PILS

– Celosvětově nejrozšířenější druh piva. Převážně světlé pivo, chuťově plné, s výraznou jemnou až mírně drsnou hořkostí. nejznámějším představitelem tohoto typu piva je Plzeňský Prazdroj. většina piv, která jsou u nás produkována, patří do této kategorie.

BOCK

– velmi silné světlé nebo tmavé pivo, které se vyrábí především v německu.

MÄRZEN

– silnější, jantarově zbarvené pivo s výraznější plnou chutí a sladovou vůní. vyrábí se pouze sezónně, především v německy mluvících zemích. u nás je pivo Märzen součástí jarního sortimentu Pivovarského domu v Praze.

PIVA BAVORSKÉHO TYPU

– vyrábějí se z mnichovských sladů s přísadou barvicích sladů ve dvou odstínech – tmavě rubínové a tmavohnědé (např. Flekovské 13%). jsou to silná piva, plná sladovo-chmelové chuti.

SVRCHNĚ SKVAŠENÁ PIVA

Ale – existuje celá řada piv, která se podle barvy, hořkosti a chuti dělí do kupin Pale ale, india ale, Bitter, Mild ale, scotch ale atd. často má výrazný ovocný akcent.

PŠENIČNÁ

(Weizenbier, Weissbier) – středně silná, převážně světlá piva vyráběná s použitím pšeničného sladu. vyznačuje se menší hořkostí a výrazným aroma po banánu.

STOUT

– černé, silně hořké pivo s kompaktní a trvanlivou pěnou je rozšířeno v anglii a irsku.

PORTER

– velmi tmavé, hluboce prokvašené, hořké pivo s vysokým obsahem alkoholu (až 9 %), které se podává chlazené na teplotu 13°C. vyrábí se zejména v anglii.

TRAPPIST

– silné kvasnicové pivo původem z Belgie a nizozemí, kde bylo připravováno trapistickými mnichy.

STATISTIKY A ZAJÍMAVOSTI

• Jak se pivo zdražovalo? v době komunismu se průměrná cena dlouho téměř neměnila vyjimkou dvou zdražení. První proběhlo v roce 1965, kdy se cena 10° piva zvedla z 1,40 Kč na 1,70 Kč, a druhé v roce 1984, kdy cena narostla na 2,50 Kč. v letech 1992–2003 se průměrná cena piva postupně vyšplhala až na 8,50 Kč.
• V posledních letech u nás spotřeba piva mírně klesá. Podle průzkumu z roku 2006 dospělý muž v česku vypil v průměru sedm piv týdně, zatímco v roce 2005 to bylo piv 8 a v roce 2004 dokonce 8,5. Průměrnou spotřebu snižuje také to, že z trhu mizí skupina tzv. těžkých pijáků, kteří na posezení vypijí deset a více piv.
• Češi vypijí v průměru asi 160 litrů piva na osobu ročně. Zdatně jim sekundují pouze irové (podle posledních dat 155 litrů na osobu ročně) a němci (119 litrů). Kolem 100 litrů piva na osobu vypijí ještě v rakousku, Belgii, dánsku, velké Británii a austrálii.
• Největším světovým producentem piva je Čína (370 mil. hl). následuje usa (233 mil. hl), rusko a německo (110 a 106 mil. hl). v české publice se vyrobí okolo 20 miliónu hektolitrů piva ročně.
• ČR je 9. největším celosvětovým vývozcem piva. Největším odběratelem českého piva je tradičně německo následováno slovenskem.
• Nejprodávanější značkou piva v Čechách je Gambrinus, na druhém místě je radegast a na třetím staropramen.
• Neprodávanějším pivem na světě je holandské pivo Heineken.
• Pivní kvasinka byla prvním eukaryotním organismem, jehož dna byla přečtena.
• Největšími domácími výrobci a vývozci piva jsou Plzeňský Prazdroj, Pivovary staropramen a Budějovický Budvar. mezi sedmičku velkých producentů, kteří dohromady uvaří 84% piva v česku, patří ještě Královský pivovar Krušovice, PMs Přerov, drinks union a starobrno.
• Nejdražším českým pivem je speciální tmavé pivo 26° Královská Zlatá labuť. Pivovarský dvůr Zvíkov vyrobil jen jednu várku tohoto piva, a to 150 lahví v roce 2006. Pivo unikátního mahagonového odstínu zrálo ve sklepích jeden rok a použil se na něj speciální typ kvasnic. jedna láhev Královské Zlaté labutě (v exkluzivní dřevěné krabici s dvěma sklenkami) stála rovných 1000 Kč. na nezájem si pivovar nestěžoval.
• Výčepní pivo (dříve 10°) má energetickou hodnotu asi 1550 kj/l, ležák (dříve 12°) 1850 kj/l.
• svaz pivních turistů uvádí v současnosti téměř 1000 druhů degustovaných tuzemských piv.
• na www.pivovary.info naleznete detailní přehled 695 českých pivovarů a minipivovarů.
• Češi mají radši točené. čepovaného piva se u nás prodává dvakrát více než v obchodech, kdežto např. ve velké Británii se očekává, že v roce 2010 nebudou mít restaurace ani poloviční podíl na odbytu.
• v soutěži České pivo 008, ve které pivo hodnotilo 24 pivovarských odborníků, zvítězil v tradičně nejprestižnější kategorii světlých ležáků velkopopovický kozel Medium. v kategorii světlých výčepních piv vyhrál Zubr gold. Mezi tmavými ležáky obsadil první místo rebel a v kategorii tmavé výčepní pivo degustátory nejvíce zaujalo pivo janáček. ve stále populárnější kategorii nealkoholických piv vyhrál radegast Birell.
• Pro výrobu českých piv se používá česká odrůda chmele tzv. Žatecký poloraný červeňák, který je údajně nejkvalitnějším chmelem na celém světě.