JEN ITAL ZNÁ TEN ZÁZRAK: JAK NA VÝBĚR TĚSTOVIN?

19.03.2024 KATEŘINA KMECOVÁ

V syrovém stavu o své kvalitě nic moc nevypovídají. Ukázaná platí. Překvapení, co že si to spotřebitel právě odnesl domů, se ukáže až po uvaření. Zatímco u jedné značky by zaplesalo i srdce pravého Itala, jiné těstoviny připomínají blátivou břečku a těžko se dopátrat, jaký vůbec měly tvar před vložením do vroucí vody. Přesto ale existují vodítka, která zaručí šťastnou ruku při výběru.

To, že kvalitu těstovin určuje krásně žlutá barva po použitých vejcích dávno neplatí. Vynalézavost výrobců nezná hranic, a přestože těstoviny nesmějí dobarvovat, rychle přišli na to, jakou službu dokáže prokázat povolené koření jako je například kurkuma. Ať už výrobce ale použil vejce anebo výše zmíněný zlepšovák, v žádném nesmějí mít těstoviny na sobě bílé nebo tmavé tečky, jejich barva musí být stejnorodá. Z tohoto důvodu je také zapovězeno používat zabarvené obaly, které by mohly být zavádějící a spotřebitele uvádět v omyl.

Italové, pro něž jsou těstoviny pomalu náboženstvím, vyhledávají těstoviny semolinové. Semolina je krupice z tvrdozrnné pšenice. Dnes již najdeme na trhu celou řadu značek, které těstoviny připravují výhradně ze semoliny, ovšem spousta výrobců zůstává věrná klasické pšeničné mouce. Nejde o to, že by se z ní těstoviny nedaly vyrobit, ale je bez pochyb, že semolina se k tomuto účelu hodí výrazně lépe.

Nejklasičtější volbou v našich zeměpisných šířkách jsou těstoviny sušené. Jsou určeny k delšímu skladování, a to při pokojové teplotě, to byl ostatně důvod jejich popularity i v dobách jejich vzniku. Maximální obsah vody musí být 13 %. Kdyby bylo vody více, hrozí nebezpečí, že by se těstoviny začaly rychleji kazit, plesnivět a nebyla by zaručena jejich nezávadnost. Při správném skladování na suchém místě přitom těstoviny vydrží i několik let. Sušené těstoviny mohou být vaječné i bezvaječné a mít řadu tvarů.

S ČERSTVÝMI NEOTÁLET

Nesušené těstoviny jsou mezistupněm mezi těstovinami čerstvými a sušenými. Po přípravě jsou mírně osušeny, zabalí se do ochranné atmosféry a umístí se do chladu. Vzhledem k vyššímu obsahu vody by jejich skladování mimo lednici vedlo k rozvoji nežádoucích mikroorganismů. Nesušené těstoviny bývají často plněné, prodávají se běžně v supermarketech. Jejich trvanlivost se pohybuje v řádu týdnů.

Někteří spotřebitelé (a bohužel i obchodníci) je často zaměňují za těstoviny čerstvé. Ty však mají obsah zbytkové vody ještě vyšší. Jejich trvanlivost je jen 14 dní, v běžných obchodech je proto zpravidla nenajdeme. Prodávají je maloobchodníci a specializované prodejny.

Vzhledem k tomu, že nesušené i čerstvé těstoviny jsou komoditami s krátkou dobou trvanlivosti, nenachází se na jejich obale údaj o minimální trvanlivosti (jako v případě těstovin sušených), ale datum spotřeby.

VEJCE NEJSOU PODMÍNKOU

Těstoviny je možné rozdělit i podle obsahu vajec. Těstoviny bezvaječné obsahují jen dvě ingredience – vodu a mouku. Do těstovin vaječných se přidávají také vejce, z hygienických důvodů výhradně ta tepelně ošetřená. Jejich obsah ovlivňuje barvu, konzistenci, ale i výživovou a energetickou hodnotu. Vaječné těstoviny jsou bohatší na bílkoviny a mají vyšší energetickou hodnotu, proto mějte na paměti, že těchto těstovin vám bude stačit méně než těch bezvaječných. Obsah vajec se u jednotlivých značek velmi liší. Zákon neudává, jaké minimální množství vajec musí výrobce přidat, aby těstoviny mohl označit jako vaječné. Naopak je jasně specifikováno, že pokud výrobce těstoviny jako vaječné pojmenuje, musí ve složení specifikovat, jaký je jejich podíl.

Obvykle se obsah vajec pohybuje mezi dvěma a pěti vejci na kilogram mouky. Problém je, že jednotliví výrobci uvádějí tento údaj rozdílným způsobem a pro spotřebitele tedy může být komplikované kvalitu jednotlivých výrobků porovnat. Orientačně platí, že jedno sušené vejce má hmotnost asi deset gramů. Pokud tedy na obale najdete informaci, že obsah vajec je 1 %, znamená to, že na jeden kilogram bylo použito jedno vejce.

I ALTERNATIVY BODUJÍ

Trh nabízí také těstoviny celozrnné, tedy vyrobené z celozrnné mouky. Jako všechny celozrnné výrobky obsahují více vlákniny, pocit sytosti tak vydrží delší dobu. Mohou tak být vhodnou variantou pro všechny, kdo mají s konzumací dostatečného množství vlákniny problém. Jako celozrnné se označují výrobky ze semoliny, pšenice, ale také alternativních druhů mouky, například bezlepkové rýžové, čočkové apod.

Na oblibě stále více získávají těstoviny luštěninové. Konzervativním konzumentům vadí jejich specifická chuť a tužší konzistence. Na druhou stranu mají vyšší obsah bílkovin i vlákniny než těstoviny klasické. V tomto podání se mohou i těstoviny stát pokrmem bohatým na bílkoviny, na něž jsou těstovinová jídla většinou chudá. Pokud narazíte na těstoviny výrazně zelené či třeba oranžové, jsou pravděpodobně obarvené zeleninovým pyré. Pokud vám chuťově vyhovují nebo se různě vytvarované a obarvené těstoviny líbí vašim dětem, není co namítat, ale určitě nečekejte, že by trocha zeleninového pyré přinesla do vašeho jídelníčku nějaké výrazné množství vitamínů.

KTERÉ SE HODÍ?

Těstoviny mají odlišnou strukturu. Zatímco některé mají hladký a lesklý povrch, jiné jsou matné a povrch je hrubý. První jmenované těstoviny jsou vyráběny na moderních teflonových lisech. Tento způsob je mnohem rychlejší, a tudíž levnější. Nevýhodou pro spotřebitele je, že kvůli hladkému povrchu tolik neulpívá omáčka a těstoviny v ní musejí více „plavat“, aby nezůstávaly suché. Hrubé těstoviny pocházejí z bronzové matrice. Díky nehladkému povrchu k němu omáčka lépe přilne.

Své opodstatnění mají i rozdílné tvary těstovin, nejsou jen estetickou otázkou. Každý tvar se hodí na trochu jiný typ pokrmu. Jemné omáčky, s rybami či mořskými plody, by měly být kombinovány s dlouhými a úzkými druhy těstovin. Krátké patří spíše k těžším omáčkám, které lépe zachytí.

NA PŘÍPRAVĚ ZÁLEŽÍ

Ačkoli na první pohled není na vaření těstovin co zkazit, přípravu není radno podceňovat. Hodí se spíše větší hrnce, do kterých se vejde více vody a těstoviny navíc mohou volně plavat. Zamezí se tak problému, že se nalepí jedna na druhou. Italové říkají, že voda na těstoviny musí být jako moře – vřít a být dostatečně slaná. Čas varu, udávaný na obalu, je orientačním ukazatelem. Je vhodné těstoviny před tímto limitem ochutnat, aby se nepřevařily. Těstoviny uvařené na skus jsou nejen chutnější, ale také lépe stravitelné. Kvalitní těstoviny zanechají vodu po vaření čirou, neboť se do ní neuvolňuje příliš mnoho škrobu.

Stejně tak mějte na paměti, že těstovinám není nutné se vyhýbat, ani když si chcete udržet štíhlou linii. Ačkoli jsou považovány za kalorickou bombu, jde spíš o další ingredience, s nimiž je pasta podávána.