15.01.2020 Tomáš Miškovský
Dobře a chutně upravený kus flákoty většinou vyžaduje spousty drobných fíglů. Ty začínají nákupem masa a končí „technickými“ drobnostmi, jakými jsou například navlhčené prkénko, určitá teplota vody k podlévání či krátký „odpočinek“ masa po pečení.
Nabídka v supermarketech se sice během posledních pár let zlepšila, většina poučených zákazníků ale stejně raději zajde do malých řeznictví. I díky tomu jsou masny v Praze posledním druhem potravinářských obchodů, které se dodnes drží i na lukrativních adresách v centru.
Jak ale poznat dobré maso, když žádné z osvědčených řeznictví v dosahu nemáte? Záleží samozřejmě, ze kterého zvířete pochází. V případě hovězího i vepřového platí, že maso má být na dotyk pevné až tuhé. V případě hovězího je možné řídit se i barvou. Je-li maso nezvykle tmavé a suché, leželo nejspíš v obchodě déle, než mělo. Na druhou stranu je třeba brát v úvahu, že se barva liší podle toho, jak dlouho je hovězí naporcované, od světlé až po sytě červenou v tmavém odstínu.
U vepřového zase barva masa souvisí se stářím. Mladá zvířata ho mají světle růžové, u starších má tmavší odstín. Podobné je to i u jehňat. Ta mladičká mají maso skoro bílé, mléčné barvy, s rostoucím věkem zvířat tmavne.
Rozdíl bývá také mezi masem samce a samice – nejmarkantnější je to u hovězího. Zatímco guláš z masa mladého býka máte hotový i za hodinu, maso krávy bude měknout mnohem déle.
1. Pro netradiční maso, jako jsou například holoubata, ovšem platí stejná obecná pravidla jako pro obyčejné kuře nebo hovězí steak. Po tepelné úpravě nemá být maso úplně „udělané“, uvnitř by mělo zůstat růžové.
2. Masu prospěje, když ho po pečení necháme pár minut odpočinout. Šťáva se díky tomu v mase usadí a nevyteče.
3. Domácí králík patří k masům, jež je třeba špikovat. Maso králíka je sušší už proto, že se nepeče v kůži. Takže je třeba ho buď prošpikovat slaninou, nebo ho jejími proužky obalit. Špek ovšem svědčí třeba i krůtě a některým částem hovězího. Když není špek, můžete dát králíka péct třeba s kouskem bůčku, efekt bude podobný.
4. Součástí rituálu přípravy masa je solení. Maso se většinou solí před přípravou, u některých minutek je lepší počkat a dochutit je solí až během smažení. Specifickou záležitostí jsou vnitřnosti: většinou (u drůbežích to není nutné) se solí, teprve když jsou skoro hotové.
5. Některé hospodyňky před přípravou masa namáčejí prkénko, aby nenasáklo šťávou z masa, další vykosťují maso až těsně před tím, než ho vloží na pekáč. Shoda panuje v tom, že pečeně se podlévá horkou, a ne studenou vodou, jinak maso ztvrdne. Jehněčí je zase lepší podávat na nahřátém talíři, aby tuk neztuhl.
10.09.2024 | Prodeje výrobců lihovin v ČR klesly za první pololetí letošního roku v porovnání se stejným obdobím loni o 51,3 procenta, vyplývá z údajů Unie výrobců a dovozců lihovin (UVDL). Unie proto v otevřeném dopise, který má ČTK k dispozici, žádá politiky, aby zrušili další navyšování spotřební daně na lihoviny plánované na roky 2025 a 2026. UVDL zároveň tvrdí, že zvýšení spotřební daně příjmy státní pokladny nezvýšilo.
06.09.2024 | Letošní 77. ročník Pálavského vinobraní začal odpoledne na náměstí v Mikulově na Břeclavsku. Pořadatelé očekávají o víkendu až 50 000 návštěvníků, mikulovská akce je druhá největší v podzimní sezoně. Ještě vyšší návštěvnost mívá druhý velký vinařský festival, Znojemské historické vinobraní, který se letos po dvou letech souběhu koná až o dalším víkendu.
08.06.2023 | Ať už s nadšením grilujete obden nebo žhavíte uhlíky jen při zvláštních příležitostech, bez dobrého masa se neobejdete. Pokud totiž při výběru sáhnete vedle, ani ten nejlepší recept na steak vás od katastrofy nezachrání. Jaké maso vybrat, abyste byli za hvězdu letní kuchyně, a co si při grilování pohlídat?
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.