Marmeládová královna: O cestě na vrchol a zase zpět

26.05.2015 Mgr. Kateřina Kmecová

Mnozí ji titulují jako marmeládovou královnu, po jejích výrobcích touží v královských palácích i luxusních obchodech. Blanka Milfaitová se však rozhodla, že cesta velkopodnikatelky ke štěstí nevede a dala přednost samotě v horách a cestám v obytném autě, ve kterém měsíce putuje po světě a propadá své vášni – přípravě marmelád.

Kdy došlo ke zvratu ve Vašem životě a rozhodla jste se opustit pohodlí života ve městě a vydat se do hor na Vaši marmeládovou pouť?

Koukáte z okna a vidíte šeď venku a vnímáte šeď uvnitř, šeď konvenčního života, ve kterém vás ještě nejbližší okolí ubezpečuje, že je lepší nemluvit a nevykukovat, protože nikoho nezajímáte. A najednou, čert ví, kudy a kdy to přišlo, si řeknete, že ještě pár let maloměstského úmoru s náhražkami radosti, lásky i bolesti, a už si ani neuvědomíte, co uteklo. A tak jsem utekla já. Do hor.

Dva roky jsem rekonstruovala starou poštu na Srní na Slunečnou kavárnu, spala na půdě, sprchovala se na zahradě a absolvovala kurzy a rekvalifikaci z vysokoškoláka na cukrářku. To byl začátek. Pak jsem potkala chlapa ze středověkých příběhů a rozhodla se s ním odejít ještě dál, na samotu do Pohoří na Šumavě, daleko od lidí a moderní doby. Tam, kde žádná práce není, jsme si prostě vymysleli vlastní. Vařit marmelády a jet s nimi na trh.

Jaká byla první příchuť, kterou jste se rozhodla vyrobit?

Broskovová, bylo léto a přítel je koupil u sedláka cestou k nám. Přihodila jsem mátu ze zahrádky a bylo vymalováno. Prodala se ten den.

Vaše marmelády stojí i přes 200 Kč, přesto je o ně zájem. Není tedy pravda, že by Češi při nákupu potravin šli hlavně po nízkých cenách?  Existuje prototyp Vašeho typického zákazníka?

V Čechách lze pořídit od soukromníků podstatně dražší marmelády než moje, na zahraničním trhu je naše cena průměr a kvalita vysoce nad tím, co si lze i tam koupit. Koneckonců, co rok jsme se srovnávali na soutěžích s mnoha tisící výrobců z celého světa. Náš produkt je specifický, není to zboží denní potřeby, vymyká se běžným standardům spotřebitelské filozofie… Marmeláda v kultovních skleničkách Weck se skleněným víčkem je sama o sobě akcelerátorem poměrně milé mánie.

Nemám prototyp zákazníka. Kupující jsou napříč spektrem – od důchodkyň a studentů, přes mamky v domácnosti, prosté moderní rodiny a gastronauty, po úřady, banky, královské i prezidentské paláce či tzv. celebrity.

Jaké marmelády jsou na výrobu nejpracnější?

Dřina je s grepy, kde se odděluje maso ovoce od blanek, dílek po dílku, aby nezůstalo nic hořkého, časově náročné jsou citrusy, pokud je neproženete strojem – my zpracováváme vše ručně. A zabrat mi daly opuncie. Sklizeň ze čtyřmetrových kaktusů s obrovskými trny, plody obalené jehličkami, co pak v prstu nenajdete, ale cítíte a nutnost ručního pasírování po oloupání plodu, to z této marmelády, kterou jsem vařila na Sicílii, dělá opravdu náročný produkt.

Pro představu – kolik marmelád měsíčně vyrobíte a prodáte?

Vyrábíme podle sezónnosti, dostupnosti ovoce či podle toho, co zrovna na cestách sklidím já, protože po expedici jsem se do Čech nevrátila, ale pokračuji v cestování.  Odmítli jsme nabídky na stavbu továrny i sponzory na mašiny, co umí vyrobit hektolitry zavařeninového sajrajtu co hodinu, na to máme v Čechách jiné kumštýře.

U nás se pracuje zásadně ručně od začátku do konce, včetně etiketování.  V tomto režimu umíme do 20 000 marmelád měsíčně. Ale to je výjimečný záběr. Na druhou stranu, kdybychom jeli tyto objemy standardně, uspokojili bychom konečně veškerou poptávku… Například firemní objednávky často odmítáme a agentury, které poptávají tisíce kusů pro své klienty jako dárky, například vánoční, u nás mají vyloženě dveře zavřené. 

Které marmelády považujete Vy sama za klenot, bez kterého bychom z Vaší prodejny neměli v žádném případě odjíždět?

Všechny. Jsem nesmírně skromná. (smích)

Výrazným trendem dnešní gastronomie je návrat ke kořenům, k poctivé kuchyni, zejména z doby 1. republiky. Také Vy z ní čerpáte inspiraci?

Víte, prabáby, když se vařila marmeláda, vzaly ovoce a stejný objem cukru, i násobek a vařily, dokud přeslazená hmota nezhoustla. Tu nalily do hrnců, později sklenic a zakryly. S tím bych asi dnes neuspěla po žádné stránce. A když pominu konzervaci zavařením, bez chemie, pak musím zdůraznit, že dlouhodobé vyvařování ovoce, pokud se nejedná o povidla švestková, hrušková a už méně jablečná, znamená absolutní ztrátu vitaminů, často chutě a mnohdy i barvy a vůně. Šetrné „open pan“ vaření za použití marmeládových mís a s přidáním přírodního citrusového pektinu znamená 100 % uchování potřebných hodnot. Marmeláda prostě voní a chutná po ovoci a není přeslazená.

Většina Vašich výrobků je označena jako „marmeláda“. Ovšem podle legislativy by takové zavařeniny měly obsahovat minimálně 20 % citrusů. Nemáte s tímto názvoslovím někdy potíže?

To si vyloženě užívám, příslušná SZPI v Jihočeském kraji na mě pořádala hony a trestala, jak jen to šlo. Jsme papežštější než papež a nesmyslné euronormy, i do šikany přetavené jejich vymáhání v ČR, z nás dělá zemi, která drobným výrobcům šeredně hází klacky pod nohy. Jistě, i já mám džem a marmeládu, ale někdy ani to ne, protože už i bylinky, oříšek či alkohol v zavařenině znamenají, že nesmíte použít ani jedno z oněch označení. V mé knize o tom mám poměrně širokou kapitolu, i o tom, jak se slovo marmeláda používá v zahraničí.

Díky Vám se Češi dozvěděli, že existuje mistrovství světa ve vaření marmelád. Kterého ocenění si vážíte nejvíce?

Je pravdou, že v roce 2012 o něm nevěděl vůbec nikdo a dnes je to pojem i nadužívaný.  Jsem ale ráda, že náš vzor mnohým ukázal, že když se chce, jde to. Nejvíce si jistě vážím ocenění z roku 2013. Bylo první, nové a otevřelo mi dveře světa, který jsem neznala. Ale i proto, že se naposledy uděloval absolutní titul Nejlepší marmeláda na světě a Nejlepší výrobce marmelády na světě. Dvojitá zlatá napříč kategoriemi, která měla neskutečnou hodnotu.

Rok poté se již ocenění rozprostřela do několika a letos bylo na WMA udělováno tolik medailí, že to již postrádá smysl. Přesto pro moji manufakturu jsou to tři roky zlatých úspěchů. Ale nechci být nevděčná, stejně si vážím dvou zlatých hvězd pro dvě naše marmelády z Great Taste Awards, takových gastro Oskarů. Tam se soutěží o nejlepší chuť napříč produkty. Je jedno, co vyrábíte, musíte zaujmout stovky porotců během půl roku a to je opravdu boj.

Kromě vaření marmelád se věnujete také provozu kavárny. Není to komplikované, když jste na cestách?

Přiznávám, zde jsem zklamaná. Moc. Měla jsem pocit, že před odjezdem bude stačit napsat, že do týmu B.M., do šumavského cukrářského klenotu, hledám pomocníky bez praxe, že nabízím byt a pěkné peníze, a že se machři pohrnou. Bída s nouzí. Dodnes jsem tým neustálila. Pravda, jsme trochu dál od civilizace, ale… Začínám věřit zkušenostem jiných zaměstnavatelů, pro které je též „HR otázka“ postrachem. Naštěstí má kavárnu i manufakturu v rukách anděl s ďáblem v těle, Baruška Benešů, též zlatá z loňského marmeládového mistrovství světa, jejíž pracovitost a pečlivost mi dovoluje projektovat aktivity mimo ČR. Takže, Slunečná kavárna mně dělá pořád velkou radost a pořád do ní hledám dříče!

Jaký je Váš názor na marmelády prodávané v supermarketech? Koupila byste si marmeládu na farmářském trhu?

Testujeme marmelády napříč spektrem. Kdekoli jsme. Mám záznamy a senzorická hodnocení již několika tisíc marmelád. Ale pravdou je, že v obchoďáku bych si marmeládu pro moji dceru nekoupila nikdy. Znám i zavařeniny z trhů a jde tam najít často velmi dobrý kousek. Ale neznalost správných postupů, často upřednostňování všelijakých exotických kombinací nad opravdu špičkovým zpracováním lokálního nejlepšího ovoce, znamená hromadu přešlapů. V Čechách je pořád zakořeněno, že do marmelády se může plácnout cokoli, protože to cukr zakryje. Bohužel, i na trzích jsou někdy k dostání pěkné blafy. A je jedno, zda medové, marmeládové, sýrové či uzenářské.

Poptávka po Vašich marmeládách vysoce převyšuje nabídku, přesto jste se rozhodla vypovědět všechny smlouvy s prodejnami doma i ve světě. Přišlo Vám, že jste tlačena do velkovýroby a Vaše výrobky by mohly začít ztrácet svůj punc exkluzivity?

Ano, je to jeden z důvodů. Druhým je ten fakt, že jsem dospěla k závěru, že vaření marmelád je mi natolik vášní, že mě je ani nebaví prodávat. Výroba, zpracování, hledání dokonalosti, ano, nakonec i trochu prodeje z ruky do ruky jako na trzích nebo u nás v manufaktuře. Ale anonymní prodejny a eshopy? Ne! Dnes mohu s klidem napsat, že marmeládování mi je vášní, která mi umožnuje nepovažovat tuto činnost za práci. Prodáváme marmošky, ano, ale jen proto, že je stále někdo chce (smích). Zásadně jim neděláme žádnou reklamu, nikomu je nevnucujeme, a kdyby náhodou některé zbyly ve skladu, uděláme na Šumavě obří marmeládovou párty, pozveme jam-maniaky z celého světa a prostě si to užijeme.  

Narážíte také na problém mnoha úspěšných podnikatelů – a to, že se mnozí vykukové snaží na Vaší značce přiživit a napodobovat Vaše výrobky?

To je asi česko-čínské kopírovací specifikum. Mnohá děvčata nelení, hrají touhu mi pomáhat a poté začnou s naší kompletní nabídkou, v jejich úpravě, obrážet trhy a obchody. Ale říkám si, že alespoň neleží na dávkách, nečučí na seriály a znuděně nepomlouvají sousedy, tedy pomáhají národnímu hospodářství. Dveře jsem otevřela, ukázala, že to jde a zbytek je na každém zvláště. Všem držím palce, ať se snaží, protože dobré marmelády není nikdy dost!

Knihu Vám křtila první dáma Ivana Zemanová. Objevují se Vaše marmelády u prezidentské snídaně? Kdo další patří mezi Vaše VIP klienty?

Pokud s tím na světlo nepřijde klient, já jeho jméno nepoužívám v médiích, ani soukromě. Paní Ivanka se sama přiznala k malinké závislosti na našich produktech, pro mě byl křest knížky zážitkem na celý život. Klienti z řad VIP a palácových stolů mě samozřejmě těší, ale když přijela za mnou do Pohoří na Šumavě babička, která ani neměla na koupi marmelády z důchodu, ale chtěla mě chvilku držet za ruce a hladit je, protože o mě viděla v televizi dokument, došlo mi, že pro podobné momenty to má smysl dělat, ne pro prachy.

Vaše kniha se jmenuje Příběh opravdové vášně. Je to tedy právě vášeň, která Vás ve všech Vašich činnostech žene kupředu?

Partner řekl, že je to vášeň, co ve mně vidí, když o marmeládě mluvím, nebo ji u nás doma dělám. Do té doby jsem tápala, bylo to rok po začátku marmeládového snu, šla jsem na vrchol, sbírala ceny, otevírala obchody, tiskla plakáty…. A na tom vrcholu, když jsem pohlédla za něj, co by to pro mě, moji rodinu a malou E-lišku především znamenalo, jsem řekla dost. Tudy moje cesta nevede, otočila jsem se a vydala se naším směrem. Jiným, pro mnohé podnikatele nepochopitelným směrem. Z podnikání na špičce chci mít zase vášeň na samotě v horách. 

Koho vůbec napadlo vyjet na několikaměsíční expedici, na které budete vařit marmelády přímo na místě z lokálních zdrojů?

Během sklizně levandule, to byly E-lišce asi 3 týdny, nás v Provence přepadl sedlák s tím, že jestli chceme, můžeme si nasbírat i jeho bílé broskve. Nelenili jsme, ale moc nás mrzelo, že nemáme vybavení k uvaření marmelády přímo tam. S tím úžasným ovocem a levandulí. Cestou domů partner najednou říká – hele spočítal jsem to, vejdeme se do tří milionů a můžeme vyrazit. Na rok. Poslala jsem ho k šípku.  

Za dva měsíce jsme utratili poslední peníze, na zahradě na Šumavě zaparkovali obří obytňák, naplnili jsme ho stovkami kil potřebného vybavení, polní kuchyní i dětským pokojíčkem a odjeli do Afriky. To proto, že jsem chtěla mermomocí vařit marmeládu v poušti s Berbery a měla jsem obavu, že se tam už nikdy jinak nedostanu. No vidíte, a třetí expedice povede napříč celou Afrikou, ale kdo to mohl tušit?!

Během své expedice jste objela úctyhodný počet zemí. Je některá z nich marmeládám přímo zaslíbená?

Marmošky jsou všude v kurzu! Malých výrobců, protože je to kdekoli jednodušší začít a fungovat, jsou po Evropě tisíce. Srdcem je Portugalsko, kde se ta kdoulová „narodila“, super jsou ve Skotsku a v Anglii je to mánie, ale popravdě řečeno, kdekoli jsem zastavila, náhodní kupující vykoupili, co bylo.

 Je nějaká příchuť, na kterou se chystáte, ale dosud jste si na ni netroufla?

Po roční European Marmalade Expedition, kdy jsem vařila ve 40 zemích od Západní Sahary po Norsko, od turecké Asie po rodiště marmelády v Portugalsku, jedu objevovat překvapivé příchutě a ovoce samotné dál, svět je velký. A kombinovat se dá pořád i doma!

Cestujete, staráte se o malé dítě, vaříte marmelády, napsala jste velmi úspěšnou knihu. Má Váš den také jen 24 hodin?

Já mám obrovskou výhodu v tom, že jsem začala na samotě v lese, nebyla okolo lákadla, která by mě zdržovala, jen příroda a sport. A následoval přesun do životního prostoru, který má už rok a půl jen velikost minigarsonky, je na šesti kolech v pohybu a vše, co se děje, je uvnitř. Mám okolo sebe mé nejmilejší a zároveň jsme pracovní tým, to je zázrak, který se odráží v našich produktech. Ať již je to marmeláda, psaní, nebo nově další výroba na Sicílii. Já si ten den užívám a ani nevím, co z toho je práce, co výchova prcka a co zábava.

V současné době trávíte čas na Sicílii, kde připravujete marmelády pro EXPO 2015. V čem bude Vaše účast na světové výstavě spočívat?

Musím především napsat, že je to pro mě, a myslím tím i pro všechny drobné řemeslníky, pěstitele, výrobce, pocta jako dělo! Je to jedinečná příležitost ukázat 20 milionům návštěvníků, že v Čechách umíme i jiné věci než jen pivo a že zlaté české ručičky jsou pojmem, se kterým je třeba stále počítat. Před českým pavilonem je bazén, u něj krásný otevřený bar, kde budeme v termínech k tomu určených předvádět naší Blanka´s Marmalade Show. Budeme vařit marmošky od A do Z, budeme si o tom se zájemci povídat, a samozřejmě marmošky prodávat.

Jaké jsou Vaše plány do budoucna?

Nekonečné. Neohraničitelné, a vypadávají přetlakem ze šuplíku, kde je ukládáme. Dnes zakládám na Sicílii výrobnu produktů z rajčat. Přeplněných sluncem, kořeněných mořem a vláhou horských potoků na úbočí Etny. Takovou tu máme i cibuli a bazalku a jen hlupák by to nedal do skleničky a nepřivezl domů. Je to další produkt naší manufaktury, ale výrobnu máme u Syrakus. Naštěstí jsem tu s výrobnou adoptovala i dědu a babičku pro E-lišku a kvalitní zaměstnance, které po lehké převýchově budu moci nechat fungovat bez dozoru.

Příští rok jsem na East Asia Expedition k Východočínskému moři, vydávám druhou knížku a v listopadu nakládám expediční kamion na loď směr Amerika. Čeká nás dvouletá Patagonia /Alaska Expedition, opět s vařením a knížkou. A poslední rok před Eliščiným nástupem do školy je to roční All Africa Expedition. Není toho málo, ale jak už víte, mám poměrně slušnou útočnou minijednotku, se kterou jde zdolat jakákoli bitva. Jo, pak prodáme kamion a hurá letadlem do Oceánie, bože, tam je ale ovoce! A E-lišky škola? Jo, ano, škola hrou, se tomu bude říkat.