11.10.2009 Radek Jaroš
Guláše patří k naší domácí kuchyni neodmyslitelně jako vepřová, knedlík a zelí, anebo bramboračka či cmunda. Nenajdete snad jedinou restauraci, kde by chyběl na jídelním lístku.
Máme rok 1524 a v bitvě u Moháče je na hlavu poražen český a uherský král Ludvík Jagellonský, jehož vojsko je rozdrceno bojovými útvary tureckých vojsk.
Dost možná, že na osmanském vítězství se silně podepsala i výtečná kondice armády dobře živené jídlem, které je vlastně pravzorem všech gulášů. Suroviny maso, cibule, sůl a koření, je přímo předurčily do polních kuchyní osmanských nájezdnických vojsk. Následkem porážky u Moháče pak byla turecká okupace území Uher, která trvala skoro 150 let, a během níž se původní vojenské jídlo rozšířilo mezi všemi obyvateli Uher a získalo zde na mimořádné oblibě a popularitě… Maďaři k němu přidali papriku a dali mu i jméno po svých pastevcích dobytka, gulyasích. Ano, gulyás = maďarský pastevec, chcete-li kovboj…
Z MAĎARSKA DO CELÉHO SVĚTA...V současné době je guláš jídlem doslova internacionálním. Z Maďarska se díky jeho začlenění do habsburské monarchie nejprve rozšířil do Rakouska, Čech, Rumunska, na Slovensko i do dalších zemí, které byly alespoň částečně svým územím s CK rakousko-uherským mocnářstvím spojeny. V 19. a 20. století pokračovala gulášová expanze do celého světa, takže dnes je oblíbeným jídlem v řadě zemí počínaje Německem, Itálií, přes řadu asijských a afrických států a konče třeba Mexikem a USA. Každá ze zemí mu přitom vtiskla svůj svébytný ráz a způsob přípravy. Takže setkat se dnes mimo území Maďarska s prapůvodní recepturou je poměrně velká vzácnost. Mimochodem, je velmi jednoduchá.
Nejprve se drobně nakrájená cibule, které muselo být stejné množství jako masa, osmažila v kotli na trošce omastku do zlatova. Pak se přidalo na kostky nakrájené hovězí maso, které se orestovalo, osolilo, zasypalo maďarskou paprikou, zalilo trochou vody, a dusilo v kotli nad otevřeným ohněm až doměkka. Tento guláš se ničím jiným kromě cibule nezahušťoval.
A pozor…česnek s majoránkou přišly jako chuťové doplňky teprve až v pozdějších letech, a pokud jde o kmín, ten je v originálním maďarském guláši co nejpřísněji zapovězen dodnes…
V našich krajích guláš zdomácněl v 19. století. S dnešním ale neměl moc společného, připravoval se ze svíčkové nebo z kýty a ochucoval se tymiánem, citronovou kůrou, sardelkami, mnohdy i kyselou smetanou. Dnes u nás existuje v mnoha formách a chuťových variacích (moravský, cikánský, segedinský, zvěřinový, kuřecí, orientální, mexický… nehledě na desítky variant klasického hovězího guláše…). Sami jsme si vyvinuli i svůj svébytný buřtguláš… Mezi našimi kuchaři je již po léta rozšířeno pravidlo:
Jaký kuchař, takový guláš. Guláš je prostě u nás prubířským kamenem kuchařské profese a kde ho umějí, tam se dveře většinou netrhnou…
Speciální výtečné guláše pro vegetariány „Genialita“ a obrovská univerzálnost guláše se projevuje i v tom, že toto úžasné jídlo může být připravováno i zcela bez přítomnosti masa suchozemských živočichů a přitom je výsledek neobyčejně chutný a výživný. Takže dietáři i vegetariáni mají své vyhlášené gulášky, z nichž rozhodně stojí za zmínku rybí, houbový a fazolový guláš. Nemluvě ani o tom, že pomocí sójového masa (kostek) lze připravit guláš, který je od toho „masového“ chuťově jen těžce odlišitelný.
ORIGINÁLNÍ ČESKÝ BUŘTGULÁŠ
Ingredience:
Postup: Cibuli a česnek nadrobno nakrájíme a opečeme na oleji dozlatova. Pak zaprášíme hladkou moukou a vzniklou jíšku 2-3 minuty opékáme. Přidáme sladkou papriku a majoránku a vše asi 20 minut povaříme. Poté přidáme dozlatova opečené špekáčky a na kostičky nakrájené oloupané brambory. Vaříme, až jsou brambory pěkně měkké. Podle chuti dosolíme a opepříme mletým černým pepřem.
FAZOLOVÝ BEZMASÝ GULÁŠ
Ingredience:
Postup: Na rozpáleném oleji lehce osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli a zasypeme hladkou mouku. Přidáme sladkou i pálivou papriku a po chvíli vodu. Pak přisypeme fazole, které jsme samozřejmě předem nechali ve vodě náležitě nabobtnat, a vaříme dokud nejsou poloměkké. Poté přidáme brambory nakrájené na menší kostky a také kmín a pepř; vše vaříme, dokud fazole i brambory hezky nezměknou. Na samý konec vaření přidáme majoránku, oregano, utřený česnek a podle chuti sůl.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.