12.12.2012 Ing. Jana Poděbradská
Většina z nás si bez šampaňského neumí představit žádnou oslavu narozenin, málokdo z nás ale ví, že názvem Champagne se smí označovat pouze šumivé víno pocházející z francouzské oblasti Champagne Ardenne, která se nachází asi 100 km východně od Paříže. Pravé šampaňské vzniká smícháním tří odrůd – Chardonnay, červených Pinot noir a Pinot meunier.
V podstatě jde o víno, ve kterém je rozpuštěn oxid uhličitý, který vzniká při kvašení, kdy se cukr mění na alkohol a oxid uhličitý. Při výrobě ostatních vín oxid uhličitý volně uniká, u šumivých vín je tomu však zabráněno tím, že víno při druhotném kvašení kvasí v uzavřené láhvi. Šampaňská vína a dražší sekty se vyrábějí dvojí fermentací moštu, nejdříve v kádích (výjimečně i v dubových sudech) a poté v lahvích. Levnější šumivá vína se vyrábějí klasickou metodou kvašení v tlakových tancích.
Důležitým ukazatelem kvality šumivého vína je tzv. perlení. Bublinky se objevují díky oxidu uhličitého, který vzniká ve vínu během fermentace. U kvalitního vína by bublinky měly být jemné a dráždivé. Dlouhotrvající perlení a drobné bublinky oxidu uhličitého pak o vínu říkají, že v lahvi trpělivě zrálo několik let.
Šumivé víno je vyráběno prvotním nebo druhotným kvašením vín. Celkový obsah alkoholu kupáže (vinařský termín pro mísení vín) použité k výrobě by měl dosahovat nejméně 8,5 % objemových.
Jakostní šumivé víno (sekt) vzniká prvotním nebo druhotným kvašením moštů a vín z odrůd, které jsou povoleny v zemi původu pro výrobu jakostního vína. Celková doba výroby při kvašení v tancích by měla být nejméně 120 dní, při kvašení v lahvích musí být nejméně 9 měsíců a celkový obsah alkoholu kupáže použité k výrobě musí být nejméně 9 % objemových.
Aromatický sekt můžeme najít na lahvích, jestliže při výrobě vína bylo použito pouze prvotní kvašení kupáže z moštů odrůd Irsai Oliver, Muškát moravský, Muškát Ottonel, Tramín červený nebo Müller Thurgau. Skutečný obsah alkoholu by měl být nejméně 6 % objemových.
Sekt vinařské oblasti se vyrábí druhotným kvašením kupáže z jakostních odrůdových vín vinařských oblastí, a to jen uvnitř vinařské oblasti, v níž byly sklizeny hrozny. Celková doba výroby včetně zrání musí být nejméně 180 dnů při kvašení v tancích a 270 dnů při kvašení v lahvích. Skutečný obsah alkoholu v hotovém výrobku je nejméně 10 % objemových.
Pěstitelský sekt je označení pro takový druh vína, u kterého jsou splněny podmínky výroby sektu vinařské oblasti s tím, že vlastní výroba se uskuteční u pěstitele révy vinné, jejíž hrozny byly použity k výrobě.
Box: Dělení podle obsahu cukru:
extra suchá – brut - s obsahem cukru do 15 gramů v litru
suchá - sec - s obsahem cukru od 15 do 35 gramů v litru
polosuchá - demi sec - s obsahem cukru od 35 do 50 gramů v litru
polosladká - demi doux - s obsahem cukru od 50 do 80 gramů v litru
sladká – doux - s obsahem cukru více než 80 gramů v litru
Existují však i šampaňská bez přídavku cukru. Jsou to vyhlášená šampaňská, označovaná jako ultra-brut (ultra suché – s obsahem cukru méně než 3 g/l).
V první řadě by láhev neměla zůstávat dlouho na světle, a to především u umělého osvětlení, protože šampaňské rychle nabírá „chuť stařiny“. Proto se šampaňské většinou servíruje ve kbelíku s ledem, obalené nebo přikryté ubrouskem. Velice důležitá je teplota servírování, ideální je 6 až 8 °C. Čím starší však šampaňské je, tím bychom ho měli servírovat při vyšší teplotě. Velmi stará šampaňská vína se dokonce mohou servírovat při teplotě sklepa, tzn. asi 14 °C. Šampaňské můžeme uchovávat i několik let při konstantní teplotě (15°C) a vlhkosti vzduchu (do 70%).
Nejen na Silvestra je zvykem šampaňským tzv. bouchnout. Odborníci to však nedoporučují. Dávají přednost decentnímu otevření láhve tak, aby víno pouze zašumělo. Po otevření by prý láhev měla vydat „vzdech roztoužené ženy“. Při otevírání musíme dbát zvýšené opatrnosti, jelikož v lahvi je velký tlak a zátka může vyletět rychlostí až 300 kilometrů za hodinu. Nejdříve bychom měli odstranit ochrannou fólii a drátěný košík (agrafu). Palcem přitom musíme stále přidržovat korkovou zátku, abychom zabránili jejímu výstřelu. Tu pak uvolníme pootáčením celé láhve, nikoliv samotné zátky.
Suché bílé sekty se hodí pro přípitek nebo k předkrmům, kde může vyniknout jejich specifická chuť. To platí např. pro sýry, ústřice, kaviár, uzeného lososa nebo plody moře. Taktéždokáže neutralizovat chutě během jednotlivých chodů. Polosuchá a polosladká vína se hodí k ovocným salátům, rybám a drůbeži. Růžové a červené víno s vyšším obsahem cukru se doporučuje k tmavým masům.
Ať už se rozhodnete pro kterýkoliv druh, tak byste rozhodně neměli kupovat láhev sektu s cenou pod sto korun, jelikož výroba sektu je časově i technologicky velmi náročná, čemuž musí odpovídat také cena.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.