23.11.2009 Alice Škochová
Je tomu už řada let, co mě před Vánoci popadl záchvat, uvázala jsem si zástěru, vyválela těsto podle receptu z kuchařské knihy nazvané „Pečeme s láskou“, vykrájela tvary, nakladla na plech, upekla a po vytažení z trouby jsem celý obsah plechu rovnou vyhodila do koše. Ani ochutnávat nebylo třeba. Lomcovaly mnou různé pocity, ale láska to rozhodně nebyla. Tato zkušenost mě pak nadlouho od podobných pokusů odradila. Až když starší dcera dorostla do věku, kdy začala jevit značný zájem o dění v kuchyni, bylo jasné, že ji o předvánoční kouzlení s těstem nemůžu připravit.
PROČ MÁ VLASTNĚ VĚTŠINA Z NÁS OBDOBÍ ADVENTU NEROZLUČNĚ SPOJENÉ S PEČENÍM CUKROVÍ?Jeho původ sahá daleko do dob před érou křesťanskou, kdy za jednu z nejdůležitějších událostí roku byl považován zimní slunovrat.
S oslavami „zrození slunce“, které probíhaly v různých podobách na mnohých místech světa, byla spojena celá řada rituálů a jedním z nich byla příprava speciálního pečiva ve tvaru slunečního disku. bývalo zdobeno svastikou či křížem v kruhu a dělilo se na tolik částí, kolik členů měla domácnost. Také se zavěšovalo nad stání dobytka, v sadu na ovocné stromy a nad vchodové dveře světnice, aby rodinu ochránilo před silami temnoty. S naším vnímáním vánočního cukroví to již nemá mnoho společného, základ však zůstává společný, a tím je slavení. Ať už nás k přípravě oslavy vedou různé důvody – pro někoho je to živá přítomnost události narození Ježíška, pro jiné tradice či důvod pro rodinná setkání - svátky jsou vždy něčím výjimečným, vytržením z běžného chodu každodennosti. Nemají to být dny nicnedělání, ale dny věnované činnostem, na které jindy nemáme čas.
Abychom byli schopni sváteční období prožít naplno a na chvíli se zastavit, je třeba začít včas „brzdit“. V tom nám velmi pomůže, když dobře zvážíme rozsah a důležitost vnějších příprav. Snad nikdo nebude trvat na tom, aby se na stole ocitlo ve sváteční den dvacet druhů cukroví, vánočka i závin. pár druhů postačí. důležitější než kvantita bude kvalita času příprav, třeba zrovna ve společnosti dětí, které jinak z kuchyně vyháníme, aby se nespálily a něco neprovedly.
Ještě v dobách relativně nedávných, před světovými válkami, se podoba cukroví značně lišila od toho našeho. Nepřipravovalo se z tak nákladných surovin a patřily k němu třeba i hračky zhotovené z ovoce. Na žádném mikulášském a vánočním trhu nesměl chybět čert ze švestek – ruce a nohy byly zhotoveny ze sušených švestek navlečených na špejli, tělo tvořila sušená švestka, hlavu sušené jablko, rohy představovaly často kousky marcipánu. Snad nejoblíbenějším cukrovím 19. století byly karamely.
Další oblíbenou pochoutkou byly medové certle – vyškvařený med, do kterého se zamíchaly strouhané burské oříšky. výsledná hmota se namočenou lžičkou lila do hromádek na povoskovaný plech a když ztuhla, byly certle hotové. med hrál a stále hraje hlavní roli i při přípravě perníkového těsta. základ sice tvoří jen tři přísady – mouka, med a koření, ale docílení ideálního poměru ingrediencí a jejich zpracování je hotová věda.
S dříve hodně rozšířenými zázvorkami, švestkovým salámem či sněhovými pusinkami se setkáme i dnes, ale tradiční vánoční dezert zvaný „vánoční muzika“ už připravuje doma málokdo. základ tvořilo sušené ovoce – švestky, jablka, hrušky či meruňky, které se rozvařilo s kouskem skořice, badyánu, několika hřebíčky, kouskem vanilky a citronové kůry. Dobře uvařená směs se prolisovala přes plátýnko či cedník, přidala se lžíce švestkových povidel, rozinky, nastrouhané ořechy, loupané mandle a strouhaný perník. Vše se povařilo a dochutilo medem a trochou rumu. K muzice neboli odvárce se přikusovala vánočka, která stejně jako dnes nesměla na štědrovečerním stole chybět. Dříve patřila dokonce mezi nejoblíbenější vánoční dárky, a protože štědrovečerní dárky se od středověku staly součástí smluvních dohod jako forma poplatku, stala se i vánočka – štědrovka součástí mzdy. Čeládka se musela spokojit s vánočkou z obyčejného kynutého těsta, pro rodinu pekla hospodyně štědrovky z bílé mouky kořeněné anýzem a fenyklem, s rozinkami a mandlemi. A v početných rodinách se měli co ohánět – každý člen rodiny totiž musel dostat svou vlastní.
Na dnešní sladké štědrovečerní tabuli většinou najdeme kromě vánočky i závin a (podle některých) tradiční sedmero druhů cukroví, jehož základ tvoří převážně máslo, cukr, bílá mouka a čokoláda. Podle průzkumů patří k nejoblíbenějším druhům vanilkové rohlíčky a linecká kolečka, které se připravují v 80 % pečících domácností, následují pracny alias medvědí tlapky (60 %) a plněné ořechy s vosími hnízdy (50 %). Vlastní přípravě cukroví se věnuje 80 % českých domácností, pečou nejčastěji ženy ve věku 25-39 let, žijící převážně na vesnici a v menších městech. Průměrně se peče v české rodině šest až deset druhů cukroví.
Přitom i z hlediska zdravotního platí, že méně je více. Méně a kvalitněji - to ocení zejména ti, kteří jsou nuceni dodržovat dietu, děti a všichni zastánci zdravého životního stylu obecně. pojďme se tedy podívat na zdravější varianty pečení, a to nejen toho vánočního. Prvním krokem může být nahrazení klasického bílého cukru medem, různými sirupy, melasou či cukrem neběleným. Bílou mouku lze nahradit moukou žitnou, která má vyšší biologickou hodnotu než mouka pšeničná, obsahuje více vlákniny a minerálních látek. V případě bezlepkové diety můžeme sáhnout po mouce kukuřičné či amarantové. Jako přísadu do těsta na sušenky či zákusky lze pro zvýšení obsahu vlákniny a minerálních látek použít i vločky a otruby. U malých dětí do deseti let je však třeba být s vlákninami na pozoru – když to přeženeme, může je bolet bříško. Bez tuků se při pečení neobejdeme, můžeme ale nahradit živočišné tuky rostlinnými, které obsahují důležité esenciální mastné kyseliny, jež si náš organismus neumí sám vytvořit. Rostlinné tuky také na rozdíl od živočišných nezvyšují hladinu cholesterolu.
Pozornost věnujme i výběru čokolády. Je lepší pochutnat si na menším množství dražší, ale kvalitní čokolády, než se přejíst levnými imitacemi, které s čokoládou nemají nic společného. Čtěme pozorně obaly výrobků, na kterých by podle zákona mělo být přehledně uvedeno jejich složení.
Vhodné je sáhnout při pečení po oblíbeném sušeném ovoci, jež si po usušení zachovává až 80 % vitaminů, obsahuje antioxidanty, minerální látky a vlákninu. Použijme plody, jejichž trvanlivost není prodloužena přidáním oxidu siřičitého, nebo si usušme ovoce doma. Ze sušených plodů a kvalitní čokolády lze vyrobit např. tzv. mendiants, do jejichž přípravy lze zapojit i děti: 100 g čokolády s minimálně 70% obsahem kakaa necháme rozpustit tak, aby byla vlažná. lžičkou ji naléváme na pečicí papír a každou porci ozdobíme sušeným ovocem a oříšky. Pečeme při teplotě 180 °c zhruba 10 minut.
Děti lze přizvat i k výrobě různých druhů nepečeného cukroví, které zvládne opravdu téměř každý. Za krátkou dobu s vynaložením minimální energie lze téměř s nulovým rizikem vyrobit hned několik druhů, a můžeme tak dostát i tradičnímu požadavku sedmera druhů cukroví. Kdo se rozhodne poctivě napéct několik druhů tradičního českého cukroví, měl by si dobře načasovat práci, aby se jednotlivé druhy cukroví dostatečně rozležely. Tři týdny před Štědrým dnem je třeba připravit zázvorky, perníčky, vanilkové rohlíčky, kokosové cukroví a pracny. Dva týdny předem se peče cukroví ze světlého a tmavého lineckého těsta. Týden před svátky přicházejí na řadu marokánky, cukroví z bílkových těst, polevy, náplně a nepečené cukroví.
Den před Štědrým dnem se peče vánočka a na druhý den jablkový závin.
Chce-li mít o svátcích na stole mísy s cukrovím, ale z nejrůznějších důvodů si je nemůžete vyrobit sami, můžete buď využít nabídky supermarketů, nebo se obrátit na menší cukrárny či soukromé osoby, které nabízejí cukrářské práce. Na internetu najdete inzerci i s vyobrazením, takže máte alespoň představu, jak jednotlivé druhy vypadají. Tip pro spřátelené hospodyně: oslovte šest pečících kamarádek ve svém okolí, domluvte se, že každá upeče větší množství jednoho druhu cukroví a o přebytky se vzájemně podělte.
Ať už pečeme, hněteme nebo jen servírujeme, dělejme to zvláště ve dny sváteční obřadně a s láskou, aby se magie svátků přenesla z talířů i do našich niter, jak v to věřili naši předkové.
První doklady o perníkářích v českých městech pocházejí již ze 14. století, ale teprve ve století 16. se objevují samostatné cechy. 17. století je pro výrobce perníků v Čechách zlatým věkem, pominul nedostatek medu a zboží šlo dobře na odbyt. Ve druhé polovině století 19. nastává pozvolný úpadek, a to vlivem různých okolností. Jednou z nich byla konkurence cukrářů a výrobců bonbonů, kteří do sladkostí místo medu přidávali cukr a jejichž nabídka byla mnohem širší než sortiment perníkářský. K popularitě cukráren přispěla po I. světové válce i nová možnost v cukrárně nad zákuskem posedět a zapít jej nápojem. Další příčinou poklesu zájmu o zboží perníkářů bylo i to, že si hospodyně začaly péct perník doma podle zjednodušených receptů. Pro kvalitu perníků byl (a stále je) rozhodující především med. O tom, jak velké množství medu perníkáři spotřebovali, svědčí např. inventář pozůstalosti pražské perníkářky Regny, která po sobě zanechala po své smrti v první polovině 16. století jen přepuštěného medu za 50 kop (1 kopa = 60 českých grošů, 1 groš = např. jedno kuře). Kromě různých druhů medu se na zadělání perníku používala nejprve žitná, později pšeničná mouka. Chuť perníku dotvářelo koření roztlučené na jemný prášek. Přesné dávkování bylo součástí tajných receptur, které dědil mistrův syn přebírající živnost. Běžně se do perníkového těsta přidávaly anýz, koriandr, fenykl, skořice, muškát či badyán, podle starých německých receptur to byl překvapivě i pepř. Příprava těsta byla práce pro silné muže – při zadělávání se mouka počítala na desítky kilogramů, med na škopky, k tomu voda, po odležení bylo potřeba tvrdé těsto naporcovat sekyrou, pak následovalo namáhavé hnětení. Fáze odležení těsta trvala několik týdnů, měsíců, ale i let. Tradovalo se, že nejlepší těsto na perník je takové, které se zadělá v den narození dcery a perníky se z něj pečou až v den její svatby. V mnoha případech skutečně dostávaly dcery perníkářských mistrů těsto věnem.
ČOKOLÁDA VERSUS ČOKOLÁDOVÁ POHOUTKAPravá čokoláda se vyrábí z kakaové hmoty (což je výrobek získaný rozdrcením pražených nebo sušených loupaných kakaových bobů, zbavených slupek a klíčků a co nejdokonaleji pročištěných), kakaového másla (tuku získaného z kakaové hmoty) a cukru. Na základě tzv. „čokoládové“ směrnice Evropské unie z roku 2000 může být v čokoládě až 5 % kakaového másla nahrazeno jinými přesně stanovenými rostlinnými tuky (tzv. ekvivalenty). Čokoláda s ekvivalentem má stejné vlastnosti jako čokoláda vyrobená z kakaového másla, na obale však musí být použití ekvivalentů viditelně uvedeno („vedle kakaového másla obsahuje rostlinné tuky“). Z levných rostlinných tuků, které nahrazují kakaové máslo, a kakaového prášku se vyrábějí imitace čokolády, které se označují např. jako „čokoládová pochoutka“. Náhrady kakaového másla v případě imitací nejsou totožné s ekvivalenty: Zatímco ekvivalenty se nesmějí chemicky upravovat, náhrady – většinou sójové či řepkové oleje - se naopak upravit musí, aby získaly vlastnosti kakaového másla.
Název pochoutky pochází z francouzštiny a znamená „čtyři žebravé řády“ - v tomto kontextu významem odpovídá naší „studentské směsi“. Historka vysvětlující původ tohoto označení je půvabná. Podle jistého lyonského deníku z roku 1873 údajně zvolal spoluhodovník pána, kterému byla předložena směs hrozinek, sušených fíků, mandlí a oříšků: „Předložili nám žebráky!“. Fíky mu totiž připomněly barvou háv františkánů, mandle kutny dominikánů, oříšky roucho karmelitánů a rozinky oděv augustiniánů.
OPILÉ ROZINKY:
200 g rozinek namočte přes noc do 200-300 ml tuzemského rumu, poté smíchejte s 200 g moučkového cukru, 100 g nastrouhané hořké čokolády (nejlépe s alespoň 60% kakaové hmoty) a 200 g mletých lískových nebo vlašských ořechů. Ze vzniklé hmoty vytvořte kuličky a obalujte ve 100 g strouhané hořké čokolády. Uchovávejte v chladu.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.