Hovězí maso

28.02.2009 Zdenka Ulmannová

Hovězí maso zaujímá ve výživě lidí celosvětově a dlouhodobě významnou pozici, ale v posledních patnácti letech se o něm vedou časté diskuse. Je konfrontováno s dalšími významnými druhy masa z aspektů hygienických, nutričních, senzorických, technologických, kulinárních, ale i cenových.

HOVĚZÍ MASO VE SVĚTĚ

Hovězí maso bylo až do začátku šedesátých let minulého století nejvíce konzumovaným druhem masa ve světě. Hlavními světovými producenty hovězího masa jsou USA, Austrálie, Nový Zéland a státy Jižní Ameriky (Brazílie, Argentina). V polovině šedesátých let byla produkce hovězího masa předstižena produkcí masa vepřového (příčiny: zvýšení plodnosti, úspěšným šlechtěním na výrazně masné užitkové typy, zprůmyslněním produkce jatečných prasat, snížením produkčních nákladů aj.), které si vedoucí pozici udržuje dodnes. V polovině devadesátých let bylo hovězí maso předstiženo i produkcí masa drůbežího a to z několika důvodů, především úspěšnosti šlechtění masných užitkových typů, převedením chovů na průmyslovou bázi, dosažením nízkých nákladů na produkci a masivní propagací spotřeby drůbežího masa ze strany producentů. Hlavní příčinou uvedených rozdílů jsou velmi rozdílné produkční náklady následkem rozdílné plodnosti zvířat, rozdílných generačních intervalů, rozdílných technologií chovu a výkrmu a rozdílné doby potřebné pro dosažení porážkové hmotnosti.

HOVĚZÍ MASO V ČESKÉ REPUBLICE

Produkce a spotřeba hovězího masa v ČR dosáhla historického vrcholu v letech 1989 a 1990 a to přibližně 30 kg (v hodnotě „na kosti“) na průměrného obyvatele a rok. Od té doby jeho spotřeba významně klesá a v roce 2001 byla zhruba na hodnotě 10 kg, tedy pokles spotřeby asi o dvě třetiny. Příčin bylo hned několik. Od roku 1991 došlo v ČR k cenové liberalizaci, zemědělské produkty a potraviny přestaly být dotovány státem a to vedlo ke zvýšení spotřebitelských cen. Došlo k postupnému snižování celkové spotřeby masa z 97 kg v roce 1990 na přibližně 80 kg v posledních letech. Kromě toho nastaly změny v druhové skladbě spotřebovávaného masa – kromě výrazného poklesu hovězího se mírně snížila i spotřeba vepřového masa a výrazně se zvýšila spotřeba drůbežího, zejména kuřecího masa.

Celková spotřeba masa v ČR v roce 2004 činila 80,5 kg na průměrného obyvatele a odhad pro rok 2006 je 80,4 kg v hodnotě „na kosti“. Taková spotřeba masa odpovídá požadavkům na správnou výživu. V rozvinutých zemích světa je průměrná roční spotřeba 85 kg masa na jednoho obyvatele. V USA, Kanadě, Francii, Německu, Dánsku aj. převyšuje roční spotřeba 100 kg. Za míru nasycenosti trhu masem v rozvinutých zemích se považuje rozmezí 80 až 110 kg. Občasné kritické názory, že v ČR spotřebováváme příliš mnoho masa, jsou podle zmíněných údajů neopodstatněné. V případě hovězího masa není prognóza pozitivní. Jeho roční potřeba na jednoho obyvatele v roce 2005 klesla na 9,8 kg, ale např. v Itálii, Francii a Velké Británii se dlouhodobě drží v rozmezí 25 až 40 kg.

FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ SPOTŘEBU MASA V ČR

V tržní ekonomice je spotřeba potravin určujícím činitelem pro jejich tuzemskou produkci, případně pro jejich dovoz ze zahraničí. Tržní úspěšnost masa včetně hovězího je dána řadou faktorů, z nichž největší význam mají zdravotní nezávadnost, kvalita a spotřebitelská cena masa.

ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST HOVĚZÍHO MASA V ČR

Produkční a spotřební vertikála masa je pod dozorem a kontrolou Státní veterinární správy a jejích orgánů. Veterinární legislativa ČR je plně harmonizována s legislativou EU.Maso dodávané do tržní sítě včetně podniků společného stravování je veterinárně-hygienicky posouzeno jako poživatelné a spotřebitel i zpracovatel masa na to spoléhá. Chyby nastávají při skladování, manipulacích a úpravách masa v domácnostech, ve společném stravování, případně i v masné výrobě, kdy může docházet k mikrobiální kontaminaci a ke kažení masa.

Z parazitárních rizik je u hovězího masa nejzávažnějším uhřivost skotu, která je způsobena larvocystou tasemnice bezbranné parazitující u člověka. Uhry lze však úspěšně devitalizovat tepelným opracováním nebo zmrazením masa. Možnost nákazy člověka tasemnicí z hovězího masa je z důvodu důkladné veterinární prohlídky a vzhledem k obvyklým kulinárním úpravám mizivá.

Určité nebezpečí pro spotřebitele hovězího masa představuje bovinní spongiformní encefalopatie (BSE, tzv. nemoc šílených krav), která vyvolala obavy z konzumace hovězího masa, zejména v západní Evropě. BSE a z ní odvozená nová varianta Creutzfeld-Jakobovy choroby (nvCJD) u člověka, způsobená konzumací hovězí nervové tkáně kontaminované patogenními priony, jsou předmětem rozsáhlého vědeckého bádání, zatím s dílčími poznatky. V praktickém životě se prosadila „předběžná opatrnost“ a to i u nás. V ČR bylo identifikováno do současnosti 24 případů BSE u starších krav (s jednou výjimkou) a to jednotlivě, v různém čase, na různých místech. Příčiny nebyly prokázány. Byla zavedena kontrola na BSE u všech kusů skotu starších dvou a půl let. Veterinární legislativa stanovila oddělený sběr a likvidaci tzv. specifického rizikového materiálu. Naše „předběžná opatrnost“, prováděný veterinární dozor a kontroly jsou zcela identické s postupy v ostatních státech EU. Nelze říci, že pokles spotřeby hovězího masa u nás je ve velké míře odvozen z výskytu BSE a z obavy před nvCJD.

KVALITA ČESKÉHO HOVĚZÍHO MASA

Je prozatím různorodá, poněvadž existuje velký počet rozmanitých vlivů na kvalitu jatečného skotu a hovězího masa:

UŽITKOVÉ TYPY:

Mléčný skot je vyšlechtěn na vysokou produkci mléka, masa produkuje méně a horší kvality. Masný skot produkuje velké množství kvalitní svaloviny, je ekonomicky náročný (bez tržní produkce mléka), je proto dosud málo rozšířen. Kombinovaný užitkový typ nejlépe vyhovuje tuzemským podmínkám, zahrnuje klady i zápory obou vyhraněných typů.

VĚK SKOTU:

Nejlepší senzorické a kulinární vlastnosti vykazují jalovice a volci do dvou let věku. S prodlužujícím se věkem krav se mění konformace kolagenních bílkovin (dochází k tzv. síťování kolagenu), textura masa se zhoršuje, stává se tužším a tvrdším. Telata se stala kategorií jatečného skotu teprve zavedením klasifikačního systému SEUROP.

POHLAVÍ ZVÍŘAT:

Maso jalovic a volků je křehké a šťavnaté vyšším obsahem vnitrosvalového tuku, maso býků je sušší.

ZRÁNÍ MASA:

Hovězí maso nejdéle zraje, zkrácení doby zrání zhoršuje senzorické, kulinární a technologické vlastnosti hovězího masa. Při běžném chladírenském skladování hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní.

NÁZOR NA PŘÍČINY POKLESU SPOTŘEBY HOVĚZÍHO MASA V ČR:

Vliv výskytu onemocnění skotu BSE je přeceňován. Kvalita nabízeného hovězího masa je sice průměrná, ale prozatím nespolehlivá, nestandardní. V tomto smyslu prohrává hovězí maso v konkurenci s masem vepřovým a drůbežím.

Spotřebitelské zhodnocení relace „kvalita-cena“ je u hovězího masa horší než u dvou dalších hlavních druhů masa. Kvalitativní nevyrovnanost odrazuje spotřebitele od příštího zájmu o hovězí maso.

Ekonomické důvody (nedostatek chladírenské kapacity, ztráty hmotnosti při chladírenském skladování masa) dříve vedly k předčasné expedici masa a tím k jeho nedostatečnému vyzrání a nedosažení očekávané kulinární a smyslové jakosti.

Tyto nedostatky v kvalitě hovězího masa jsou kontinuálně napravovány. Byl zaveden a je realizován nákup jatečného skotu „v mase“ a uplatňuje se systém SEUROP, který cenově preferuje výrazně zmasilé kusy a negativně hodnotí jejich protučnělost. Povinné označování a deklarování jakosti masa v obchodní síti ochraňuje spotřebitele. Spotřebitelská veřejnost je informována o veterinárních aktivitách v prevenci zdravotní nezávadnosti masa, zejména v prevenci BSE. Účinnost těchto opatření patrně ovlivnila zvýšení průměrné spotřeby hovězího masa v letech 2001 a 2002 zhruba o 1 kg. Lze tedy odhadnout, že spotřebitel o hovězí maso zájem má. V masné výrobě je hovězí maso nezastupitelné.

CO JE TŘEBA UČINIT PRO LEPŠÍ PERSPEKTIVU HOVĚZÍHO MASA V NAŠÍ VÝŽIVĚ?

Výrazně vyšší spotřeba než je současná asi nebude, ale hodnota 15 kg na průměrnou osobu a rok je reálná.

K tomu je zapotřebí, aby producenti, zpracovatelé, distributoři a zástupci státní správy spotřebu hovězího masa podpořili v rámci společné strategie. Zvyšovat podíl masných plemen skotu pro produkci hovězího masa.

Zvyšovat nabídku mladého hovězího masa do tržní sítě, např. i výkrmem býčků mléčných plemen skotu („baby beef“). Je nezbytné, aby spotřebitel zachoval důvěru ve zdravotní nezávadnost hovězího masa.

Spotřebitel by měl dostat informaci, že spotřebitelská cena odráží vysokou kvalitu hovězího masa. Kvalita hovězího masa proto musí být nadstandardní, vyrovnaná.

Zpracovatel i distributor masa musí společně usilovat o přízeň zákazníka výběrem, tříděním a optimálním vyzráním hovězího masa vzhledem k jeho využití pro různé účely.

JAKÁ POZITIVNÍ SDĚLENÍ BY MĚLA HOVĚZÍ MASO PROVÁZET?

Hovězí maso je jedním z hlavních zdrojů plnohodnotných bílkovin a pouze ty obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které si tělo neumí samo vytvořit.

Libové hovězí maso obsahuje průměrně 21% bílkovin, které jsou stavebním materiálem pro buňku a regulují buněčný metabolismus.

Libové hovězí maso obsahuje do 3% tuku. Tuk je nositelem křehkosti a chutnosti hovězího. Nesprávně se hovězímu (a vepřovému) masu přisuzuje vysoký obsah cholesterolu. Maso obsahuje průměrně 600–800 mg cholesterolu v 1 kg a to bez ohledu na jeho druh. Vyplývá to z funkcí cholesterolu v živočišných organismech. Nízkocholesterolové potraviny živočišného původu jsou klamavou reklamou.

Hovězí maso je pro člověka velmi významným zdrojem železa a to jeho množstvím i využitelností. Hemové železo lidský organismus dovede využít z 20 až 30 %, kdežto z rostlinných produktů jen z 1 až 7 %. Konzumace hovězího masa je proto důležitá v období růstu dětí, v těhotenství, pro sportovce a fyzicky pracující.

Hovězí maso obsahuje také velice významné množství zinku, selenu a vitaminů skupiny B, zejména B12.

Jídelníček zdravého člověka by měl obsahovat třikrát v týdnu kvalitní libové maso.