25.06.2012 Pavel Hanuška
Jižní Tyrolsko je nejsevernější italskou provincií. Jak už její jméno napovídá, má spíše něco společného s Rakouskem. Do roku 1918 bylo nedílnou součástí Rakouska-Uherska, a tedy vlastně i součástí naší širší vlasti. Vlivy středomořské italské kultury se tu přirozeně mísí s kulturou německy a latinsky mluvících alpských horalů. A to se odráží pochopitelně také v místní gastronomii.
Když po dálnici přejedete Brennerský průsmyk na jih, octnete se uprostřed této kvetoucí alpské zahrady. Samozřejmě, jako všude v Alpách, najdete tu vzkvétající mlékárenský průmysl s výtečným mlékem a všemi myslitelnými výrobky z něj. Tím nejtypičtějším a nejtradičnějším je „Graukäse". Je to polotvrdý zrající sýr s nízkým obsahem tuku, který má nezaměnitelné aroma. Vyrábí se výhradně z mléka krav, které se pasou na alpských pastvinách a ani v zimě nesmějí být krmeny siláží. Koupíte ho v každém obchodě s potravinami nebo přímo na statcích u sedláků. Sýr je výborný jen tak s čerstvým chlebem, ale připravují tady s ním i širokou škálu výtečných jídel. Rizoto s tímto sýrem je typickým představitelem průniku italské a rakouské kuchyně. O co se mnohdy násilně snaží některé restaurace v rámci gastronomického módního trendu tzv. „fusion", v jižním Tyrolsku znají odnepaměti a vyvíjí se tady zcela přirozenou formou.
O významu jihotyrolského špeku svědčí to, že se pyšní označením „g.g.A.", což neznamená nic jiného, než známka EU „chráněné zeměpisné označení" (u nás CHZO). Špek je tady tak významným tradičním produktem, že na jeho výrobu a technologii dohlíží Jihotyrolské špekové konsorcium. Nesmí nás mást označení „špek" (Speck). V německy mluvících zemích neznamená slaninu, ale vyuzenou nebo vysušenou vepřovou kýtu (Speck nebo Schinkenspeck), bůček (Bauchspeck) nebo kotletu (Karreespeck). Existují ještě další různá označení pro jednotlivé zpracované díly masa. Pravý jihotyrolský špek s certifikátem je ale pouze z vepřové vykostěné kýty. Jak vám tady všude vysvětlí, zdejší špek je nejlepší právě proto, že jeho technologie je přesně na půl cesty mezi jižním sušeným a severním uzeným špekem. Tajemstvím je také unikátní směs koření a soli, do které se maso na tři týdny nakládá. Potom se zlehka udí studeným kouřem a nakonec minimálně 22 týdnů suší na vzduchu. Ten nejlepší ovšem zraje až osm měsíců. Protože produkci špeku nemůže stačit chov prasat, nechávají si producenti chovat speciální plemeno i v Německu, odkud se pak dovážejí kýty pro další zpracování. Pokud byste chtěli ochutnat skutečně 100 % ryzí jihotyrolský špek, vyrobený z kýt prasátek, vychovaných na pastvinách jihotyrolských kopců, ptejte se po selském špeku (Bauernspeck). Jihotyrolský špek najdete na jídelníčku všech restaurací v jižním Tyrolsku, a to jak jen tak třeba k vínu, tak jako součást mnoha zdejších pokrmů.
Pokud sjedete do nitra jižního Tyrolska, do okolí hlavního města Bolzana (Bozen) a lázeňského centra Merana, obklopí vás všude nekonečné jabloňové sady. Jižní Tyrolsko je největším producentem jablek v Evropě. Každé desáté jablko, které v Evropě sníme, pochází právě z jižního Tyrolska. Obzvlášť proslulá jsou jablka z údolí Vinschgau, které se táhne od Merana vzhůru až k hranicím se Švýcarskem a Rakouskem. Také jihotyrolská jablka se honosí chráněným zeměpisným označením EU. Týká se to 11 zde pěstovaných odrůd – Golden Delicious, Red Delicious, Gala, Fuji, Braeburn, Elstar, Granny Smith, Idared, Jonagold, Morgenduft a Winesap. Ovšem jen jablka nejlepší kvality mohou toto označení nést. Poznáte je podle nálepky s logem, nápisem „Südtirol" a beruškou. Beruška označuje, že jablka byla vypěstována v přísně kontrolovaných a k životnímu prostředí šetrných podmínkách. Samozřejmě ne všechna jablka splňují nejpřísnější kritéria kvality. Ta se potom objevují na trhu pod běžnými komerčními značkami. Pěstování jablek tady má systém, který jen tak někde nenajdete. Všichni pěstitelé jsou spojeni s centrálním počítačem. Ten podle meteorologické situace a předpovědi přesně plánuje jednotlivé agrotechnické termíny, ale také varuje před největším zdejším nebezpečím pro jablka – krupobitím. Při tomto nebezpečí se přes jabloňové sady natahují speciální ochranné sítě.
Zkuste hádat, kde se v Itálii produkují vína s největším počtem významných vinařských ocenění? Ano, je to právě v jižním Tyrolsku. Ale jihotyrolské vinařství drží i další primát. Více jak 98 % z celkové rozlohy 5 300 ha vinic je klasifikováno jako DOC. Celkem představuje jihotyrolská produkce vín méně jak 1 % celkové produkce v Itálii, ale jihotyrolská vína získávají kolem 8 % všech zdejších ocenění, což je bezkonkurenční pozice na žebříčku kvality. Například prestižní ocenění „Tři skleničky" (Tre bicchieri) získalo vloni 27 jihotyrolských vín. Právě z jižního Tyrolska původně pocházejí, nebo je zde prokázáno jejich nejstarší pěstování, tři odrůdy. Červený lagrein a vernatsch (známý také pod italským jménem schiava) a bílý tramin (Gewürztraminer). Poslední jmenovaná odrůda nese název jihotyrolské vinařské obce Tramin. Takže tady můžete jít skutečně doslova ke kořenům odrůdy a ochutnat si tramín v Traminu. Nejznámějšími vinařskými oblastmi jižního Tyrolska jsou Kalterersee (Lago Caldaro), Terlan (Terlano) nebo údolí Eisacktal. Výtečná jsou také jihotyrolská dezertní vína, která se pravidelně umisťují mezi třemi nejlepšími víny z Itálie. Vinařství a obliba vín v jižním Tyrolsku prostupuje životem každého zdejšího obyvatele. Nemusíte mít ale obavu z předpojatého vztahu k vínu. Z vína se tu vaří, víno se degustuje, ale také si u něj můžete sednout na selském statku nebo bez problémů v horkém létě v restauraci požádat o vinný střik (jihotyrolsky "Gschpritzn").
V jižním Tyrolsku můžete ochutnat širokou škálu dalších místních specialit. Typický je například anýzový chleba „Schüttelbrot". Je to placka, zcela vysušená, ale výrazné chuti. Tradičně se pekl na horských statcích dvakrát ročně a díky své konzistenci vydržel takřka nekonečně dlouho nezměněný. Vyhlášená je také produkce statku Kandlwaalhof. Pod značkou Luggin produkuje sušené ovoce, zeleninu a bylinky zvláště vysoké kvality. Je to díky speciální technologii sušení při nízké teplotě. Z další produkce jsou to výtečné jablečné šťávy a ovocné octy. Například jahodový nebo malinový jsou výtečným doplněním salátů nebo dezertů. S produkcí vína je úzce spojeno využití zbytků po jeho vylisování. A tak jihotyrolské pálenky grappa jsou vyhlášené svou kvalitou. Dělají se buďto směsné nebo ty nejlepší jsou jen z odrůdových vín, nebo lépe řečeno z jejich slupek. Tak můžete ochutnat například grappu z tramínu, sauvignonu nebo muškátu.
V jižním Tyrolsku najdete jednu z největších koncentrací špičkově hodnocených restaurací. Místní kuchaři jsou vyhlášení svou kreativitou, ale také udržováním tradic a používáním lokálních produktů. V letošním roce se jižní Tyrolsko může pochlubit 14 restauracemi s jednou a třemi restauracemi se dvěma michelinskými hvězdami. Dnes mnohými kuchaři ještě více ceněné čepice průvodce Gault Millau má v jižním Tyrolsku celkem 69 restaurací a jedna dokonce v letošním roce dosáhla až na úplný vrchol a obdržela maximální počet čtyř čepic (Hauben). A co z jihotyrolských lahůdek v restauracích ochutnat? Určitě naprostou klasiku, kterou jsou špenátovou směsí plněné těstovinové taštičky „Schlutzkrapfen". Ale také třeba jihotyrolské rizoto, ve kterém najdete, jak jinak, špek a jablka. Z mas je výtečné místní telecí nebo jehněčí z místního plemene ovcí brýlových (Brillenschaff). Ale nemusíte si dopřávat jen v nejlepších restauracích. Výtečné jídlo je tady prakticky všude. To nejautentičtější ale dostanete na selských statcích. Ty, kde se můžete najíst, poznáte podle označení „Hofschank". Je to trochu něco jiného, než rakouský „Buschenschank", kde dostanete většinou jen sice výtečnou, ale studenou kuchyni. Většina jihotyrolských hofschanků nabízí v době oběda a večeře také teplá jídla, pochopitelně připravené z produktů přímo majitele statku nebo jeho sousedů. Tady každému zavoní tak trochu vůně domova, protože se podávají i knedlíky, bramborová polévka či pečené koleno. Není divu, 300 let jsme byli s Jihotyrolany ve společné rakouské monarchii. Největší kulinářskou slavností jsou tu tzv. Törggelen. Je to slavnost mladého vína. Pořádá se pravidelně v termínech mezi koncem října a první adventní nedělí.
Kde kraluje žena
Stále se volá po stejných šancích pro obě pohlaví. Anna Matscher si to vzala k srdci a stala se majitelkou a šéfkuchařkou restaurace Zum Löwen v jihotyrolském Tisensu. A nejen to, stala se také jedinou ženou v jižním Tyrolsku a jednou z mála vůbec, která obdržela ocenění michelinskou hvězdou. „Nesnažím se o žádné velké experimenty, vařím prostě tak, jak mne to naučila moje babička a maminka," říká skromná šéfkuchařka. A skutečně v každém jejím jídle najdete tradiční postupy a samozřejmě místní suroviny. Restaurace ale ani servírované pokrmy nedávají na odiv zbytečnou honosnost a překombinovanost. V jednoduchosti je síla a v kuchyni to platí dvojnásob.
www.zumloewen.it.
Doba přípravy: 30 minut, pro 4 osoby
Ingredience:6 včerejších housek, 200 g sýra (alpkäse, graukäse, almkäse), 2-3 vejce, 1/8 l mléka,
1 cibule, petržel, kmín, 2-3 lžíce mouky, 40 g másla, sůl
Postup: Housky a sýr nakrájíme na malé kostky. Rozšleháme mléko s vejci a housky jím přelijeme. Ochutíme solí a kmínem a necháme nasáknout. Cibuli nakrájíme najemno a necháme lehce zpěnit na másle. V míse smícháme housku, cibulku a ostatní suroviny. Mokrýma rukama vytvarujeme 8 až 10 knedlíků a dáme je vařit do vroucí osolené vody. Snížíme teplotu, aby se voda nevařila, a necháme 15 až 20 minut táhnout. Knedlíky chutnají nejlépe s oříškovým máslem a posypané parmezánem jako předkrm nebo hlavní jídlo.
Doba přípravy: 20 minut, pro 1 osobu
Ingredience:160 g rýže na rizoto, 60 g cibule nebo šalotky, 20 ml olivového oleje, 1⁄2 l zeleninového nebo hovězího vývaru, 1⁄2 l jablečné šťávy, 1⁄2 l bílého vína zredukovaného na 50 ml (Weißburgunder nebo Tramin), 1 jablko (např. odrůdy Morgenduft), 80 g špeku, 100 g mladého pórku, nakrájeného na jemné nudličky, 80 g másla, 40 g zralého jihotyrolského sýra typu Bergkäse (lze nahradit parmezánem), sůl a pepř
Postup:Cibuli nebo šalotku najemno nakrájíme a necháme na olivovém oleji zesklovatět do mírně zlatavé barvy. Přidáme rýži a krátce restujeme. Zalijeme zredukovaným bílým vínem, jablečnou šťávou a trochou vývaru a necháme za stálého míchání dusit. Průběžně doléváme vývarem. Po asi 17 minutách, když je rýže „na skus", přidáme nakrájený, lehce orestovaný špek, oloupané a nakrájené jablko, nastrouhaný sýr a máslo a krátce promícháme. Dochutíme solí a pepřem.Dva tipy pro zesílení chutí:
1. Kůži ze špeku nevyhazujte a povařte ji a nechte louhovat ve vývaru.
2. Rizoto servírujte s najemno nakrájeným špekem a jablkem.
Doba přípravy: 75 minut, pro 4 osoby
Ingredience:těsto: 250 g žitné mouky, 250 g pšeničné mouky, 2 vejce, 150 g máslo, 1 lžíce olivového oleje, vlažná voda, náplň: 500 g špenátu, 4 lžíce nasekané petrželky, 1 cibule, 40 g másla, 300 g měkkého tvarohu, 2 lžíce nastrouhaného parmezánu, sůl, pepř, muškátový oříšek
Postup: Mouky nasypeme na plochu, uprostřed vytvoříme důlek, do něj dáme vejce, olej a vlažnou vodu. Vypracujeme těsto a zabalené do folie necháme hodinu odpočinout v chladu. Špenát v mírně slané vodě vaříme doměkka. Přidáme petrželku a vše nasekáme. Cibulku zpěníme na másle a smícháme s tvarohem, špenátem, solí, pepřem, oříškem a nastrouhaným parmezánem a necháme vychladit. Těsto vyválíme, vykrájíme kolečka a lžičkou na každé do středu dáme náplň. Přehneme napůl a kraje stiskneme. Vkládáme do vařící osolené vody a vaříme 5 minut. Podáváme s oříškovým máslem a nastrouhaným parmezánem.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.