Hledání zelí napříč Evropou

01.10.2014 Michaela Matuštíková

Choucroute, to je pořádné, voňavé jídlo, které kouřící předložíte na stůl, kolem nějž se sesedlo pár přátel, zatímco venku rve podzimní studený liják ze stromů poslední listí.

Poprvé jsem pochoutku zvanou choucroute okusila na jedné z pracovních cest ve Štrasburku, v malé vyhlášené restauraci. Ačkoli slovo okusila velmi kulhá za skutečností. Jde totiž o starodávné, poctivé, zemité jídlo. Když před vás na stůl postaví obrovský tác s hromadou zelí, pokrytého voňavými klobáskami a kusy uzeného masa, chcete jen ochutnat od všeho kousek. A tak ochutnáváte a ochutnáváte, až najednou jste slastně malátní a těžce nacpaní.

Když jsem o jídle vyprávěla doma, odtušil můj muž: „Hm, něco jako kološvárské zelí.“ Protože věřím, že v různých koutech Evropy, které si byly podobné třeba drsným podnebím a dlouhými zimami, mohla vzniknout velmi podobná jídla, lišící se jen místními zvyklostmi, začala jsem tedy pátrat po kološvárském zelí. Město Kološvár neboli Kluž leží v rumunském Sedmihradsku a po staletí se tu promítaly maďarské vlivy. Zelí se tedy dá najít jako kološvárské, koložvárské, koloszvárské, klužské, sedmihradské… Základem je vždy kysané zelí, doplněné ovšem mletým masem, někdy klobáskami, jindy kysanou smetanou, většinou jsou součástí pokrmu i vejce vařená natvrdo. Podle literatury jako první zveřejnila recept maďarská herečka. V receptech z maďarských pramenů se navíc používá kromě masa a klobásek také perkelt.

Jenže s alsaskou choucroute má společné jen to zelí. Nevím, jestli poznámka mého muže byla ovlivněna tím, že pochoutku od dětství nejedl, nebo tím, že ji připravoval strýček z Podkarpatské Rusi, a ten si recept přizpůsobil. Tak jsem se tedy vrátila ze slepé uličky.

Zpět do Alsaska

Ono těžko hledat ten jediný pravý a původní recept na lidové jídlo. Všichni tak nějak vědí, co tam patří, ale všichni ho přizpůsobí svým chutím a možnostem. Došly vepřové nožičky? Použijeme bůček. Klobásky? Každý dochucuje jinak… Tak jsem podnikla cestu za svou verzí choucroute.

Samozřejmě, že se dlouhá šťavnatá kapitola o alsaském zelí najde i ve spisech amerického labužníka a esejisty Jefreyho Steingartena. Odborník na slovo vzatý, mlsný muž ochutnávající celý svět. Ovšem pokud on sám dá k dobru nějaký recept, je pro mě většinou příliš komplikovaný. K luxusním pokrmům se dá přistupovat vědecky a je žádoucí držet se přesně receptu. Ovšem v případě lidových jídel dodržuji zásadu babičky. Na dotaz: „Kolik toho tam dáváš, babi?“ vždycky odpovídala: „Trochu.“ Ovšem trochu mohlo být libovolné množství, které se právě zdálo babičce vhodné, nebo které právě měla.

Proto jsem na cestě za vlastní choucroute experimentovala. Vůdcem byl můj selský rozum, desítky receptů z knih i internetu a názory mých mlsných kamarádů, kteří byli nuceni absolvovat několik ochutnávek.

Co ano a co už ne…

Zelí bylo jasné – musí být dobře kysané, pevné. To máme vyzkoušené. Žádný recept na choucroute se neobejde bez husího sádla. Musím přiznat, že jednou jsme se obešli, v lednici bylo právě jen sádlo z divočáka. Výsledek byl jedlý, ale připouštím – husa je husa.

Další krok – maso. Kamarád při jednom z průzkumných vaření prosazoval kotlety. Dali jsme tedy dospodu kotlety, na ně zelí a navrch klobásky. Bylo to dobré, ale ne dokonalé. Americký esejista dusí v zelí kromě uzeného kolínka, bůčku a rolky, zřejmě z plece, také pořádný kus sušené šunky. Šunku jsem nezkoušela. Těžko se shání a navíc se mi nějak nezdála. Uzené kolínko je bezva, ale také není vždy k dostání. Můj osvědčený masový základ tedy sestává z uzených žebírek, krkovičky a rolky. Je-li k mání ocásek, pak neváhejte.

Klobásky – to je ovšem záležitost složitá. Spoléhejte na vlastní cit, ale je dobré mít jeden až dva páry suchých klobásek, dále paprikové klobásky a také bílé, nejlépe telecí klobásky.

Z dalších dochucovadel je zásadní česnek. Nedávám pod zelí cibuli, ale osmahnu česnek nasekaný na kousky a sekaným česnekem poté ještě maso posypu. Kořením neplýtvám. Svou chuť vloží do pokrmu zelí, maso i všechny šťávy z klobásek. Používám zpravidla jeden bobkový list, dvě až tři bobule jalovce, pár pepřů a několik snítek čerstvé majoránky a tymiánu. Co ovšem dodává jídlu nezaměnitelnou chuť, je podlévání. Podlévali jsme vývarem, zkusili jsme černé pivo – vždy se jídlo snědlo. Jednohlasně jsme ale zvolili královnou choucroute podlévanou dobrým ryzlinkem.

Můj recept proto berte jako orientační návod k vytvoření vlastní, originální a nejlepší choucroute. Podle alsaských měřítek jde o oběd pro čtyři osoby, ale nás se vždy najedlo šest až osm dosyta. A nezapomeňte – jen pomalé, něžné dušení dokonale propojí složitou mozaiku chutí.

Moje pravé alsaské zelí neboli choucroute

Potřebujeme:

kus nízkých uzených žebírek, asi 1,5 kg

0,5 kg uzené rolky

0,75 kg uzené krkovice

4 suché, tmavé klobásky

4 paprikové klobásky

4 bílé, nejlépe telecí klobásky

4 lžíce husího sádla

2 paličky česneku

1,5 kg kysaného zelí

0,25 l ryzlinku, chcete-li být styloví, pak alsaského

6 středně velkých brambor

sůl, 1 bobkový list, 3 bobule jalovce, 5 kuliček černého pepře, dvě snítky čerstvé majoránky a dvě snítky tymiánu

Zelí scedíme, na cedníku prolijeme trochou studené vody, necháme vykapat a tekutinu uschováme. Oloupeme česnek, nasekáme nahrubo. V pekáči nebo velkém kastrolu rozpustíme sádlo, osmahneme na něm třetinu česneku, až se rozvoní. Pak naskládáme maso, každý kus překrojený napůl. Jak zdůrazňuje kulinární odborník – nezapomeneme z uzené rolky sejmout síťku.

Podlijeme vínem, zasypeme zbylým česnekem, kořením a bylinkami a přikryjeme zelím. Pak doplníme v pekáči tekutinu vodou tak, aby dosahovala si 2 cm nad zelí. Rychle přivedeme k varu, přiklopíme poklicí, zmírníme plamen a pomaličku dusíme asi 1,5 hodiny. Čas od času promícháme. Lze dusit v troubě, ale v Alsasku nechávají pekáč na plotně. Mezitím si připravíme klobásy – jednoduše je překrojíme, můžeme je i trochu nařezat jako před grilováním, bílé klobásy samozřejmě ne.

Nyní máte dvě možnosti. Já přidávám klobásy na zelí a dále dusím, aby se všechny šťávy propojily. Naopak někteří labužníci klobásky opečou na sádle na pánvi, vyjmou maso z pekáče, nakrájejí ho na plátky a ty ogrilují. Myslím, že tahle labužnická verze zase zbytečně chutě rozděluje. Proto:

Klobásy poklademe na zelí a dále dusíme. Zatím oškrábeme brambory, šťávu ze zelí s vodou přivedeme k varu, osolíme a uvaříme v ní brambory. Správné servírování předpokládá, že na obrovský tác navršíte zelí a pokryjete je plátky masa a klobásami. Jenže takhle to moc rychle stydne. Doporučuji proto nechat pekáč na plotně a postupně si chodit všechny kousky přidávat. A ačkoli vás nejspíš bude český zvyk svádět podávat k jídlu pivo, zkuste alsaskou variantu a nalijte ryzlink. Bude to dokonalé.