Jedlé květiny do salátu i guláše

21.07.2015 Mgr. Kateřina Kmecová

S humorem se představuje jako expertka jedlého kvítí a býlí. Vaření, jídlo a gastronomie je její velkou vášní a stejně tak to platí pro květiny. Dlouholeté zkušenosti z těchto dvou oborů se spojily a Jana Vlková se pustila do psaní Květinové kuchařky i seminářů o jedlých květech v terénu. S obojím slaví nečekané úspěchy.

 Kdy jste začala pronikat do květinové říše a zjišťovat, že k jídlu je toho mnohem víc než u cesty rostoucí šťovík?

Upřímně si to už přesně nepamatuji. Jistě to bylo již v minulém století, což je vzhledem k tomu, že máme rok 2015, spíš takový bonmot. Myslím, že jako malá holčička jsem se zvídavostí dětem vlastní ochutnávala květy na louce. Pod nánosem výchovy, vzdělávání a následných starostí o rodinu jsem na tuto radost trochu pozapomněla. Vytáhla jsem to vše zpět na světlo boží, když děti odrostly natolik, že už nebylo nutné neustále o ně pečovat. Budiž tedy za vědomý a aktivní vstup do říše květin považována doba asi před sedmi lety. Tehdy nejmladší syn dostal občanku, a tak jsem přesunula péči o děti do kategorie hobby.

Jak Vás napadlo převést své znalosti na papír a pustit se do Květinové kuchařky?

Mám rozsáhlou cizojazyčnou knihovničku nejrůznějších knih o jedlém kvítí a býlí. Ale žádná z těch knih plně neuspokojovala moje nároky – některé jsou příliš botanické, jiné příliš bylinkářské, v dalších je zase převaha lektvarů, některé jsou bez obrázků, jinde jsou jen recepty a konečně je v nich i spousta kvítí a býlí, které u nás nerostou z klimatických a jiných důvodů. Chtěla jsem knihu, kde by bylo všechno, co je v Česku užitečné – kulinárně i botanicky.

Musíme za jedlými květinami pořádat složité výpravy, nebo je možné „ulovit“ zajímavé kousky i ve městech?

Jedlé kvítí a býlí roste všude a ta místa, která nejsou vhodná ke sběru, jsou spíš vymezena negativně, tedy různými druhy znečištění, nebo společenskou nepřípustností sběru v případě parků a zahrad. Hlavní hygienický problém vidím ve psech a dopravě. Ale i ve městech se dají najít zajímavá místa, kde se dá něco sbírat, a jsou překvapivě blízko hromadné dopravy. Leckde stačí ujít opravdu jen pár kroků a otevřou se netušené botanické možnosti.

V jakém období je možné květiny sbírat?

Zlatá doba pro všechny milovníky jedlého kvítí a býlí je od poloviny dubna do poloviny května. To mluvím o hlavním městě, respektive nížinách. V chladnějších oblastech, na Vysočině, na Šumavě, v Krkonoších a podobně se příroda probouzí později, a tak je tam toto období posunuto směrem k létu.

Je možné doporučit nějakou květinu pro kytkožrouty-začátečníky? Tedy snadnou na sběr, zpracování a přitom se zaručeným výsledkem?

Typickými květinami pro začátečníky jsou sedmikráskové květy, listy pampelišek. Jejich přátelskost spočívá především v jejich nezaměnitelnosti a všeobecné obeznámenosti s druhem. Dalším krokem může být používání některých zavedených bylin na dekorace. To je případ černého bezu, běžně užívaného na limonády a v kosmetice, ale on je i neodolatelně dekorativní. Stejně tak se mohou začátečníci vrhnout na nejrůznější bylinky, které se používají jako koření. Co takové květy tymiánu, saturejky, yzopu, levandule nebo kopru použít jednou jen jako dekoraci?

Platí pro květiny to samé, co pro houby – tedy že bychom měli sbírat jen ty druhy, co bezpečně známe a poznáme?

Rozhodně! Z některých bylin jsou jedlé pouze určité druhy. Abych byla konkrétní: třeba planě rostoucí vikev rodu setá, úzkolistá a plotní je na talíři velmi dobrá. Vikev ptačí mnoho požitku nepřinese. A pak tu jsou nebezpeční „dvojníci“. Miříkovité, dříve nazývané mrkvovité, nabízejí na jedné straně báječná koření a na druhé straně velmi nebezpečné rostliny. Jejich okoličnaté květy, téměř vždy bílé a podobně dělené listy mohou vést k nebezpečným záměnám.

Ale i u rostlin známých platí, že bychom měli začít ochutnávat po malých dávkách. I ten, kdo nemá žádnou alergii diagnostikovanou, může najednou zjistit, že rostlinu, kterou právě ochutnal, jeho tělo nesnáší. Prvním vodítkem je: chutná/nechutná. Když nám rostlina nechutná, nemá cenu se do ní nutit. Je tu mnoho dalších.

Jak s květinami nakládat po příchodu domů?

Květy a listy, které si přineseme domů, vyžadují čištění. Je třeba je omývat, obírat, případně zbavovat hmyzu. Existují různé metody, jak je uchovávat. Nejosvědčenější je umístit je do lednice, do vlhka. Hrubší listy se mohou zavinout do vlhké utěrky a v igelitovém sáčku je přechovávat v zeleninovém šuplíku. Květy je lepší vložit do plastových krabiček s kouskem vlhkého hedvábí nebo alespoň orosit a také samozřejmě dát také do ledničky. Některé květy se mohou dát do vázy a spotřebovávat pak přímo z kytice.

Je možné je uchovat trvaleji, tedy nasušit či zamrazit?

Kouzlo sběru planě rostoucích rostlin spočívá především v  okamžiku „tady a teď“. Jarní býlí je křehké a jemné, a pokud se budete pokoušet ho zamrazit, tak vznikne obvykle nepříliš vyvedená variace na špenát. Květy zamrazit vůbec nejdou, nepočítáme-li experimenty s ledovými kostkami. Sušením listů nebo aromatických květů vzniká jiná kvalita. Býlí se tak mění v koření. Dají se sušit některé barevné květy, jako třeba měsíček lékařský, a ty pak používat v zimě na dekoraci.

Hodí se květiny i do klasické české kuchyně, nebo jsou vhodné jen k lehčím pokrmům?

Každá květina má svůj dosah pro použití v kuchyni. S klidem můžu říct, že neexistuje jídlo, k němuž by se nenašla vhodná květina – a to jak na dekoraci, tak přímo na zapracování do receptury. V nadcházející sezoně bych třeba doporučila experimenty s kombinací levandule a meruněk, renklód nebo mirabelek. Každý má doma jistě nějaký recept na osvědčený koláč s použitím tohoto ovoce. A takový guláš přijme tuhé květy ostřejších rostlin, jako je řebříček, pelyněk nebo kerblík.

Jedlé květiny jsou úžasnou dekorací, ale jaké gastronomické zážitky a zdravotní účinky můžeme při jejich používání v kuchyni čekat?

Zážitkem s jednoznačně pozitivním účinkem je poznání cesty jídla. To může znít trochu jako alternativní poselství nějakého duchovního fanatika. Ale ve skutečnosti jde jednoduše o to, že jídlo, respektive jen jeho malá složka, kterou si sami nasbíráte, očistíte a připravíte, má vysokou emoční hodnotu. Vážíte si ho, víc vám chutná, užíváte si ho. To je hlavní zdravotní působení používání planě rostoucích nebo vlastnoručně vypěstovaných rostlin, neboť v běžném receptu se obvykle nepoužívá tolik rostlin, aby nám to přineslo významnější množství obsažených látek. A konečně jídlo je pestřejší. A zde funguje zcela jednoduchá přímá úměra – čím pestřejší, tím zdravější.

Můžeme konzumovat květiny zakoupené v květinářství?

V žádném případě. Je v nich a na nich tolik chemických přípravků, že jsou v podstatě prudce jedovaté. 

Ochutnáváte květiny také na dovolených v zahraničí? Jakou nejexotičtější květinu jste ochutnala a použila v pokrmu?

Neměla jsem k tomu moc příležitostí. Mám ráda Středozemí, ale tam se sezona kvetení příliš nepotkává se sezonou koupání. Rostliny tam jsou také dost jiné, takže je všechny ani neznám. Co se týče exotického ochutnávání, asi to byly různé listy v Thajsku. Jména těch rostlin jsem se nedozvěděla pro překážku, kterou je angličtina. Ty rostliny ani české názvy možná nemají a latinsky je zas neznali Thajci. Nejlepší vzpomínku mám na kešu oříšky sekané s papričkami, to celé zabalené do listu snad pepřovníku. A sama jsem loni objevila monardu neboli zavinutku. Pěstuji ji a je opravdu originální.

Provozujete také kulinární koučink. Co si pod tímto názvem představit?

Zjednodušeně řečeno učím lidi jíst s láskou a bez výčitek. Představte si něco mezi terapií a poradenstvím. Jedná o individuální pohovory, jídlo je hodně intimní záležitost. Příjem potravy patří mezi primární pudy, a když s ním není něco v pořádku, tak se to odrazí i na dalších aspektech života. Funguje to samozřejmě i zpětně: když se napraví chyby ve vztahu k jídlu, tak to může velmi často přispět k celkovému zlepšení psychické pohody. Učím lidi používat při jídle vlastní hlavu. Někdo potřebuje uspořádat „geografii kuchyně“, jiný potřebuje zrušit negativní rituály a nahradit je pozitivními. Co klient, to originál.