Chutě českých regionů V

21.07.2014 Renata Reihserová

Nakoukneme pod pokličku tradiční kuchyně Jihomoravského kraje. Proč je černý bez kouzelný a co je to zaklechtaná polévka?

Nejvyšší nadmořskou výšku dosahuje v okrese Hodonín na trojmezí se Zlínským krajem a Slovenskem v blízkosti kóty Durda (842 m n. m). Okres Břeclav se zase může pochlubit nejjižněji položenou obcí Moravy Lanžhotem, na jehož katastru se nachází nejníže položený bod kraje – soutok řek Moravy a Dyje (150 m n. m.)

Přírodní podmínky jsou v tomto kraji velmi různorodé, což má vliv jak na způsob využívání krajiny, tak na způsob života v dané lokalitě. V rámci kraje lze rozlišit čtyři různé charaktery základních krajinných typů. Vraťme se ale k pokrmům, které jídávali naši předkové. Lidový výklad, soudě podle obsahu popěvku „Před bezičkou smekni, před heřmánkem klekni“ připisoval některým rostlinám léčivou moc a černé bezičce dokonce sílu kouzelnou. Sídlili prý pod ní domácí bůžkové.

V lidové kuchyni měla ale opravdu všestranné použití. Z plodů se vařila velmi chutná povidla – tzv. kecanda. Při jejím vaření bylo potřeba povidla dobře hlídat, snadno se totiž připálila a pak zhořkla tak, že nebyla k jídlu. Na jižní Moravě se z bobulí černého bezu připravovala také kaše, a to takto: bobule se slabě osolily, rozvařily, osladily a zahustily krupicí. Kaše se mastila máslem a sypala tvarohem. Tento pokrm představoval výbornou sestavu živin. Často se také vařívaly knedlíky, které se rozvařenými bezinkami polévaly. 

Do jeskyní za dobrodružstvím

Podívejme se nyní do Moravského krasu, nejznámějšího a nejlépe vyvinutého krasového území v České republice. Leží severně od Brna a je tvořeno devonskými vápenci na ploše 100 km². V Moravském krasu je evidováno přes 1100 jeskyní, z nichž pět je přístupno veřejnosti. Nejnavštěvovanějšími jeskyněmi jsou Punkevní jeskyně. Suchá část vede krápníkovými prostorami na dno světoznámé propasti Macochy a odtud návštěvníci plují zpět na motorových člunech po podzemní říčce Punkvě. Rozsáhlé jeskynní komplexy Moravského krasu v severní části kraje jsouznámé především propastí Macochou o hloubce 138,5 metrů, skalními úbočími a množstvím chráněných lokalit. Řada jeskyní této unikátní oblasti, která se řadí k ekologicky nejčistějším v ČR, je zpřístupněna a navštěvována našimi i zahraničními turisty.

Kam na výlet?

Kateřinskou jeskyni tvoří stará část s Hlavním dómem – největší zpřístupněnou jeskynní prostorou v ČR, a nová část s unikátním krápníkovým uskupením – Bambusovým lesíkem a s útvarem Čarodějnice. Jeskyně Balcarka je přitažlivá pestrostí krápníkové výzdoby na poměrně malé rozloze. Mimořádné bohatství krápníků, typicky vyvinuté povrchové krasové jevy (závrty, škrapy), bohaté archeologické a paleontologické nálezy a malebnost krajiny dělá z Balcarky jedno z nejzajímavějších míst v Moravském krasu. Při právě dokončené rekonstrukci byla prohlídková trasa prodloužena a vede přes tzv. Muzeum, kde byla instalována expozice lovců sobů.

Sloupsko-šošůvské jeskyně jsou největší zpřístupněné jeskyně v České republice. Kromě chodeb a dómů s krápníkovou výzdobou si zde můžete prohlédnout i hluboké propasti. Součástí dvou návštěvních okruhů je i světově významná archeologická lokalita Kůlna. Jeskyní s pohnutou historií je Výpustek. Bludiště chodeb a propastí známé odnepaměti patřilo k nejrozsáhlejším na Moravě. Tato jeskyně byla pro veřejnost dlouho uzavřena a využívána jako podzemní továrna, ale  také jako vojenské stanoviště.  

Chřest na Brněnsku

Blízkost města Brna ovlivnila skladbu jídelníčku zdejších obyvatel. Dávala totiž možnost zpeněžit vše, co se podařilo vypěstovat. Charakter stravy venkova závisel zejména na pěstování obilí a brambor. Hlavní součást představovaly plodiny z polí a zahrad, méně pak živočišné produkty. Snahou bylo v obchodě nakupovat co nejméně – cukr, sůl, cikorku, koření a o žních kořalku.

Oblíbené polévky se v tomto kraji dělily na tzv. zaklechtané a zasmažené, čisté a masové. Jako koření se používal zejména česnek, cibule, majoránka, kmín, nejčastější zavářkou byly brambory. Nejvíce používanou zeleninou bylo zelí, ať už jako samostatné jídlo, nádivka nebo přísada do jídel. Dále se používala mrkev, cibule, česnek, později přibyl pórek a celer nebo také řepa. Okurky a salát se objevily před první světovou válkou, v okolí Ivančic se pěstoval chřest.

RECEPT

Chřest se šunkou

Ingredience: 70 dkg čerstvého chřestu, 8 dkg másla, 40 dkg vařené šunky, 40 dkg širokých nudlí, 1 lžička oleje, mletý bílý pepř, sůl

Postup: Čerstvý chřest oloupeme a doměkka uvaříme ve slané vodě, do níž přidáme lžičku másla. Uvařenou šunku nakrájíme na jemné nudličky. Vaječné nudle uvaříme ve slané vodě s přidáním oleje a šunku krátce osmahneme na pánvi s máslem. Tuto smaženou směs dáme na okapané uvařené nudle a polijeme zbytkem rozehřátého másla.

Kundrfál či ždanec

Škubánky byly nazývány různě – např. kondrfále, ždance. Knedlíky se připravovaly zejména z bramborového těsta a nadívaly se ovocnou či povidlovou nádivkou, ale v zimním období i škvarky se zelím. Vařené brambory se jedly mačkané či šťouchané, jako příkrm k masu se dělávaly zasmažené brambory s česnekem a majoránkou, obměnu představovaly brambory na kyselo, do nichž se přidával kromě zásmažky i tymián a pokrájené kvašené okurky a smetana.

RECEPT

Netyja (šusterky) – okróžlené (Vyškovsko): Brambory se uvařily, vařekó posekaly a promíchaly s krupicí nebo pšeničnou moukou. To pak dali prahnót (opéci). Přidávaly se též škvarky nebo posypávaly mákem.

Pálava a Lednicko

Jižní část kraje je převážně rovinatá oblast polí, luk a vinic se zbytky lužních lesů podél řeky Dyje. Národní park Podyjí v jihozápadním cípu kraje je ukázkou výjimečně zachovalého říčního údolí v bohatě zalesněné krajině. Množství vodních ploch při řece Dyji mezi Znojmem a Břeclaví se stalo ideálním hnízdištěm vodního ptactva. Symbolem této části jižní Moravy je Pálava a Lednicko-valtický areál. Milovníci všech vodních sportů a rybaření navštěvují každoročně vodní dílo Nové Mlýny. Za řekou Moravou ve východní části se krajina postupně zdvihá do kopců Bílých Karpat. Tato biosférická rezervace patří k nejcennějším přírodním oblastem v Evropě.

Na Slovácku se strava vyznačovala jednoduchostí, pravidelností, ale i přísným dodržováním postních pravidel. Pole i hospodářství poskytovalo pro obživu vše potřebné. I tady mezi hlavní suroviny patřily luštěniny, obiloviny, brambory a chleba. Maso se jedlo zpravidla jen v neděli. Příležitost ke změně jídelníčku představovaly hody a svatba. Rozmanitost jídel se v domácnostech lišila podle sociálního postavení rodin. Mezi tradiční pochoutky slovácké kuchyně patří koláčky, bez kterých se neobešla a dosud neobejde žádná slavnostní událost v rodině. Jídla z mouky a bramborového těsta zde mají nepřeberné variace. Nejvíce se dělaly koblihy, pěry – kynuté knedlíky, laty – přesňáky nebo buchty nadívané mrkví.

RECEPT

Pěry

Ingredience: 1 kg brambor, 1 vejce, 30 dkg hrubé mouky, 30 dkg krupice, 1 kypřící prášek do pečiva, sůl, povidla

Postup: Na jemném struhadle nastrouháme studené uvařené brambory. Přidáme vejce, sůl, mouku,krupici a kypřící prášek. Dobře vypracujeme hustší těsto, které na hodně pomoučněném vále ihned vyválíme (těsto stáním řídne). Vykrajujeme čtverečky, které plníme povidly nebo marmeládou. Okraje přitiskneme pevně k sobě. Házíme je do vařící vody a opatrně nadzvedáváme, aby se nelepily ke dnu. Vaříme asi 5 minut, když vyplavou, vytáhneme je, omastíme a posypeme mákem.

RECEPT

Chanula nebo netyja: Dáme vařit asi 10 větších oloupaných brambor nakrájených na plátky, osolíme a necháme rozvařit. Pak vodu scedíme a brambory hodně rozmačkáme jako na kaši. Přisypeme podle potřeby hladkou mouku a trochu vyceděné vody, až vznikne hustá hmota, kterou hnětáčkem na brambory na plotně hodně vymícháme, až začne dělat bublinky (šuškat), aby se mouka provařila, a ještě chvíli necháme na teple dojít. Podáváme na talířích buď se smaženou cibulkou, nebo na sladko s omastkem a mákem. Také se může zapékat v troubě na kačením sádle na povrchu s česnekem.

Rakouský vliv

Na Znojemsku je jasně patrné sousedství s německy mluvícím obyvatelstvem a vliv služby ve Vídni. Na přelomu 19. a 20. století tvořil základ stravy chléb, další nejběžnější pečivo představovaly buchtynebo jejich obdoba vdolky, nazývané v severní části okresu pekáče. Známy jsou i zelné vdolky, zelňáky, zelové pekáčky, škvarkové pekáče, řidčeji se vařily kynuté knedlíky či větší nudle sypané krupicí nebo mákem.

Štygrmárky a slavky

Na stole nechyběla ani zelenina – vodnice, dýně, brukev a kapusta byly vždy zpracovávány tak, aby co nejvíce zasytily. Ovoce se snažili předkové uchovat sušením. Sušeným hruškám se říkalo štygrmárky nebo slavky. Ze švestek se vařila povidla. Z luštěnin byly nejoblíbenější hrách, čočka a fazole.

RECEPT

Šuméstr, šumajzl nebo šumajstr: Půl kilogramu fazolí namočíme přes noc a vaříme v té vodě, ve které jsme namáčeli. Nesolíme, když fazole změknou, vodu scedíme. ½ kg velkých krup uvaříme ve slané vodě doměkka. Osmažíme 2 velké cibule na sádle a přidáme škvarky, chvilku smažíme (můžeme přidat i kabanos). Nakonec všechno smícháme dohromady a podle chuti přisolíme a opepříme. Necháme na teple a podáváme nejlépe s okurkou nebo zelným salátem.

Spíš omáčky než maso

Spotřeba živočišných produktů odrážela sociální postavení rodiny. Maso na jídelníčku bylo jen v malé míře, jedly se spíše omáčky – česneková, cibulová, koprová atd. Mléko se pilo syrové, studené nebo se používalo při přípravě jídel a jako surovina pro výrobu tvarohu, sýru a másla. Vejce sloužila převážně jako platidlo, za něž se obstarávaly potřebné drobnosti do kuchyně. Masa nebývalo mnoho – jedla se zejména drůbež. Chov vepřů započal až po roce 1880.

Regionální výrobky

Těch, kdo neznají, a myslím, že mohu s čistým svědomím říct, i nikdy neochutnali třeba pochoutkový, slunečnicový, žitný nebo rustikální tmavý chléb od firmy Penam, a.s., je jen hrstka. Takových lidí je asi hodně málo. Ve většině obchodních řetězců s potravinami tyto výrobky určitě najdete. Některé vcelku, jiné krájené, ale vždy dobré. A všechny se značkou Klasa.

Kde se peče tolik druhů chleba, je samozřejmě i mnoho druhů mouky. I tuto surovinu k pečení si můžete koupit od firmy Penam, a.s. ať už je to Pšeničná mouka hrubá, pšeničná mouka hladká chlebová nebo Pšeničná mouka hladká světlá, ale i hrubá a polohrubá. A aby toho nebylo málo, označením Klasa se pyšní i další výrobky této firmy – Rosický chléb toustový, cereální, pšeničný a máslový nebo Rosický chléb toastový s pšeničnými vločkami.

Pokud si k dobrému chlebu dáte rádi mléčný výrobek, neváhejte a sáhněte v regálech obchodu po výrobcích Rolnického mlékařského družstva Olešnice. I tady je řada výrobků označena visačkou Klasa. Ať už to je Čerstvé polotučné mléko, Máslo, Jemný tvaroh nebo sýry Gyros či Rabín a Satyr. Pokud ale máte raději uzeniny či podobné výrobky z masa, přikousněte k dobrému chlebu třeba Pirátské párečky nebo Královskou šunku či Štýrskou klobásu od výrobce Steinex, a.s. Všechny tyto výrobky mají pochopitelně označení Klasa. Přeji příjemné putování po Jihomoravském kraji a dobrou chuť s regionálními výrobky.