Jak vybírat pečivo?

Jak vybírat pečivo?

30.09.2013 Věra Šalplachtová

Klepete v obchodě na chléb? Měli byste!

Chléb a ostatní pekárenské výrobky tvoří základ jídelníčku a je tedy velice důležité, aby původ jejich surovin, technologie výroby i skladování hotového produktu zachovávaly maximum obsažených nutričně cenných látek.

Kvalitní pečivo je zdrojem komplexních sacharidů, bílkovin, vlákniny, vitaminů skupiny B a minerálů. Nedovedete si bez pořádného krajíce chleba život představit? Pak se zajímejte o jeho původ a složení a dejte tak prodejcům najevo, že vám na kvalitě pečiva záleží. Na trhu nalezneme stovky různých produktů horší či lepší jakosti, a je proto třeba pečlivě vybírat.

chleba

Pečivo jako polotovar

V loňském roce došlo v pekařině k velké změně, která zákazníkům pomohla se v úseku pečiva lépe zorientovat. Od srpna roku 2012 musejí prodejci uvádět, zda se jedná o čerstvý výrobek, nebo o výrobek ze zmrazeného polotovaru. Pečivo ze zmrazeného polotovaru je sice voňavé, teplé a křupavé ve chvíli, kdy si jej koupíme, problém je ale v tom, že takové nevydrží dlouho. Již druhý den je tvrdé a ztrácí chuť.

V supermarketech se proto nové zásoby dopékají průběžně během dne a bezprostředně po dopečení se dávají do prodeje. Výrobci uvádějí dobu spotřeby jeden den, ve skutečnosti jsou ale často ráno rozmražené a rozpečené housky tvrdé již odpoledne. Horší kvalitu těchto výrobků oproti čerstvým nedávno potvrdila i studie na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Při skladování pod bodem mrazu dochází ke ztrátám vlhkosti, tvrdnutí, poškození střídky zvětšováním krystalů ledu a k narušování kostry lepkotvorných bílkovin. Do těsta se musejí přidávat pomocné látky, případně mírně vyšší množství tuku, aby se alespoň částečně rychlé tvrdnutí potlačilo.

pecivo2

Zmrazené polotovary jsou dovážené ze zahraničí, nejčastěji z Polska, v případě sladkého pečiva z Francie. Polotovar se šokem zmrazí na –35 °C a skladuje při –18 °C. Při takové teplotě vydrží až 270 dnů, což by však zbytečně zvyšovalo náklady, proto se v praxi uchovává jen po dobu několika týdnů. Konečná fáze výroby je velmi snadná a rychlá. Rozpečení trvá čtvrt hodiny a výrobky jsou připraveny k prodeji. Cena pochopitelně mírně vzroste, protože i energie a nároky na skladovací prostory jsou zde oproti čerstvému pečivu vyšší.

Co je tedy čerstvé?

Supermarkety a hypermarkety mají zpravidla asi třetinový podíl pečiva ze zmrazeného polotovaru a ještě donedávna bylo pro zákazníky prakticky nemožné tyto produkty spolehlivě poznat. Teď však mají oporu v zákoně – prodejce je povinen pečivo z polotovaru v prodejně viditelně označit.

Setkáme se tak s nápisem „rozpečeno“ u výrobku, který byl zmrazen jako hotový produkt a před uvedením na trh pak pouze rozmražen, a s nápisem „ze zmrazeného polotovaru“ u výrobku, který byl zmrazen nedopečený a po rozmrazení se ještě dopéká do konečné podoby. Naproti tomu jako čerstvé může být deklarováno pouze pečivo, které bylo v prodeji do 24 hodin po upečení a nesmí u něj dojít k přerušení výroby za účelem prodloužení trvanlivosti.

pecivo3

I chleba může zvonit

Nejzákladnějším druhem pečiva je chleba. Průměrný Čech ho zkonzumuje 42 kilo za rok. Dnes se vyrábí převážně z pytlovaných směsí mouky, kořenících směsí, urychlovacích enzymů a aditiv. Enzymy a další aditiva umožňují zkrátit dobu pečení, nenahradí však chuť a vůni, která vzniká pomalým kynutím.

Pokud se do těsta přidává i zpracované staré pečivo, měly by se používat jen pekárenské zbytky, neprodané zboží z prodeje není vhodné z hygienických důvodů. Trendem je také zkracování doby pečení – nedopečený chleba je měkký a působí čerstvým dojmem. Takový chléb ale může snáze plesnivět, neboť obsahuje vyšší procento vody. Dobře upečený bochník by naopak měl mít kůrku tvrdou tak, že pokud na něj v obchodě poklepete, bude mít dutý zvonivý zvuk. Nedopečený kus poznáte i podle bledé, světlé, moučné barvy.

pecivo5

Pečivo se správně skladuje v chlebníku nebo zabalené v utěrce či papírovém pytlíku, nikdy ne v igelitové tašce. Ale i při správném zacházení dnes bochník chleba zpravidla nevydrží déle než tři dny. Často se pak objevuje plíseň a tvrdnutí střídky. Pokud navštívíte nové pekařství, určitě nezapomeňte ochutnat jejich chleba, protože právě ten o pekaři a jeho umu mnohé vypoví. Zkoušejte různé výrobce i druhy chleba, ten svůj si určitě najdete.


Mohlo by vás zajímat

S turisty přijelo i 250 kilo zkaženého sýra, celníci zabavili také 120 kilo medu z Turecka

17.08.2024 | Na německé dálnici A17, která vede jižně od Drážďan až k českým hranicím, našli celníci v bulharském autobuse 250 kilogramů zkaženého sýra. Agentuře DPA to dnes sdělila drážďanská celní správa. Ve stejném vozidle celníci nalezli i 120 kilogramů medu z Turecka. V jiném bulharském autobuse zajistili 40 kartonů cigaret v sáčcích schovaných za poslední řadou sedaček.

Šlapeme si po jídle

18.08.2014 | Bodlák, jetel, mařinka nebo vratič.Víte o tom, že vypadají dekorativně nejen na louce, ale i na talíři?

Roman Štolpa: Na teplou večeři mě ženy neutáhnou

08.08.2014 | Herce, režiséra, autora Romana známe především jako doktora Lišku ze seriálů Rodinná pouta a Velmi křehké vztahy. Jaký je ale v kuchyni?

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

202408

Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.