Chutě českých regionů II

13.03.2014 Renata Reihserová

Vypravíme se za bosáky a bizoním steakem do České Kanady.

Krásná, poklidná, malebná a navzdory nadmořské výšce 600 až 700 metrů překvapivě jen lehce zvlněná a úrodná krajina, kterou si zamilujete na první pohled. Oblast jižních Čech, které se říká Česká Kanada. Najdete ji na českomoravském pomezí při státní hranici s Rakouskem. Stejný název nese i zdejší přírodní park, vyhlášený v roce 1994, který se nachází v nejjižnější části Českomoravské vrchoviny mezi Slavonicemi, Českým Rudolcem, Kunžakem a Novou Bystřicí.

Tato část jihu naší republiky nabízí neobyčejně půvabné krajinné partie, ve kterých se střídají hluboké lesy s loukami a malými políčky a chovné rybníky plné ryb s pastvinami. Na nich se vedle běžného domácího skotu pasou i stáda obrovských bizonů amerických, ze kterých na místním ranči můžete ochutnat pravý bizoní steak. Kromě toho, že zdejší krajina okouzlila mne, láká v létě čím dál tím více cyklistů a turistů a v zimě běžkařů. Také se o této lokalitě dá říct, že je rájem pro houbaře a sběrače borůvek. A když si nasbíráte houby, můžete si pak třeba v pronajaté chalupě uvařit jihočeskou kulajdu,stejně jako my.

Jihočeská kulajda

Kulajdu lze směle považovat za královnu houbových polévek. Je voňavá, na jazyku hebce pohladí smetanou a chutí čerstvých hříbků, jež dotváří geniální kompozici prostého, leč výborného jídla. Jihočeská kuchyně byla vždy jednoduchá, úsporná a plná sezónních dobrot ze zahrady i lesa. Za starých časů by se na stole vedle hrnce vydatné kulajdy objevila ještě mísa čerstvě upečených vdolků. A stolovníci by to považovali za velmi dobrý oběd.

Recept

Kulajda

Ingredience: 1 hrst čerstvých hub, 4 vejce, 6 brambor, hladká mouka, 2 ks bobk. listu, 2 lžíce octa, 1 hrnek kysané smetany, podle chuti kmín, nové koření, sekaný kopr

Postup: Houby očistíme a nakrájíme na větší kousky. Syrové oloupané brambory nakrájíme na kostičky a s houbami povaříme v osolené vodě, do které jsme přidali koření – kmín, nové koření, pepř, bobkový list. Když jsou brambory měkké, přidáme smetanu s rozkvedlanou moukou, promícháme a krátce povaříme. Podle chuti kulajdu osolíme, okyselíme octem a přidáme nasekaný kopr. Rozklepneme čerstvá vejce a zlehka je upustíme do polévky. Tři minuty mírně povaříme a dalších pět minut necháme vejce dojít mimo plotnu. Žloutky vajec musí být při podávání pravé jihočeské kulajdy poloměkké. Kulajdu podáváme s čerstvým pečivem, nejlépe však s vdolky.

Vdolky nejen ke kulajdě

Ingredience: 500 g hladké mouky, 10 g sušeného droždí nebo kvásek z kostičky kvasnic, 80 g tuku (dnes použijeme Heru, dříve to bylo sádlo nebo máslo), 1 vejce, 250 ml mléka

Postup: Tuk necháme rozpustit, přidáme 1 vejce, lžičku soli a mléko a připravenou směs vmícháme do mouky s droždím a dobře vypracujeme. Těsto necháme vykynout (kyne zhruba hodinu). Poté z těsta uděláme hada a nakrájíme na kousky, ze kterých tvarujeme vdolky (bochánky). Dáváme je na plech asi 5 cm od sebe a necháme ještě chvíli vykynout. Pak je upečeme v troubě dozlatova. Ještě horké potřeme rozpuštěným máslem a podáváme. Jihočeské vdolky můžeme udělat i na sladko jako samostatné jídlo. Plníme je jablky se skořicí nebo povidly.

Vstup do České Kanady

Turistickým vchoddem do České Kanady jsou Slavonice nebo Nová Bystřice, městečka se silničními hraničními přechody do Rakouska. Stejně tak lze zvolit i Kunžak, Dačice nebo Český Rudolec. Slavonice jsou ale skutečným architektonickým skvostem. Původně, ve 12. století, se jednalo o osadu, později o trhovou ves, která patřila pánům z Hradce. Historické jádro Slavonic tvoří dvě propojená náměstí, která jsou městskou památkovou rezervací. Najdete zde velmi zachovalé skvosty renesanční architektury, včetně věže místního kostela a přístupného historického podzemí. Ovšem pozor! Před vstupem do podzemí vás průvodce napřed „přeměří“ na šabloně lidské postavy, pak vyfasujete pláštěnku a helmu, a pokud nejste klaustrofobik, můžete v podřepu, místy plazmo směle vyrazit do slavonického podzemí. Prý se jím ale dokázal protáhnout i návštěvník měřící přes dva metry, takže směle do toho. Po tomto úctyhodném výkonu je potřeba nabrat sílu na další pouť, a proto zajděme do nějaké ze zdejších restaurací. Určitě nám nabídnou i původní jihočeská jídla.

Dáte si cmundu, nebo bosáky?

Že nevíte, co to je? Cmunda je krajový název pro bramborák! I on má původ právě tady, na jihu Čech. Cmunda se připravovala jako hlavní jídlo se zelím a uzeným masem, nebo jako příloha. Dnes je oblíbená ke guláši nebo minutkovému masu. Z okolí Prácheňska pochází takzvaná litá cmunda, v severních Čechách známá pod názvem hluchec. Těsto je stejné jako na bramborák, přidají se do něj ale kvasnice a peče se nejlépe v troubě kachlových kamen ve starém železňáku po prababičce, vymazaném sádlem. Musím říct, že je to opravdu velká delikatesa! Dalším pojmem, se kterým se můžete v jižních Čechách setkat, jsou bosáky. Tato příloha je variace bramborových knedlíků. Bosáky nebo taky drbáky se dělají z dvojích brambor – poloviny syrových a poloviny vařených.

Procházkou na guláš

Krásná turistická vycházka vede z Nové Bystřice k Lesnímu hotelu Peršlák. Samozřejmě je tam přístup i po silnici. My jsme se ale raději prošli lesem, protkaným pozůstatky vojenských stezek a lesních průseků, kde pěšiny lemují obrovské jedovaté, ale krásné digitálisy. Při posezení v „lesní zahradě“ si můžete dát jen kávu se zákuskem, nebo kančí guláš s domácím knedlíkem. Na straně rakouské najdete hotel Perzy, který se pyšní titulem „nejsevernější“. Tam si zase můžete dopřát originální vepřovou pečeni zvanou podle celé oblasti waldviertelská. Podobnost s tradičním českým „vepřo-knedlo-zelem“ není náhodná. V nejbližším okolí najdete jak na české, tak na rakouské straně mnoho historických památek – ať už je to hrad Landštejn nebo vodní hrad Heidenreichstein.

Hrad Landštejn

Při putování Českou Kanadou nelze vynechat hrad Landštejn. Vypíná se vysoko nad vrcholky lesa a je poměrně zachovalý. Kdysi sloužil k ochraně zemské hranice. A pokud zvládnete vystoupat jeho hranolovitou věží vzhůru, za odměnu se vám otevře překrásný výhled do okolí. V podhradí si pak můžete v některé z restaurací dát něco na osvěžení či zahnat hlad, abyste mohli vyrazit na další pochod. Od Landštejna se rozbíhá síť značených cest. Silnice a také modré značení směřuje do 12 km vzdálené Nové Bystřice.

Cestou mineme obec Klášter s honosným barokním kostelem Nejsvětější Trojice a pozůstatky někdejšího kláštera, krátká odbočka nás zavede ke krásnému kempu u rybníka Osika. Pokud ale zvolíme zelenou značku, dojdeme lesem a kolem rybníků Šatlavy a Velkého Troubného, zvaného také Rákosník, k romantické skalní partii. A když už jsme v kraji rybníků, tak by nám nemělo chybět na talíři něco z nich. Vyzkoušejme pokrm z kapra, který možná jídával Petr Vok z Rožmberka.

Recept

Kapr Petra Voka z Rožmberka

Ingredience: 4 porce kapra s kůží po cca 120–150 g,  80 g slaniny,  1–2 lžíce oleje,  2–4  stroužky česneku, sůl, mletý pepř, sladká paprika, hladká mouka 

Postup: Jednotlivé kousky ryby protkneme úzkými proužky slaniny. Potřeme je směsí soli, rozetřeného česneku a pepře. Mouku smícháme s paprikou a ve vzniklém těstíčku obalíme připravené porce kapra. Pomalu opékáme na oleji. Na závěr vložíme rybu do středně vyhřáté trouby a ještě chvíli propékáme. Jako přílohu dáváme brambory na různé způsoby a dušenou či nakládanou zeleninu.

Grázlova sluj

Součástí skal je „Grázlova sluj“ – skalní skrýš známého lupiče a vraha Grasela z 19. století, jemuž vděčíme za nelichotivou nadávku „grázl". Nedaleko si můžeme prohlédnout i tzv. Schillerův kámen. Než se vydáme dál, můžeme se zamyslet nad tím, zda i takový lotr, jakým vrah Grasel byl, jídával kdysi v této oblasti oblíbené jednoduché jídlo, kterému se říkalo kočičí svarba. Pod tímto názvem se skrývá starodávný pokrm, který lze vylepšit rozškvařenou slaninou. Hrachovou kaši s krupkami nebo nerozmixovaný hrách s kroupami můžeme dnes podávat jako zajímavou přílohu nebo samostatný pokrm.

Možná znáte podobné jídla – šoulet, který se zpravidla doplňuje masem a zvolna se peče v troubě. Někde se tento pokrm připravoval v kombinaci rýže a hrachu, nebo se vařil tzv. kočičí tanec z čočky a krupek. Stejně dochucená směs fazolí a krup se skrývá pod názvem šumajstr. Uvařme si ale jihočeskou kočičí svarbu.

Recept

Jihočeská kočičí svarba

Ingredience: 1/2 kg den předem namočeného hrachu, 1/4 kg ječných krup (velké), 200 g cibule, 100 g sádla, sůl, mletý pepř, rozetřený česnek, majoránka

Postup: Hrách uvaříme bez soli do měkka. V druhé nádobě uvaříme doměkka propláchnuté kroupy v mírně osolené vodě s přídavkem 1/3 množství sádla – pak se kroupy tak snadno nepřipalují. Z uvařeného ještě horkého hrachu slijeme vodu, přidáme rozetřený česnek (množství podle chuti) a majoránku. Rozmixujeme přímo v nádobě. Měkké kroupy scedíme, promastíme další třetinou sádla a přimícháme k hrachové kaši. Dochutíme solí a pepřem. Kaši podáváme s cibulkou osmaženou na zbývající třetině sádla, s grilovanou klobásou a jako doplněk syrové kysané zelí či jednoduchý zeleninový salát.

Graselovy stezky

Vydáme-li se na stezky, které jsou značeny jako turistické trasy, po místech, kde loupil a skrýval loupežník Johann Georg Grasel, a které vedou po obou stranách rakousko-české hranice, můžeme si do batohu přibalit ryze jihočeské výrobky, jakými jsou salám Písečan exclusive, Písecký čardáš, Prácheňská kýta nebo Písecká dušená šunka a mnohé další nejen masné výrobky, které nesou značku české kvality KLASA.

Cesta úzkokolejkou

Projet se vláčkem na trati Jindřichův Hradec – Nová Bystřice je opravdový zážitek. Speciální výhybka, tzv. kolejová splítka, nás vede mezi kolejemi normálního rozchodu. U Kanclova vjíždíme do Městského lesa. Vlak jede přes zastávku Jindřiš do Malého Ratmírova. Následují Střížovice, kde vystupují zejména houbaři. Dále přes Kunžak-Lomy, odkud se dá jít pěšky k Vysokému kameni, což je nejvyšší vrch České Kanady (738m), a na Kaproun. V sezóně tady parní vlaky stojí o něco déle, protože je tu možnost občerstvení.

Zastávka Kaproun je nejmenší a nejklidnější zastávkou na celé trati. Je zde umístěna pamětní deska a originální socha Járy Cimrmana. Připomíná, jak byl na tomto místě fiktivní český velikán „vyloučen z přepravy“. Dál vláček míří na Senotín, nejvýše položenou zastávku trati (670 metrů n. m.). Za velmi jasného počasí jsou odtud vidět Alpy. Vlak staví ještě v Hůrkách a projíždí krásným kempem u rybníka Osika. Za ním se pak ocitnete na kamenném viaduktu, na jehož konci stojí starý kamenný vodní jeřáb. Předposlední zastávkou je Albeř a projížďka končí na nádraží v Nové Bystřici.

 Jižní Čechy chutnají i po mléku

Je logické, že místo s tak vynikajícími přírodními podmínkami se může pochlubit i živočišnou produkcí. U tučného i plnotučného mléka Madeta s certifikátem KLASA si spotřebitel může být jistý, že se mu na stůl dostává jihočeská kvalita. To samé platí i pro svěží Jihočeský Cottage  sýr nebo oblíbenou pochoutku Lipánek.

Firma AGRO-LA z Jindřichova Hradce získala označení kvality KLASA na všechny příchutě svých Jihočeských jogurtů. Jmenovitě to jsou malinový, ananasový, jahodový, borůvkový, višňový, meruňkový, čokoládový, oříškový a klasický čistý bílý. Sklenice, ve kterých je koupíme, vrátí nejednoho turistu do mladých let. Sklo však má i ryze praktickou funkci: uchová čerstvost a organismu prospěšné látky. A tak můžeme směle konstatovat, že nejen zelím, bramborami a rybami byl a je živ jihočeský člověk. Třeba takové čerstvě nasbírané borůvky se šlehačkou nejsou vůbec k zahození, že?