Co je PSE maso a proč jej raději nechat v chlaďáku ostatním?

02.07.2019 Jana Čiháková

Podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce se s nežádoucí jakostní odchylkou mezinárodně označovanou symbolem PSE setkáváme především u vepřového. Tato písmena pak označují jakostní či senzorické odchylky, vady masa nebo jen obecně anomálie.

"Příčinou vzniku PSE masa jsou biologické změny v organismech prasat šlechtěných na vysokou zmasilost. Takto vysoce šlechtěná prasata mají zvýšenou citlivost ke stresu, ke kterému přispívá celá řada stresorů. Pro skutečný projev PSE masa je rozhodující především situace těsně před porážkou a bezprostředně po ní. Jednotlivých příčin je mnoho a nelze je jednoznačně určit, přitom dochází k jejich vzájemným interakcí," píše se na stránkách Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Jak už bylo zmíněno, vada PSE masa se vyskytuje především u vepřového masa a nejčastěji a nejvýrazněji se projevuje u nejdelšího hřbetního svalu v jeho bederní části a postihuje tak cenné partie masa převážně pečeni a kýtu, ale může se projevovat i v jiných svalech a samozřejmě v různé intenzitě. 

Jde o posmrtné změny

Okamžikem porážky jatečného zvířete se zahajují posmrtné změny, které jsou ireverzibilní a při kterých se nativní svalová tkáň přeměňuje na maso a právě v některých případech se u prasat citlivých ke stresu průběh posmrtných změn odchýlí od normálu z různých příčin, v různém rozsahu a v rozličné intenzitě vlivem vnitřních a vnějších faktorů (například vlivem přepravy, předporážkových operací atd.). Výsledkem abnormálního průběhu postmortálních procesů ve svalovině poražených zvířat je ovlivněna výsledná kvalita masa.

U prasat s dispozicí k tvorbě PSE masa se po porážce odstartuje velmi rychlý průběh degradace glykogenu a adenosintrifosfátu (ATP) na kyselinu mléčnou a inosinovou, což zapříčiní hluboký pokles pH do jedné hodiny post mortem na hodnotu 5,80 a nižší. Rychlá glykogenolýza uvolní velmi mnoho energie a zvýší teplotu svaloviny až na + 43 °C. Nízké pH, tedy zvýšená kyselost a zvýšená teplota svaloviny zapříčiní částečnou denaturaci bílkovin, která vede k tomu, že maso má značně nižší vaznost vody, uvolňuje se velké množství vody a tkáň je měkká.

Jak PSE poznat podle oka?

PSE maso má výrazně světlejší barvu, než maso normální, tedy maso bez jakostních odchylek, hlavní příčinou je změněná hydratace svalových vláken. Při nižších hodnotách pH vážou svalové bílkoviny méně vody, na povrchu takového masa dochází k většímu rozptylu dopadajícího světla a maso se jeví světlejší. Všechny výše uvedené jakostní znaky masa vykazují velkou variabilitu. Vada PSE masa se projevuje v intenzitách od sotva postřehnutelných změn až po velmi výrazné. Změněná jakost masa postihuje zejména senzorické, technologické a kulinární vlastnosti masa, zdravotní nezávadnost masa je zachována, respektive není dotčena.

Spotřebitel takové maso pozná nejen při kulinární úpravě, kdy dochází k velkým ztrátám vody z masa respektive masové šťávy a maso je po tepelné úpravě suché a tuhé, ale už i při jeho koupi, proto je velmi důležité soustředit se nejen na nízkou cenu, ale hlavně na kvalitu nabízeného masa, především na jeho senzorické vlastnosti, aby maso nebylo příliš světlé a měkké.

Každý konzument má samozřejmě zájem o šťavnaté maso s plnou chutí, které bude mít minimální hmotnostní ztráty, ale musí se brát v úvahu také chemické složení masa, které je významnou jakostní charakteristikou, od níž jsou odvozeny mnohé důležité vlastnosti masa, nejen nutriční, senzorické, ale také kulinární. Maso je převážně tvořeno z vody, bílkovin, tuků, sacharidů, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek aj. V tomto případě nás zajímá hlavně obsah vody v mase, který je velice proměnlivý a závislý nejen na živočišném druhu, ale také na obsahu tuku v mase. Nejnižší obsah vody bývá právě u vepřového masa, uvádí se kolem 30 - 70 %, poněkud vyšší obsah vody je obsaženo v hovězím a kuřecím mase, nejvyšší samozřejmě v mase ryb.

Dále je důležité mít na paměti, že když bylo spotřebitelem zakoupeno maso chlazené a bude v domácnosti spotřebitele zmrazeno (popřípadě opětovně rozmrazeno a zamrazeno), tak že takové maso po rozmrazení uvolňuje více vody a to znamená, že dochází k hmotnostním ztrátám. S vodou se ztrácejí nutričně a senzoricky cenné látky. Důsledkem je pak málo šťavnaté maso, které má prázdnou chuť, ztrácí svoji strukturu a rozpadá se.