Chléb v proměnách staletí

21.11.2009 Ing. Stanislav Mihulka, Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR

V letošním roce se Česká republika, přesněji řečeno Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v ČR, poprvé připojil k celosvětovému trendu a 16. října oslavil „Světový den chleba“ (World Day of Bread).

CHLÉB SE VŽDY POVAŽOVAL ZA DAR OD BOHA

věřilo se také v jeho léčivé účinky. Dnešní věda oceňuje i jiné klady, neboť jde o významný zdroj bílkovin, vitaminů řady b, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny, jíž je v naší stravě stále nedostatek. Chléb představuje ve správném poměru a doplnění ostatními potravinami nezastupitelný zdroj výživy a je nejenom základem stravy, ale i zdravou a biologicky hodnotnou potravou. I z tohoto důvodu jsme pro vás připravili v následujících číslech světa potravin seriál tří článků na téma chleba. Dnes začínáme tedy s prvním – jak vypadal chléb v průběhu staletí.

Objev chleba byl významnou událostí ve vývoji člověka jako druhu. O jeho důležitosti svědčí následující svědectví napříč dějinami. staří Sumerové chlebu přiřkli duši, v Mezopotámii se stal chléb součástí hieroglyfického znaku pro potravu, arabština používá pro pojmy chléb a život totéž slovo. Když Francouzi chtějí člověka pochválit, řeknou, že je „dobrý jako chléb“. O významu chleba v našich dějinách svědčí i starý Slovanský zvyk vítat hosta chlebem a solí. Putování chleba v proměnách staletí a tisíciletí je dlouhé, pestré a inspirativní.

V počátcích své existence pojídal člověk nasbíraná zrna tak, jak je v přírodě našel. později mu oheň pomohl k tomu, aby si zrna opražil. Pak přišlo na řadu drcení obilných zrn v kamenných hmoždířích a primitivních mlýnech. Z pomletého či podrceného obilí se snadno připravila kaše, nevařená či vařená. na rozpálených kamenech z ní bylo možné upéci placky. Archeologové označují tuto dobu jako neolit a první poznatky o chlebu se datují do období až 10 000 let př. kr.

KVAŠENÝ CHLÉB POCHÁZÍ Z EGYPTA

z doby před šesti tisíci lety. Jeho příprava byla objevena zřejmě náhodou. Egypťané pěstovali v nilské deltě pšenici a mezi kameny drtili pšeničná zrna na mouku, kterou pak smísili s vodou a solí – a to byl nekvašený chléb. Stalo se, že těsto zůstalo na slunci a působením bakterií vykynulo. V teplé peci se pak upekl chléb vzdušný a lehký, pokrytý hnědou kůrkou.

ÚRODNÉ POVODÍ EUFRATU A TIGRIDU

v mezopotámii a vyspělé obilnářství přispělo k vysoké kultuře měst a životního stylu. Nejrozšířenějším pokrmem zde byl chléb, pečený převážně z ječné mouky. chléb se pekl tak, že z mouky a vody uhnětená placka se přitiskla na stěnu rozpálené pece, nebo se pekla ve žhavém popelu. Řekové převzali pečení chleba od Židů a Féničanů. V době asi 4 000 let př.Kr. se rozvinul kult bohyně démétér jako ochránkyně zemědělství a chléb se stal postupně základní potravinou lidu. mlsní a zámožní řekové jedli chléb s medem, který namáčeli do vína. Podle dochovaných záznamů působilo ve 3. století př. kr. v Aténách 45 pekařů, kteří dokázali upéci nejrůznější druhy chlebů pro boháče, chudé i otroky.

Ve starém Římě se stal chléb záležitostí čistě politickou, chléb spolu s vínem byl hlavní potravinou. ve 4. století nechal císař G. J. ceasar rozdělovat římskému lidu chléb zdarma, aby si tak naklonil lidové masy. Z těchto dob pochází rčení „chléb a hry“, dva prostředky k získání přízně lidu. kolem roku 80 se začala v římě vytvářet pekařská bratrstva nazývaná „collegium pistorium“, předchůdci pozdějších cechů.

Na našem území byla nejstarší pec na pečení chleba nalezena v Bylanech u Olomouce a její původ se datuje do období 4 800 až 4 600 př.n.l.

V ČECHÁCH SE OBJEVILI PEKAŘI (PODLE KOSMOVY KRONIKY) JAKO DVORNÍ ŘEMESLNÍCI JIŽ V 11. A 12. STOLETÍ

Již za vlády krále Václava II. předepisovali otcové města, jak má být bochník chleba těžký a za kolik se má prodávat. Chlebu se dostávalo pocty, které si zasloužil. hrál nezastupitelnou roli při korunovaci českých králů, kdy mu byla dávána přednost i před zlatem. Stejné úctě se chléb těšil ve všech vrstvách obyvatelstva. V roce 1387 v Praze působí již 1 9 pekařů. za vlády Jiřího z Poděbrad se peklo dvanáct druhů chleba: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový.

Růst středověkých měst a s ním spojená dělba práce vytlačily veškerou výrobu z domácností a pečení chleba přešlo do rukou pekařů. Vytvářením cechů se postupně zaváděla řemeslná výroba, pekaři se stávali váženými a bohatými měšťany. v 16. století ve městech podnikali i tzv. „pecnáři a plachetníci“, v pekařství nevyučení řemeslníci, jejichž činnost často sloužila konšelům za výhrůžku pekařům, kteří pekli draze či nekvalitně. Pod nátlakem cechovních pekařů však byla jejich činnost omezována. přespolní pekaři směli nabízet své zboží na pražském trhu jen jednou týdně. vznikající pekařské cechy vymezily vztahy v rámci řemesla mezi mistry, tovaryši a učni, ale sloužily také k vzájemnému podporování se, zvelebování řemesla, výchově dorostu, vytváření vztahu k zákazníkům a dohlížely na kvalitou výroby. Určovaly rozsah výroby jednotlivých pekařských mistrů ve městě, někdy dokonce i rozměry pece. po absolvování přísných učňovských zkoušek se z učně stal tovaryš. Ten, chtěl-li se osamostatnit, musel vykonat mistrovské zkoušky a současně vykázat dostatečný majetek na zařízení pekárny. V 18. století podléhalo pekařství přísnému dohledu a předpisům. V případě zjištění lehčího či nekvalitního chleba, byli delikventi potápěni ve velkém pytli nebo koši do vltavy. Od roku 1860 uvolnil nový živnostenský řád pekařství úplně. od druhé poloviny 19. století nastává rozvoj pekařské výroby zaváděním technických novinek, původně ruční práce začala ustupovat práci strojové a pečení chleba se zvolna přeměňovalo na výrobu průmyslového charakteru.

PEKAŘSTVÍ SE JAKO ŘEMESLO VYVÍJELO A ZDOKONALOVALO VELMI POMALU

Na počátku 20. století se v naší zemi navíc vyvíjelo velmi nerovnoměrně z hlediska výrobně-technické úrovně. Rozhodujícími podmínkami bylo soustředění obyvatelstva, rozsah elektrifi kace, plynofikace a dopravního spojení. Ve vhodných podmínkách velkoměst ojediněle vznikaly velké, moderní pekárny, zatímco v ostatních oblastech přetrvávala primitivní řemeslná výroba. Za první republiky – v roce 1930 bylo v zemi registrovaných 13 341 pekáren, ve kterých pracovalo 43 437 osob. Obvykle v pekárně pracoval pekařský mistr a jeho rodinní příslušníci či 1-2 pomocníci. V roce 1924 vydalo ministerstvo pro zásobování lidu směrnice pro kalkulace cen pečiva a chleba. V 50. letech díky procesu znárodňování došlo k uzavírání malých provozů (r. 1947 10 tis. pekáren, 45 tis. zaměstnanců). Postupně byly soukromé živnostenské pekárny převáděny pod nově vznikající národní podniky (města), nebo družstevní organizace (venkov). v 70. letech jsou v jednotlivých okresech a krajích stavěny pekařské výrobní kombináty průmyslového charakteru, které vyrábí chléb na moderním zařízení (výrobníky kvasu, automatické tvarování a kynutí, pásové plynové pece), dochází k velké koncentraci výroby a zvýšení produktivity práce. Po roce 1989 probíhá 100% privatizace všech výrobních kapacit. Dochází k renesanci řemeslných pekáren, prosazují se nové technologické trendy, výrobci se sdružují do výrobněobchodních uskupení a s celkovým rozvojem trhu raketově vzrůstá i sortimentní nabídka.