Klobása – pokrm z úsvitu věků

22.06.2009 Radek Jaroš

Jen stěží byste našli pokrm, jehož původ je tak prastarý jako klobása. První zmínky o klobásách totiž nalézáme už u S umerů asi před 3000 lety př. n. l.

ÚVODEM

Člověk by si nejspíš pomyslel, že na hliněné tabulky byly klínovým písmem vyrývány samé eposy o G ilgamešovi, proslovy starých sumerských panovníků, prosby k bohům, první zákoníky, oslavy válečných vítězství… chyba lávky. Našly se zde (a převažují) věci a záležitosti ryze praktické, řeklo by se každodenní… Třeba recepty a postupy na přípravu lahodných klobásek. Namouduši, staří Sumerové to už uměli…

NĚCO Z HISTORIE

Klobása je jídlo, které provází člověka skutečně už od starověku. Nejen Sumerové, ale i starověcí Číňané a další mýtické národy znali tento způsob zpracování masa, který prodlužuje jeho trvanlivost a umožňuje případné uchování na „horší časy“. V antickém Řecku i Římě platila klobása za znamenitou pochoutku, a zmiňuje jí například Homér ve své Odyseji. Dramatik Epicharmus, známý autor komedií, dokonce jejím jménem nazval jednu ze svých divadelních her…Klobása. Její konzumace byla často spojována s bakchanáliemi i jinými nevázanými veselicemi, takže není divu, že klobása se stala trnem v oku nastupujícímu křesťanství coby určitý, i vizuální symbol neřesti. Císař Konstantin, první křesťanský římský císař, dokonce zakázal klobásy konzumovat… Marně, klobása si cestu k mlsným jazykům nakonec vždy našla.

POKRM KOSMOPOLITNÍ A PŘESTO RŮZNORODÝ

V současnosti snad nenajdete zemi, kde by se klobása trvale nezabydlela. Ovšem vždy do sebe „nasává“ místní chuťové zvyklosti, koření i další ingredience, a hlavně místní dostupnou chovnou či lovnou zvířenu. Někde se vyrábí ze syrového masa, jinde zvařeného, onde zase z nedovařeného. Někde se fermentuje, udí, suší, jinde ne. Někde nezáleží na obsahu masa, ale například ve Velké Británii ho musí být nejméně 75 %. Druhů je bezpočet a nějaká kategorizace je velmi obtížná a zcela určitě by nebyla vyčerpávající.

Stejně tak bezpočet je i způsobů kuchyňské úpravy. Klobásy se konzumují syrové, vařené, pečené, marinované, grilované, používají se i jako ingredience do jiných jídel – takový buřtguláš ochucený dobrou klobásou, anebo „oklobáskovaná“ pizza… Klobása jako výsta vní kousek… a proč ne?

Snad vůbec největší oblibu získala klobása v sousedním Německu. Milují ji nade všechno a je zde nedílnou a velmi častou součástí rodinných jídelníčků i veřejného stravování.

Vzdávají jí tu i patřičný hold. Před pár lety zde dokonce vzniklo muzeum pečených klobás nedaleko Erfurtu a v letošním roce bude v Berlíně otevřeno další, úzce specializované na původní německý kulinářský vynález – currywurst, což je klobása nakrájená na malé kousky a politá kari omáčkou.

Tahle specialita ovládla v severních částech Německa trh s rychlým občerstvením a stala se doslova kultovním pojmem.
I v Česku si klobása vydobyla lesku. Také v našich luzích a hájích klobása pevně zakořenila a najdeme ji tu v mnoha různých krajových podobách.

Vyzdvihněme alespoň dvě – jednu černou a jednu bílou. Černá (tmavá) ostravská klobása byla a je u nás opravdu kulinářským pojmem a údajně jednou z mála věcí, kterou se může toto důlní a hutní město pyšnit.

RECEPT

Výrobní recept prý není nic světoborného, nemá žádné bylinkové tajnosti. Podle jejího stvořitele, řezníka Františka Pekárka, byl celý kumšt v používání kvalitního vepřového masa bez pomletých šlach, odřezků a kůží… Na opačné straně světelného spektra stojí vinná klobása, která vzhledem připomína dlouhou bílou hadici. Jinak pokrm velmi kontroverzní – někým milován, jinými nenáviděn. Zvláště na Moravě však častá součást štědrovečerních jídelníčků. Chcete recept na domácí vinnou klobásu?

Zde je a třeba takto podomácku připravená zachutná i vám…

DOMÁCÍ VINNÁ KLOBÁSA

Ingredience:

• 1 kg vepřového
• masa
• 2 žemle
• 1 dl bílého vína
• 1 dl smetany
• 40 g sádla
• mletý pepř
• mleté nové koření
• zázvor
• muškátový květ
• sůl
• vepřová střeva

Postup: Maso jemně umeleme s žemlemi namočenými ve smetaně (nejlépe dvakrát), okořeníme, osolíme, přidáme bílé víno a pečlivě promícháme. Plníme do sdíraných střev, vytváříme spirály, které spíchneme špejlí. Před podáváním opečeme po obou stranách na sádle dočervena.