Jsem nehrající šéfkuchař

05.10.2015 Mgr. Jana Uhlířová

Jak se rocková hvězda stane hvězdou gastronomie? Ať už se pustí do hudby, provozování restaurace nebo sepisování knihy o exotickém koření, Pavel Sedláček dělá všechno, do čeho se pustí, důkladně a od podlahy. A na výsledcích je to moc dobře znát. Povídali jsme se s ním o radostech i strastech provozování restaurace, utíkajících zákaznících i záludnostech psaní knihy o exotickém koření.

Na jaká jídla z dětství nejraději vzpomínáte? A umíte si je sám uvařit?

Vzpomínám nejvíce na klasiku: svíčkovou nebo vepřovou pečeni, neměl jsem rád škubánky. A jako vyučený kuchař a číšník s hotelovkou si umím uvařit všechno.

Jak se stravoval rocker v 60. letech?

Hodně muzikantů chodilo do čínské restaurace ve Vodičkově ulici a právě od té doby jsem začal být amatérským kuchařem. V té restauraci jsem se skamarádil s osazenstvem a nosil si domů ingredience jako sojovou omáčku a spoustu surovin, které nebyly k sehnání. Začal jsem vařit čínu a pak přešel k dalším pokrmům. Tam mě gastronomie dostala.

Co pro Vás bylo impulzem k otevření vlastní restaurace?

Do roku 1980 jsem se živil zpíváním, ale už v 70. letech jsem měl problémy. Kvůli angličtině a rokenrolu jsem v době tuhé normalizace nemohl čtvrt nebo půl roku zpívat. Ale když jsem se oženil a narodilo se nám dítě, bylo třeba, abych byl zodpovědný. Došlo mi, že nad bolševikem nezvítězím a jako vystudovaný inženýr nabídl své služby Supraphonu, ale kvůli mému špatnému kádrovému posudku to nedopadlo.

Pak mě můj kamarád, vyhlášený kuchař Pepa Vladař, dostal do gastronomie a začal jsem pracovat jako číšník v Interhotelu Olympik. Práce mě chytla, a tak jsem se v průběhu 80. let vyučil ve dvou zmiňovaných oborech, udělal si hotelovku a pak už zastával vedoucí místa v restauracích. Tedy do té míry, co mi kádrový posudek dovolil. Rok 1990 mě zastihl jako vedoucího tří restaurací v Lucerně a logickým krokem bylo zařídit si vlastní podnik.

 Jak byste charakterizoval svou restauraci, co je jejím hlavním lákadlem?

V naší restauraci U veselé basy je menu postavené na české kuchyni, nejen pro Čechy, ale i pro cizince, kteří k nám díky poloze v centru zavítají. Hodně jich je zvědavých na autentickou kuchyni. Polovina z nich se ovšem českých pokrmů bojí a vyžadují klasická mezinárodní jídla. Nabízíme proto jak světovou kuchyni, tak domácí klasiku.

Mezi Vaše zákazníky tedy patří i Češi?

Češi přijdou málo, jídlo u nás je pro ně drahé. Čas od času mě poznají, ale já v restauraci tolik nebývám, hodně pracuji na počítači. Mám ještě dva společníky, takže tu nemusím být od rána do večera.

Umělecká duše se někdy nespojuje s talentem na byznys, ale ve Vašem případě to neplatí. Jak se Vám povedlo být jedním z mála umělců, kteří si otevřeli restauraci, která funguje a nezkrachovala?

To je jednoduchá věc. Ti umělci, kteří si otevřeli restauraci, a nevyšlo to, tomu houby rozuměli. A tomuhle řemeslu se rozumět musí. Sám jsem v oboru od roku 1980, takže jsem zkušenosti získal, kdežto jiní provoz znali jen navenek. A když mu nerozumíte, personál to pozná a do půl roku vás takový byznys zničí. Zaměstnanci musejí vidět, že řemeslu rozumíte, že třeba znáte jejich staré číšnické fígle.

V naší restauraci vše probíhá na počítači. Veškerá jídla v repertoáru jsem vlastnoručně odvařil, suroviny před zpracováním i po něm zvážil, naházel do počítače vlastní kalkulace. A tohle se musí umět, aby restaurace prosperovala. A toho není každý schopný.

S jakými největšími problémy se dnes potýká majitel restaurace?

Občas máme problémy s kvalitou surovin. Například hovězí chceme jen z býka a někdy se nás snaží dodavatelé podfouknout. Hned to nepoznáme a maso je pak tvrdé. Naštěstí máme moderní způsoby vaření, používáme konvektomat, děláme pomalé vaření, takže jdeme s dobou a nemáme velké problémy.

Dodavatele si vybíráte sám?

Ano, vše dělám já, jsem vlastně nehrající šéfkuchař. Také se stalo, že jsme kdysi byli nuceni kuchařku vyhodit na minutu, tak jsem si musel do kuchyně stoupnout a tři dny vařit. Všechna jídla jsem znal i zkalkuloval, ale když nevaříte každý den a nevíte, kde kuchař co má, je to fofr. Máme malinkou kuchyni, takže jsem byl za tři dny úplně vyřízený, ale zvládlo se to. Personál musí vědět a vidět, že to umím.

Jací jsou Češi strávníci? Liší se od turistů?

Tolik se neliší. Sem tam do něčeho šťourají, ale to dělají cizinci taky. Navíc i cizinci se umějí „předvést“ – nedávno přišly čtyři ženy, Angličanky, přinesly si vodu v PET lahvi a daly si dohromady dvoje hranolky. Nebo si turisté koupí naproti gyros a jdou si ho sníst ke mně na zahrádku. A nepřijde jim to divné.

Před časem Vám restauraci na Můstku zdemolovali srbští fotbaloví fandové. Nechtěl jste s podnikáním skončit?

To jsem nechtěl, ale měl jsem vztek a navíc nám pojišťovna nedala ani desetník. Řekli, že jsme nebyli pojištění proti událostem v souvislosti se sportovní akcí. Teď už snad máme lepší pojistku, ale copak jsme na fotbalovém stadionu?

Jaké máte kuriózní zážitky se zákazníky?

Stává se, že hosté i z ciziny utíkají bez placení. Někdy je číšníci doběhnou, ale občas se to nedá zjistit, hlavně když je plná zahrádka. Zákazník tam sedí, a než se nadějete, sebere se a odejde. A těžko se dá odhadnout, kdo to udělá. Problémoví jsou i hosté, kteří si neustále na něco stěžují a hned někam píšou. Ale číšníci už mají takové typy i národnosti odhadnuté.

Proč jste si ponechal pouze jednu restauraci?

Do roku 2005 jsem měl 15 let restauraci ve Vodičkově ulici, která byla spojená s hracími automaty, k čemuž jsem přišel jako slepý k houslím. Když smlouva skončila, už jsem ji neobnovil. Donedávna jsme měli s kolegou kavárnu v budově UMPRUM, kde nyní probíhá rekonstrukce. A ještě mám podíl v kavárně dcery na Praze 7. Šlo by zařídit, že bych měl provozů třeba deset, ale to bych se rozkrájel a těžce bych to nesl.

Co bylo impulsem k napsání knihy o koření?

Přispívám do časopisů články o koření a zabývám se tím hodně dlouho, tak jsem se rozhodl, že napíšu knihu o exotickém koření, kterému nikdo moc nerozumí. Lidé nevědí, jak ho používat, přestože se dnes už dostaneme jak v cizině, tak doma k lecjakému koření. Když jsem začal psát, zjistil jsem, že to musím udělat pořádně. Naučil jsem se základy latiny a botanickou taxonomii, aby vše sedělo. Pak se mi kniha zdála příliš suchá, a proto jsem se rozhodl pro přidání receptů, které dané koření obsahují. Takže kniha bude zároveň kuchařkou. Vyjít by měla až příští rok na Vánoce, je totiž náročné, když vše děláte poctivě a od základů. Všechna jídla uvařím a moje partnerka, Helena Rytířová, která fotí jídla a píše kuchařky, je nafotí.

Cítíte se dneska víc restauratérem nebo jste ve své duši spíš hvězda českého rock and rollu?

Tak napůl, baví mě oboje. I když se dnes zpíváním neživím, dokud půjde zpívat, budu zpívat, a dokud bude restaurace, tak budu restauratérem. Gastronomie je bezvadný obor. Kdybych něco chtěl vrátit, tak bych chtěl dělat zbožíznalství. Mám doma velkou gastronomickou knihovnu, nejen recepty, ale i knihy o ingrediencích. To mě zajímá.

Dnes jsou kritizovány hotelové školy a vzdělání v gastro oborech. Co myslíte, zlepšila se jejich úroveň od 80. let?

Myslím si, že kdo o gastro nemá opravdový zájem, hotelovka je mu na nic dnes jako tenkrát. O obor musíte mít zájem a pak vám vzdělání něco dá.

Cestujete rád? Vozíte si ze zahraničí kulinární inspiraci?

Ano, v září kvůli koření poletíme do Indie. Vařím hodně indická jídla a mám kurz thajské kuchyně v Thajsku.

Kam chodíte Vy sám na jídlo?

Navštěvuji etnické restaurace, které ještě neznám – vietnamské, thajské, zkouším prostě asijskou kuchyni, kterou mám rád. Nebo si zajdu k Pohlreichovi. Vybírám si lepší podniky, ale nemám čas na to, abych každý týden někam chodil. Doma mi moc dobře vaří Helena a v sobotu i v neděli já.

Díváte se na televizní pořady o vaření?

Určitě. Některé pořady jsou strašné a jiné dobré. Nejhorší je, když převzaté zahraniční pořady jsou překládány lidmi, kteří gastronomii nerozumějí a nevědí třeba, kolik je druhů kmínu. Římský kmín, který hojně používají v Asii, zamění s kmínem lučním a nedojde jim, že koření jen podobně vypadá, ale naprosto jinak voní, chutná, používá se. A tak zaměňují mnoho surovin. Pořady jsou kolikrát dobré, ale překladem a zpracováním stojí za starou bačkoru.

Koho tedy sledujete?

Kdo je Pavel Sedláček

Rockový zpěvák, kytarista a skladatel, průkopník rokenrolového a bigbeatového zpěvu v bývalém Československu. Jako první nazpíval na desku první českou bigbítovou skladbu „Život je pes“.  V roce 1959 založil Studijní skupinu bigbítu, později známou jako EP Hi-fi, v roce 1962 si ho Jiří Suchý vybral do divadla Semafor, kde účinkoval ve hře šest žen Jindřicha VII. a v divadelním cyklu Zuzana není pro nikoho doma. S Evou Pilarovou nazpíval skladby „Hey Paula“ a „Young Lovers“ a samostatně známý twist „Hippy Hippy Shake“. Zahrál si i v hudební komedii Proces s bigbeatovým králem v klubu Olympik. Účinkoval v několika filmech, například Černý Petr, Konkurs, Kdyby tisíc klarinetů. V roce 1965 byl komunisty donucen přerušit kariéru, a když se dostal z vězení, hostoval v divadle Apollo, kde vystupoval mj. s Karlem Gottem a Pavlem Bobkem. Kvůli pronásledování režimem nahrával a vystupoval jen zřídka, k výjimkám patří skladba „Džbán“ složená pro něj Petrem Novákem a „What A Love“ s Yvonne Přenosilovou. V 80. letech si doplnil vzdělání studiem oboru kuchař-číšník. Dnes zpívá příležitostně se skupinou Cadillac, pracuje jako podnikatel v oboru pohostinství. Nahrál desky Pop Galerie, Život je pes a spolu s kapelou Cadillac album Rock And Roll.