Jak poznat kvalitní jogurt

31.10.2012 Ing. Jana Poděbradská

Jogurt patří k nejoblíbenějším mléčným výrobkům na celém světě. Není divu, má dlouhou historii a díky vysokému obsahu zdraví prospěšných látek téměř zázračné účinky.

Předek dnešního jogurtu pravděpodobně vznikl kdesi na Blízkém Východě ve vaku z kozí kůže, v němž se přepravovalo mléko. Za přítomnosti vhodných bakterií a tepla pak mléko zkvasilo a lidé usoudili, že výsledný produkt je chutnější než mléko. Podle dochovaných nálezů se uvádí, že se tak mohlo stát zhruba tři tisíce let před Kristem. K nám se jogurt dostal z Bulharska, které bylo až do konce 19. století pod nadvládou Turků.

Odborník na mléčné výrobky Ing. Miloš Štafen ze společnosti Danone dodává, že známý ruský lékař a badatel Ilja Iljič Mečnikov vyslovil jako první hypotézu, že dlouhověkost bulharských pastevců je dána specifickým způsobem jejich stravování. Pastevci totiž konzumovali velké množství kysaného mléka a jogurtu. Profesor Mečnikov pak identifikoval v kysaném mléku dva kmeny bakterií, kterým přisoudil onen pozitivní vliv na dlouhověkost. Mečnikovy výzkumy následně potvrdily přínos jogurtu ke zpomalení stárnutí a posílení obranyschopnosti organismu: „Jogurt změní přirozeně neutrální prostředí ve střevech na lehce kyselé, ve kterém se mnohem hůře množí mikrobi způsobující střevní infekce“. Uznávaný vědec tak vtiskl jogurtu pečeť výrobku prospěšného zdraví. V roce 1908 dostal profesor Mečnikov za výzkum imunitního systému Nobelovu cenu.

První průmyslová výroba jogurtů v Evropě byla zavedena ve Španělsku v roce 1919 Isaacem Carassem, který založil firmu Danone a název odvodil od katalánské podoby jména svého syna Daniela. Dnes je Danone světovou jedničkou v zakysaných výrobcích, fungující úspěšně i u nás.

Co je to vlastně jogurt

Slovo jogurt pochází z turečtiny, v doslovném překladu znamená zkvašené mléko. Různých mléčných výrobků jsou plné regály, jen část z nich však smí v souladu s českým zákonem nést název jogurt.  Dle vyhlášky č. 77/2003 Sb. o mléčných výrobcích smí být jako jogurt označován pouze ten výrobek, který neprošel žádnou tepelnou úpravou po kysacím procesu, neobsahuje konzervační látky a vznikl prokysáním mléka, smetany nebo podmáslí či jejich směsí jogurtovou kulturou. Zároveň musí výrobek obsahovat minimálně 10 milionů mikroorganismů v 1 gramu na konci doby spotřeby. Česká legislativa tak respektuje mezinárodní doporučení Codex Alimentarius, který ale není aplikován v celé řadě zemí. V Evropě se můžete setkat i s jogurty, které jsou tepelně ošetřené po kysacím procesu, to ale znamená, že pak již neobsahují prospěšné bakterie.

Jogurtová kultura se skládá ze směsi dvou druhů bakterií, a to Lactobacillus delbrueckii bulgaricus a Streptococcus salivarius thermophillus. Tyto bakterie přeměňují mléčný cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou, která je nezbytně nutná pro vznik jogurtu. Slogan „jogurt s živými bakteriemi“ se tedy jeví jako absurdní, jelikož všechny jogurty vyrobené v České republice musejí „být živé“.  Spotřebitelé však tuto informaci oceňují, neboť se již v minulosti setkali s výrobky, kde tomu tak nebylo. Kromě jogurtů se lze setkat s výrobky s názvem jogurtový dezert, jogurtová pěna či jogurtový nápoj, a to za předpokladu, že obsahuje alespoň 50 % jogurtové složky, tedy opět živého jogurtu

Ochucené jogurty

Nejen u dětí jsou velice oblíbené různé ochucené a obarvené jogurty. Doplněny mohou být sirupem, džemem či marmeládou, čokoládou nebo cereáliemi. Různé druhy přísad však smějí tvořit maximálně 30 % hmotnosti výrobku. V dnešní době představuje spotřeba ochucených jogurtů v České republice 80 % celkové spotřeby, tedy jen každý pátý zkonzumovaný jogurt je v bílé variantě.

Jak jogurt vybrat?

V prvé řadě pochopitelně ten, který je skutečně označen jako jogurt. Raději bychom měli volit výrobky z plnotučného nebo alespoň polotučného mléka. Tyto výrobky jsou vyrobeny pouze z mléka a mléčných ingrediencí. V případě, že vám chuťově úplně nevyhovují, závisí pouze na vaší vlastní představivosti, jak je vylepšit přídavkem ovoce, medu, oříšků či cereálií. V Česku vyrobené výrobky splňují přísné požadavky z pohledu používaných ingrediencí. To je samo o sobě doporučení právě pro české výrobky. Dál asi nezbývá než zkoušet a hledat tu správnou konzistenci a chuť, která vyhovuje právě vám. Jogurty jsou totiž vyráběny zráním v obalu nebo v tanku. Tyto výrobky se od sebe liší konzistencí. Ten, který zraje v kelímku, má gelovitou konzistenci a lasturovitý lom na lžíci, jogurt zrající v tanku má hladkou a lesklou konzistenci. Mezi oběma výrobky při stejném složení pak nejsou z pohledu výživových vlastností pro spotřebitele žádné rozdíly.

Dalším doporučením je sledovat informace o výživových údajích množství bílkovin, tuků atd. Optimálně pak v tabulce podle systému GDA – doporučených výživových množství. Ta vám umožní co nejlépe připravit správné složení denní výživy. Častým mýtem je, že smetanový jogurt obsahuje více vápníku. Zde však platí, že čím vyšší je podíl bílkovin, tím vyšší je obsah vápníku. Tedy čím vyšší je obsah tuku v jogurtu, tím obsahuje méně bílkovin, a tedy i vápníku. Smetanový jogurt obsahuje méně vápníku než např. „light“ jogurt.

Informace povinně vyznačené na obale:

·         název obchodní firmy a sídlo výrobce

·         název druhu (jogurt bílý) a podskupiny (smetanový, nízkotučný, se sníženým obsahem tuku)

·         množství jogurtu v g nebo ml

·         obsah tuku v % - tučnost jogurtu se pohybuje od cca 0,1 % do více než 10 %

·         údaj o způsobu skladování

·         datum použitelnosti - označeného „Spotřebujte do…“ – jogurt patří mezi neúdržné potraviny, nesmí se proto prodávat po ukončení data spotřeby

·         složení jogurtu – musí být uvedeny všechny složky, a to v sestupném pořadí

·         zdravotní upozornění, pokud jogurt obsahuje složky, které mohou být pro některé konzumenty zdravotním rizikem

·         pokud jogurt obsahuje vitaminy, musí mít při překročení určitého obsahu uvedenou doporučenou denní dávku (DDD) v % na 100 g.

Skladování jogurtu

Nejlépe v nepoškozeném obalu v chladničce při nízkých teplotách 4 - 8 °C.  Výrobek, který není skladován při těchto teplotách, následně prokysává, uvolňuje syrovátku a mění chuť a vůni, což není v zájmu spotřebitele. Pakliže by na výrobku s označením jogurt byla napsána teplota skladování vyšší, bylo by to pravděpodobně důkazem, že neobsahuje živé mikroorganismy. A v neposlední řadě zapomeňte na ty, kterým už prošla doba použitelnosti. 

Zdraví

Mléko a mléčné výrobky patří mezi základní potraviny nezbytné pro kvalitní výživu člověka všech věkových kategorií. Obsahují totiž všechny základní živiny (bílkoviny, sacharidy a lipidy) a navíc jsou cennou zásobárnou vitaminů a minerálních látek. Jejich konzumace pozitivně ovlivňuje naši přirozenou střevní mikrofloru, a brání tak hnilobným procesům ve střevě. Mají pozitivní vliv také na snižování vysoké hladiny cholesterolu v krvi, pokud nezvolíme smetanové jogurty. Na rozdíl od samotného mléka ho mohou konzumovat i lidé, kteří mléčný cukr, tedy laktózu, špatně tráví.

Podle oficiálních výživových doporučení by měl běžný spotřebitel sníst denně 2 až 3 porce mléčných výrobků. Jogurtům nevděčíme jen za lepší trávení a imunitu, ale pomáhají také snižovat riziko vzniku zubního kazu. Vápník a fosfor obsažené v jogurtech vytvářejí na zubní sklovině jakousi ochrannou vrstvu, která chrání zub před napadením bakteriemi, které způsobují zubní kaz.