Českomoravský svaz mlékárenský reaguje na křivé nařčení českých výrobců v pořadu A DOST

03.07.2019 Jana Čiháková

Dne 24.června odvysílala internetová televize další díl pořadu „A DOST“, ve kterém tentokrát hodnotila tavené sýry. Interpretace výsledků testu protagonistů tohoto pořadu nás velmi nemile překvapila, sdělil Československý svaz mlékárenský a tvrdě se ohradil.

"Předně je potřeba říci, že se v posledních letech výrazně rozšířila negativní komunikace mléka a mléčných výrobků a v případě tavených sýrů je tato situace ještě závaznější. Nepravdivé či zkreslené informace mají pak negativní dopad na veřejné mínění a jsou zdrojem šíření nepodložených mýtů," říká předseda svazu Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Tavící soli jsou schválené přídatné látky

Tavené sýry jsou hodnotné mléčné výrobky vyráběné z kvalitních přírodních mléčných surovin, a na tom nic nezmění ani skutečnost, že je při jejich výrobě nutné používat v technologicky nezbytném množství schválené přídatné látky, konkrétně tzv. tavicí soli, které umožní vlastní proces přeměny přírodního sýra na roztíratelný a trvanlivý tavený sýr. A právě s ohledem na skutečnost, že je nesmyslně šířeno špatné povědomí o přídatných látkách (označených symbolem „E“), hledají výrobci tavených sýrů možnosti, jak jejich používání omezit nebo se jim zcela vyhnout.

"V případě tavicích solí, které jsou většinou na bázi sodných solí tzv. polyfosfátů zabezpečujících iontovou výměnu s vápníkem přirozeně přítomným v přírodním sýru, což umožňuje vlastní roztavení sýra, je to však velmi obtížné. Použití potřebné tavicí soli je dokonce zakotveno v legislativě při definování taveného sýra. Vědecké poznatky a výzkum polyfosfátů v posledních letech již umožnil, aby se dávka tavicích solí výrazně snížila, a to až pod pouhá 2 % z celkové hmotnosti tavené směsi," říká dále J. Kopáček.

Veselá kráva nechybovala, údaje byly správné

Společnosti BEL, vyrábějící tavený sýr Veselá kráva - lahodná, se jako jedinému výrobci na světě podařilo na základě chráněného technologického postupu a receptury se tavicím solím zcela vyhnout a vyrobit je bez použití tavicích solí. Účinná látka pro iontovou výměnu se do suroviny dostane ve formě přírodního mléčného minerálního koncentrátu, který není přídatnou látkou, ale je jen jednou ze surovinových komponent. Proto je tvrzení na obalu, že se jedná o výrobek bez přidaných přídatných látek (tedy bez „éček“), zcela pravdivé, a jeho výrobce by měl být tedy oslavován a nikoliv kritizován, že lže a podvádí spotřebitele. 

Skutečnost, že při testu byly v uvedeném výrobku nalezeny fosfáty je ale také pravdivá. Mléko a suroviny mléčného původu, tedy i použitý mléčný minerální koncentrát, totiž přirozeně obsahují minerální látky, z nichž zejména dominují vápník a fosfor, a ten druhý je přítomný ve formě fosforečných solí, tedy fosfátů. Autoři pořadu bohužel z pouhé neznalosti mlékárenské technologie a biochemie nedokáží odlišit fosforečnany v podobě polyfosfátů záměrně přidaných při výrobě tavených sýrů od fosforečnanů přirozeně se vyskytujících ve výrobcích na bázi mléka. Tuto skutečnost bohužel neprokázala ani provedená analýza složení výrobku, která identifikovala pouze přítomné fosfáty. Popravdě řečeno analýza, která by rozlišila přidané a přirozeně se vyskytující fosfáty, by byla značně komplikovaná, nicméně možná je také.

"Z tohoto vysvětlení je tedy zřejmé, jak snadno byl výrobce taveného sýra Veselá kráva - lahodná, v pořadu A DOST! nařčen z podvodu a šíření nepravdivých informací. Naštěstí k tomuto podvodu v tomto případě vůbec nedošlo. Další pochybení v interpretaci výsledků jsme zaznamenali u taveného sýra Primator z jihočeské Madety, který byl rovněž s ohledem na vysoké množství fosfátů označen za ne příliš vhodnou potravinu. I v tomto případě je tvrzení interpretované moderátorem panem Tunou zcela zkreslené," upozorňují dále zástupci Českomoravského svazu mlékárenského a dodávají: "Tavený sýr Primator je totiž jedním z mála českých tavených sýrů, kterým odborně říkáme druhové, a který je vyroben s významně vysokým obsahem přírodních sýrů, v tomto případě s vysokým podílem sýra ementálského typu Primátor. Jedná se tedy skutečně o „poctivý“ tavený sýr. V jeho receptuře není použita jiná mléčná surovina (např. sušené mléko či sušená syrovátka), která by vytvářela sušinu výsledného výrobku. Tu zde skutečně tvoří vysoký podíl přírodního sýra, k jehož roztavení je tudíž potřebná vyšší dávka tavicí soli než v případě tavených výrobků, v jejichž receptuře byly přírodní sýry nahrazeny jinou mléčnou sušinou (a to je naopak příklad „vítězného“ produktu v testu). Přesto ani u taveného sýra Primátor nebylo překročeno maximální přípustné množství fosfátů (P2O5), které stanovil Evropský úřad bezpečnosti potravin (EFSA). Uvedený limit je 20.000 mg/kg, a testem zjištěná hodnota byla u taveného Primator 12.763 mg/kg.  

Vsaďte na normy

Českomoravský svaz mlékárenský ujišťuje, že české mléčné výrobky, včetně tavených sýrů, jsou hodnotné a nutričně vyvážené potraviny, zcela bezpečné a v žádném případě nepoškozující zdraví spotřebitelů. Čeští výrobci jsou pod trvalou a přísnou kontrolou dozorových orgánů a nemají jakýkoliv zájem, poškodit dobré jméno svoje a svých produktů. Velký podíl výrobků se vyrábí podle přísných a zcela transparentních „Českých cechovních norem“, a výrobci ve svých inovačních a reformulačních strategiích usilují o to, aby jejich výrobky byly ještě zdravější a bezpečnější. To je také případ taveného sýra Veselá kráva - lahodná vyrobeného bez přidaných přídatných látek, a je zcela jedno, že v tomto případě se jedná o výrobek slovenské provenience, protože za jeho prodej na českém trhu je zcela zodpovědná české pobočka tohoto výrobce.