Kde je kuchař polovičním lékařem

31.10.2014 Šárka Škachová (www.gurmanka.cz)

Naše přispěvatelka Šárka Škachová se vydala až do daleké Číny. Exotické chutě a vůně vám tak může zprostředkovat z první ruky!

Autentická čínská kuchyně se vaří jen v Číně a většinou je na hony vzdálená tomu, co se podává v čínském bistru v Evropě. Vzhledem k rozloze Číny musíme pojem „čínská kuchyně“ vnímat pouze za geografické označení, neboť ve skutečnosti existuje celá řada regionálních kuchyní, které se od sebe liší obrovskou rozmanitostí, ale vždy jsou příkladem dokonalého využití všech lokálních surovin a tradic regionu.

Čínská kuchyně se kultivovala tisíce let a vždy dbala na uspokojení tří smyslů. Barevná kombinace surovin musela lahodit očím, vůně navnadit čich a chuť ohromovala vyvážeností. Díky této dokonalé harmonii si čínská kuchyně vydobyla tak vysokou oblibu, že všude na světě najdeme čínské restaurace a bistra. Nakolik jsou zde podávaná jídla autentická, o tom se může host neznalý poměrů čínské přípravy jídla jen dohadovat, ale přesto budí pozornost nápaditostí a nekomplikovanou přípravou. Čínská kuchyně je plná tajemství, která stojí za to objevovat.

Hůlkami ke štíhlosti

Z čínské historie je známo, že jídelní hůlky měly bezpečnostní funkci. Ve staré Číně císaři používali u stolu stříbrné hůlky, aby poznali otrávené jídlo. Když stříbro přišlo do kontaktu s jedem, zčernalo. Za čínskou dlouhověkost a štíhlost prý mohou také hůlky. Vědci zjistili, že jídlo, které je konzumováno hůlkami, je o dost zdravější než jídlo, které konzumujeme příborem. Do úst se vkládají jen malá sousta, což zabrání v hltání, přispívá k lepšímu rozkousání a tedy i trávení. Ale nejmocnější čínskou zbraní je koření. Má posvátné poslání a mistři kuchaři jej dokáží na gram přesně použít.

Vůně pěti koření

Nenechte se zmást tvrzením, že chuť čínského jídla tvoří pět druhů koření a záplava sojové omáčky. Vnímavý jazyk rozezná vůni na suché pánvičce upraženého sečuánského pepře hladce rozdrceného se směsí hvězdičkového anýzu, mletého hřebíčku, fenyklových semínek a skořice, ale v Číně se používá na tisíc dalších druhů koření, bylinek a léčivých hub, o kterých v naší zeměpisné šířce nemáme potuchy. Připravují se z nich nálevy, lektvary, marinády a omáčky, které se zakomponují do jídla, a vy můžete mít pocit, že jste právě polkli kousek lahodně upraveného masa, ale ve skutečnosti se může jednat o rafinovaně připravenou zeleninu či tofu.

 Byliny promlouvají s nebesy

Číňané rozdělují byliny na dvě skupiny. Byliny císařské jsou tzv. superbyliny, které mluví s nebesy a působí všude a na každého. Patří k nim ženšen, kurkuma, kořen čekanky, kořen zázvoru, kustovnice čínská, kopretina řimbaba, atd. Druhou skupinu tvoří tzv. byliny středu, kam patří např. bazalka posvátná. Ale kdyby měl čínský znalec vybrat jednu superbylinku, vyzdvihl by kurkumu. Ve správné kombinaci je považována za všelék. Návštěva čínské lékárny dokazuje, že tu jsou lidé s přírodou ve velmi přátelském vztahu. Tradiční čínská medicína používá k léčbě škálu přípravků z říše rostlin i zvířat.

 Kachna hvězdou show

Stará Čína mizí v Pekingu před očima a ustupuje moderní architektuře, ale duch zlaté éry této metropole přetrvává v gastronomických specialitách. Pekingská kachna se tu připravuje podle dobového receptu a ochutnat ji je téměř povinnost. Připravuje ji několik specializovaných restaurantů, z nichž nejstarší z nich se pečení této lahůdky věnuje více jak 150 let. I když se v Číně drůbež tradičně konzumuje nasekaná na malé kousky i s kostmi, v případě proslulé pekingské kachny to neplatí. Ke kulinárnímu zážitku totiž přispívá krom skvělé úpravy i servírování, které je pojato jako velká show přímo před zraky hostů.

Umění pečení

Příprava pekingské kachny spočívá v umění dostat před pečením pod kůži vzduch. Kachna se spaří, potře sladkou marinádou a po zaschnutí se do břišní dutiny nalije horká voda. Kachna se zašije a zavěsí za krk do velké pece roztopené dřevem z ovocných stromů. Tím se docílí zvláštní technologie úpravy, že vnitřek se vaří a zvenčí se kachna peče. Kůže se stane dokonale propečenou a křehkou lahůdkou, která není mastná a v ústech se rozplývá. Než se kachna upeče, vystrojí vám kuchaři kachní banket. Z kachních drobů dokáží připravit víc jak stovku lahůdek podávaných za tepla i studena.

Pekingskou kachnu vždy doprovází pařáček s tenkými horkými placičkami, bulky sypané sezamem, proužky jarní cibulky a hustá tmavá omáčka. Kuchař dopraví z kuchyně právě upečenou kachnu a začne porcovací ceremoniál pro dvě ruce a ostrý nůž. Za pár minut kachnu vykostí a maso nakrájí na až 120 tenkých plátků, přičemž každý kousek masa musí mít i kousek vypečené kůže.

Kam se podějí všechny kachní kosti? Skončí v kuchyni, protože síla čínské kuchyně se ukrývá v masokostním vývaru. Silný kachní vývar se podává po kachním ceremoniálu v malých mističkách na posílení těla. Věřte tomu, že je silný jako slavná Čínská zeď! Krom kostí se vaří s pařátky i kachními hlavami.