30.01.2010 Jiří Jandák, Università del caffè della Repubblica Ceca
Počátky kávy jsou zahaleny tajemstvím a setkat se s nimi můžeme ve starodávných anekdotách, mýtech a dohadech. Bezpočet vyprávěčů se ale shodne v jedné věci, a to v místě jejího původu, neboť různé verze shodně uvádějí, že první keříky kávy se vůbec poprvé ujaly v regionu Kaffa, který je součástí dnešní Etiopie. Z Etiopie se dále káva rozšířila do Arábie.
KÁVASlovo „káva“ vzniklo z arabského výrazu qahwa a je zajímavé, že původně znamenalo „víno“. Říkalo se jí také „víno islámu“. Pravděpodobně úplně prvními konzumenty kávy byli súfiové, kteří využívali její povzbuzující účinky při svých duchovních praktikách. Káva a její konzumace byla pro islámský svět tak důležitá, že se dostala i do tureckého práva. Byl legalizován rozvod ženy s manželem, který jí nedokázal zajistit a poskytnout denní příděl kávy.
Na konci 16. století začala pronikat malá množství kávy i do Itálie, a to prostřednictvím skupiny studentů z Univerzity v Padově.
Po bitvě v červnu 1683 ukončili Rakušané dlouholeté turecké obležení a zastavili další vpád Turků do Evropy. Osmané prchli z Vídně a zanechali všechno na místě, včetně slušného množství kávy. Na oslavu vítězství otevřel armádní důstojník Georg Kolschitzky první kavárnu Zur Blaue Flasche (U modré láhve), kde servíroval sladké pečivo ve tvaru srpku měsíce (předchůdce rohlíku), které se stalo symbolem porážky Turků. O několik let později byla otevřena první kavárna Lloyd‘s Coffee House v Londýně (1688), poté Le Procope v Paříži (1689), Florian v Benátkách (1720) a Pedrocchi v Padově (1831). Kavárny, oblíbená a vyhledávaná místa studentů, filozofů a obchodníků, se staly místy pro obchodní jednání, staly se ale také symbolem liberálních myšlenek a šíření kultury.
1000 př. n. l. – Arabové přivážejí kávovník z Etiopie, pijí nápoj zvaný „gahwa“
1475 – V Konstantinopoli byla otevřena první kavárna na světě Kiva Han
1517 – Turkové přivezli kávu do Cařihradu
1600 – Díky Italům se káva dostává až do západních zemí
17. století – Holanďané přivezli kávová zrna z Jemenu na Ceylon a do Indie
1645 – První kavárna v Evropě byla otevřena v Itálii
1675 – Turci obléhají Vídeň a káva se dostává do střední Evropy
1714 – Byla otevřena první pražská kavárna pod malostranskou Mosteckou věží, provozoval ji Arab, Georgius Hatalah z Damašku, zvaný Jiří Theodat
1720 – Francouz Chevalier Gabriel Mathieu de Clieu převezl kradený kávovník na ostrov Martinique
1730 – Brazilský panovník vyslal do Francouzské Guyany poručíka Francisca de Melho Palheta, aby přivezl semena kávovníku do Brazílie
1732 – Johann Sebastian Bach zkomponoval Kaffe-Kantate
1855 – První stroj na výrobu espressa byl představen na Všeobecné výstavě v Paříži
1901 – První instantní káva přišla z Chicaga
1935 – Vynález stroje Illetta od Francesca Illy, který používal k přípravě kávy stlačený vzduch (a nikoliv páru)
1938 – Společnost Nestlé vyvinula instantní kávu
2003 – Každý rok se zkonzumuje 400 bilionů šálků kávy
Rostlina Coffea je keřík, který patří do čeledi Rubiacee, jež roste divoce v afrických lesích. Existuje asi stovka odrůd Coffea, ale nejběžnější a nejvíce rozšířenou odrůdou je Coffea Arabica a Coffea Canephora (Robusta), které představují 2/3 a 1/3 světové produkce.
COFFEA ARABICABoby Arabica jsou podlouhlé, se zvlněnou drážkou uprostřed směrem k dolní části bobu. Mají intenzivní a květinovou vůni, rovněž tak sladkou a kulatou chuť s příjemnou kyselinkou a karamelovým ocáskem. Coffea Arabica se pěstuje ve vyšších nadmořských výškách a je pěstována od 1000 do 2500 metrů nad mořem. Obsah kofeinu se pohybuje od 0,9 do 1,7%, což odpovídá asi 60–80 miligramům v šálku espressa.
Robusta je rostlina, která se pěstuje převážně v polohách do 800 metrů nad mořem. Boby jsou kulaté, s rovnou drážkou v polovině výšky bobu. Káva Robusta má silný hořký nádech a je často výrazná, svíravá a málo voňavá. Káva espresso připravená z odrůdy Robusta obsahuje 100–140 miligramů kofeinu.
Největším světovým výrobcem kávy Arabica je Brazílie, za kterou následuje Kolumbie. Největším výrobcem kávy Robusta je Vietnam. Africké země a Indonésie jsou rovněž producentem vysokého procenta světové úrody kávy.
Pro znalce kávy je espresso něco jako zhuštěná káva, nejčistší způsob jak vychutnat její vůni a chuť v maximální možné intenzitě, malý zázrak chemie a fyziky, který je stejně tak uměním jako vědou. Espresso musí vždy mít na povrchu pěnu, v případě, že je vyrobeno ze 100% Arabiky, bude pěna oříškově hnědé barvy, v níž se mohou objevit tmavé čárky, kterým říkáme tygří srst, a to je známka té nejlépe připravené kávy. Bude-li kávová směs obsahovat také Robustu, pěna bude tmavě hnědá.
Espresso je rovněž umění, které vyžaduje vášeň, tvůrčího ducha a respekt k italské tradici. Ve většině kaváren naší matičky Země se káva připravuje na italský způsob, tzn. že základem přípravy všech káv je espresso. Kavárna není pouze místo, kde si můžete vychutnat vynikající espresso: je to také místo, kde odměníte sami sebe, kde budete odpočívat a současně si vychutnávat intenzivní, vynikajícím baristou profesionálně připravenou silnou kávu.
Není to druh kávových bobů nebo způsob pražení, je to způsob přípravy. Devět atmosfér tlaku, 7 gramů kávy a 30 sekund vylouhování vytvoří koncentrát plný aroma, síly a chuti, který v šálku představuje 25–30 mililitrů espressa (1 unci).
Podobně jako všechny mimořádné věci je i espresso velmi složité. Káva espresso je především roztok, protože obsahuje celou řadu různých prvků (kyseliny, bílkoviny, cukry, tuky a další látky). Je to rovněž emulze obsahující oleje, které vážou aroma v silné kávě, jež potěší vaše chuťové pohárky. Espresso je také suspenze díky silné horní vrstvě pěny o barvě lískového oříšku.
O espressu koluje velmi mnoho mýtů, jako že: „espresso nepiji, protože by mi to utrhlo srdce“ či „za stejné peníze si dávám raději kávu větší, déle mi pak vydrží“. Jenže espresso vyniká svou výraznou chutí díky způsobu jeho přípravy, tedy pod tlakem, ale také svým velmi nízkým obsahem kofeinu. Ano, čtete správně, nízkým obsahem kofeinu! Oproti oblíbené překapávané kávě je obsah kofeinu poloviční, což nám umožňuje vychutnat si daleko více šálků denně a užít si tak více příjemných chvil s šálkem perfektního espressa. Pokud i tak je na vás chuť příliš intenzivní, doporučujeme nechat si připravit espresso do většího šálku a dolít horkou vodou. Chuť kávy zůstane zachována a nevylouhují se do ní nežádoucí látky, které chuť kávy ničí.
V posledních letech se velmi často setkáváme s výrazem piccolo, což v italštině znamená malý. Tento termín už v našich kavárnách takřka zdomácněl, ale ve skutečnosti piccolo neexistuje!
Tento výraz asi vnikl zoufalstvím všech milovníků kávy, kteří když přišli do kavárny a chtěli si dát šálek espressa, tak se jim na stůl dostal velký šálek, tzv. „bazén“, s naprosto přelouhovanou kávou, která oproti 30 ml espressa v šálku má více než 100 ml a její chuť je naprosto odlišná.
Nicméně espresso je způsob přípravy, proto má jasně defi novaná pravidla pro svoji přípravu.
Espresso připravené ze zrn 100% Arabiky má pouhých 65 mg kofeinu oproti tomu překapávaná káva obsahuje 108 mg za použití 100% Arabiky.
Pravidelná konzumace kávy napomáhá v případě mírných záchvatů astmatikům, rovněž tak vede ke snížení rizika výskytu degenerativních onemocnění (Alzheimerova choroba, Parkinsonova nemoc).
Epresso má pouhé 2 kcal.
Káva byla součástí islámského práva, kdy muž musel ženě zajistit denní dávku kávy.
Káva při pražení ztratí až 20 % hmotnosti a až o 60 % zvětší svůj objem.
Čaj je po vodě druhý nejrozšířenější nápoj na světě. Každý den ho pijí lidé ve všech koutech zeměkoule. Pro někoho je to prostě jen nápoj, pro jiného fi lozofi e. Některým lidem slouží jako osvěžující prostředek k zahnání žízně, jiní spojují s jeho přípravou přesně stanovené a někdy dosti náročné obřady.
Slovo „čaj“ pochází z čínštiny a dnes zní i dosti podobně v mnoha jazycích. V zemích, kam se dostal po moři, se název podobá anglickému „tea“, němčině „Tee“, ve francouzštině „thé“, v italštině „té“. A v zemích, do nichž se dostal po souši, je jeho název podobnější čínskému „čcha“, v Indii a arabských zemích se nazývá „čaj“. Jako čaj by se měl ale označovat pouze nálev z listů čajovníku. Často se však tak říká i nálevu z mnoha jiných rostlin.
Čaj představuje významnou část kultury, část historie lidstva. Kvůli čaji se vedly války. U šálku čaje se často rozhodovalo o osudu světa a lidí, o svržení císařů a králů, uzavírání mírové smlouvy a vyhlášení války. Kromě toho však čaj představuje také pochutinu a léčivý prostředek a patří mezi nejstarší pěstované rostliny na světě. Dost možná je čajovník nejstarší kulturní rostlinou světa vůbec. Pochází z Číny, kde se pěstuje asi 2500 let. Ještě dnes zde každému hostu nabídnou na znamení přátelství misku čaje na uvítanou. Čaj patří v Číně ke každému jídlu.
Před jídlem slouží k osvěžení, po jídle se pije na podporu trávení. Čajovník byl známý už před 5000 lety, nejstarší zaručené údaje však pocházejí až z roku 221 př. n. l.
Čajů je nepřeberné množství a také kvalit, ale pojďme se podívat, jak se vlastně čaj pěstuje a zpracovává. Čajovníky jsou keře, které se pěstují v oblastech, jako je např. Indie, Čína, Japonsko, Srí Lanka a další.
Pro zpracování se používají zejména dvě metody, a to CTC metoda, která je průmyslová a není u ní kladen přílišný důraz na kvalitu, a metoda ortodoxní. Ortodoxní metoda je velmi šetrná a využívá tradičních metod zpracování čaje. Vezměme to ale pěkně popořádku …
Z celého čajového keře se nejčastěji sbírají pouze dva listy a jeden pupen, jsou to vždy ty nejčerstvější a nejzářivější čajové lístky. Čaj se sbírá výhradně ručně a sběračky čaje jsou schopny v závislosti na sklizni a podmínkách posbírat až 20 kg zeleného čaje denně. Čajové lístky jsou pak převezeny do továren, kde se dále zpracovávají. Čaj se v další fázi nechává zavadnout, aby se zbavil vlhkosti, tento proces trvá 12–18 hodin. Čaj je dále rolován ve speciálně upravených strojích, které lístky jemně nalomí a začne z nich vytékat buněčná šťáva. To způsobí následnou fermentaci a začíná se pomalu rýsovat čaj fermentovaný, protože hlavní rozdíl mezi černým a zeleným čajem je právě ve fermentaci. Fermentační proces je velmi bedlivě sledován, aby nedošlo k přílišné, nebo naopak příliš krátké fermentaci a čaj si zachoval své chuťové a aromatické vlastnosti. K finálnímu čaji, jak ho známe z obchodů, už chybí jen dva poslední kroky, a to sušení čaje ve speciálních sušičkách a následné třídění do jednotlivých čajových tříd dle velikosti lístků.
Čaje jsou tříděny do těchto skupin:
Mezi nejkvalitnější se pak řadí zejména čaj listový a čaj typu Broken, neboli zlomkový.
Abychom si čaj vychutnali, je nutné ho i správně připravit. Mezi nejčastější chyby známé z restaurací, je servírování čajového sáčku vedle sklenice nebo konvičky na vodu. Čajové lístky musí být vždy zality vodou a nikoli vloženy do vody. Tento rozdíl je velmi důležitý pro následující louhování čaje. Čajové lístky musí být přelity vodou, aby uvolnily všechny látky, jak aromatické, tak chuťové, abychom z čaje vychutnali vše, co obsahuje.
Teplota a kvalita vody je samozřejmě zásadní, proto se každý čaj má zalévat vodou o teplotě, která mu přísluší. Nemůžeme čaje hodit do jednoho pytle, ale v domácích podmínkách můžeme pro čaje černé použít teplotu vody okolo 80 °C a pro čaje zelené pak 60–80 °C v závislosti na druhu. Samostatnou kapitolou jsou pak čaje bylinné a ovocné, zde potřebujeme naopak vodu vařící.
Doba louhování:
Černé a zelné čaje v žádném případě nelouhujte dobu delší, neboť čaj pak velmi ztrpkne a jeho chuť pak může být až nepříjemná. Pokud si koupíte čaj sypaný, pak budete potřebovat správné dávkování. U černých a zelených čajů je vhodné použít 1 gram čaje na 1 dcl vody, u ovocných čajů pak můžeme použít dávku o něco vyšší.
Čajů rozeznáváme tisíce různých druhů a já pevně věřím, že si každý najdete svého favorita, který vám bude chutnat. Nebojte se experimentovat, v tomto případě se to rozhodně vyplatí.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.