MAKRONKA: NENÁPADNÝ POKLAD JEPTIŠEK, KTERÝ SI PODMANIL SVĚT

09.01.2024 Jana Čiháková

Vzhledem připomínají barevné pusinky, status toho nejsladšího polibku však splňují až po vložení do úst, kde se pomalu rozplývají na jazyku, příjemně se lepí na patro a nechávají promlouvat výraznou chuť mandlí. Není divu, že si makronky rychle podmanily celý svět. Ostatně - mají také to nejvyšší požehnání.

Ačkoli se makronky pyšní přívlastkem francouzské delikatesy, jejich kolébkou je ve skutečnosti Itálie. Příběh pusinky, která si získala příznivce napříč světadíly, se začal psát někdy po roce 700 v benátských klášterech a trvalo několik století, než vůbec opustily hranice italské provenience. Je pravda, že Francie makronky rychle pojala za svůj cukrářský majstrštyk, na druhou stranu ne úplně neprávem. Jejich recepturu dopilovala k dokonalosti a postarala se o jejich celosvětový věhlas. 

OD PUPÍKŮ K MAKRONKÁM

Můžeme se jen domnívat, kde by jim byl konec, kdyby v roce 1533 neuchvátily královnu Kateřinu Medicejskou tak moc, že je pravidelně nechávala péct i v klášterech ve Valois, odkud se rozšířily do dalších francouzských měst. V té době je nenazval nikdo jinak než knězovy pupíky. Svého současného názvu dostály makronky až v roce 1792. V tu dobu se Paříž zmítala pod tlakem Francouzské revoluce, kterou provázelo sesazení Ludvíka XVI. a pronásledování katolíků, kteří prchali daleko za hranice hlavního města a hledali bezpečný úkryt. Tak, jako jeptišky Marguerite a Marie-Elisabeth. Ty svoje útočiště našly v Nantes u doktora Gormanda. Aby byly schopné zaplatit za střechu nad hlavou, začaly péct právě pupíky, a to tak dobře, že poptávka na sebe nenechala dlouho čekat a „sestry makronky“, brzy platily za osvědčenou značku.

VELKÝ MILNÍK - PLNĚNÍ

Ať už byly makronky sester z Nantes jakkoli výtečné, se svou současnou podobou neměly moc společného. Revoluční doba znala jen neplněné placičky.

Trvalo zhruba dalších čtyřicet let, než přišel nápad dvě makronky spojit krémem nebo marmeládou. Invence z pera pařížského cukráře Louise-Ernesta Laduréea přinesla i širší paletu příchutí a dnes již zcela typickou pastelovou barevnost. Ladurée byl svým způsobem velmi pokrokový. Už v té době totiž využíval moderní příchutě, například levanduli nebo pomerančový květ. A co si budeme povídat – s takovou delikatesou by jistě uchvátil i 21. století… Když si pak Laduée otevřel roku 1862 v Madeleine vlastní pekařství, měl vyhráno. Na makronky se mu sem sjížděli i obyvatelé okolních měst.

Během dalších let jejich status ještě více posílil, zvlášť, když v centru metropole vyrostl luxusní krámek inspirovaný pro tu dobu proslulou návrhářkou interiérů Madeleine Castaing. Zde se makronky začaly prodávat jako vysoce luxusní zboží zabalené do úhledných krabiček s mašlí – tak, jako to vídáme dnes.

RECEPT JAKO TAJEMSTVÍ

Na celé makronkové historii je zajímavý fakt, že samotná receptura byla až někdy do začátku 20. století zahalena tajemstvím. O výrobu makronek se sice pokoušely i hospodyňky v domácím prostředí, nicméně věděly jen to, že musejí použít bílky, mandlovou mouku a cukr v neznámých poměrech, které jsou pro úspěšný finiš zcela zásadní. Pakliže se tedy některé z nich skutečně povedly, šlo o výsledek metody pokus – omyl. Což ostatně může platit doposud. Sami cukráři přiznávají, že vyrobit dobré makronky chce cvik a praxi. První pokus tak může být nepříjemným zklamáním.

TŘI INGREDIENCE, PŘÍSNÝ POSTUP

Stěžejní je mít samozřejmě dobrou mandlovou mouku. Zde se vůbec nevyplatí šetřit, raději se rovnou připravte na to, že za její kilogram zaplatíte okolo 400 korun. Někde narazíte na mouku určenou výhradně k výrobě makronek. Prodává ji například e-shop Svět plodů a bývá super jemně mletá a prosetá.

Na 20 kusů makronek spotřebujete 120 gramů mouky, 145 gramů cukru moučky, 50 gramů krupicového cukru a 90 gramů bílků (jeden má asi 30 gramů, tudíž doporučujeme použít 3 vejce velikosti L nebo 4 velikosti M).

Základem je z bílků vyšlehat kvalitní sníh s cukrem. Postupů, jak docílit kýženého výsledku, je ale více. Meringue totiž není jen jeden – obvykle se dělí na francouzský, italský a švýcarský. Francouzskou metodu dobře znáte, jde o sníh, který se připraví za studena jen z bílků a špetky soli a poté se k němu přidává krystal, dokud nedocílíte lesklého těsta. Pokud chcete mít makronky barevné (jakože je nikdo nechce mít mdlé), přidejte na poslední minutu šlehání barvivo v prášku anebo si pomozte přírodním barvivem. Pro růžovou barvu lze přidat špetku prášku z lyofilizovaného ovoce, pro modrozelenou barvu spirulinu, zelenou barvu dodá spolehlivě matcha, fuchsiovou pak prášek z červené řepy. Mouku si smíchejte s moučkovým cukrem, a pokud máte možnost promelte ještě v mixéru. Poté ji přesejte. Mouku s cukrem vmíchávejte do bílků velmi opatrně. Finální těsto by mělo pomalu, ale rovnoměrně téct po vařečce jako láva. Někteří cukráři doporučují udělat si i testík s osmičkou. Těsto naberete na stěrku a snažíte se udělat dvě osmičky, mělo by se to povést bez přetržení. „Když je těsto příliš husté, tak se nedá dobře stříkat, na makronkách se tvoří špičky a mají nepravidelný tvar. A dost možná prasknou. Když je těsto naopak vymíchané příliš, je řídké, tvary se roztékají a jsou nepravidelné. A dost možná prasknou,“ upozorňuje Food blogerka a majitelka blogu Elikatesy Eli (www.elikatesy.cz).

Tři rány s plechem

Těsto poté naplňte do cukrářského sáčku. Na plech vyložený pečícím papírem dělejte stejné bochánky, nebo rovnou použijte plech na makronky. Zaručí jejich pravidelný tvar a velikost. Aby se vám pak v těstě netvořily vzduchové bublinky, je potřeba s plechem několikrát bouchnout o pracovní plochu. Takto připravené makronky nepatří do trouby hned, ale musejí zaschnout při pokojové teplotě. Doba, po kterou se vám vyhřívá trouba, ale plně postačí. Makronky se pak pečou při teplotě 140 až 145 stupňů asi 10 až 12 minut. „Správně upečená makronka je hladká (vysoká teplota může znamenat prasklé makronky), jde odlepit z podložky (pokud nejde, není dopečená), nezhnědla (vysoká teplota nebo příliš dlouhé pečení) a není dutá (to je většinou znak nedopečených nebo na špatnou teplotu pečených makronek),“ upozorňuje dále Eli.

Po vzoru Italů

Základ, kterým je kvalitní sníh lze ale připravit i jiným způsobem. Podle Eli je sice trochu náročnější, avšak eliminuje ztráty. Makronky podle tzv. italské metody se jen málokdy nepovedou. „Italský sníh se připravuje šleháním bílků, do kterých nalijete horký cukrový sirup (v případě makronek na teplotu 118ºC), a pak vyšleháte do pevného studeného sněhu. Tento sníh se skoro nedá nedošlehat či přešlehat, je velmi stabilní a makronky se z něj povedou prakticky vždy. Krom toho, že se nemusíte až tak moc starat o stav sněhu, má italský sníh ještě jednu výhodu. Makronky z italského sněhu nemusí zasychat a můžete je péct rovnou po nastříkání na plech,“ píše k postupu. Pokud chcete hrát na efekt, můžete makronky před pečením ještě ozdobit. Použít lze ořechy, kokos, ale i třpytky, lyofilizovaný prach, ale i potravinářské třpytky či zlato.  

Moment spojení

Otázka, čím pak plnit a slepovat, je věcí chuťových preferencí. Použít lze ovocné džemy (výborné je hotové pasterované pyré značky Ponthier, které lze zakoupit v Makru) i ganache (krém z čokolády a smetany). Zde se opět doporučuje na čokoládě nešetřit, ideální je použít vyhlášenou Callebaut.

Základní tmavou ganache lze připravit ze 150 g čokolády, 200 g smetany, 20 ml rumu (nebo jiného alkoholu), Eli radí i jak na pomerančovou ganache: smetanu infuzujte kůrou z 1 pomeranče a místo rumu použijte Grand Marnier, kořeněnou: smetanu infuzujte 1 lžičkou perníkového koření a určitě použijte i rum nebo earl grey, kdy smetanu infuzujete 1 lžící čaje earl grey. Pokud chcete náplň bílou, použijte bílou čokoládu (200 g a 100 g smetany) a přidejte vanilku, kokos nebo citronovou kůru.