Mýty o přílohách

15.05.2012 Ing. Jana Poděbradská

Přemýšleli jste někdy nad tím, jak druh a kulinární úprava přílohy může ovlivnit nejen kalorickou hodnotu, ale i glykemický index potraviny?

Pro připomenutí: Glykemický index (GI) je schopnost potraviny zvýšit hladinu krevního cukru čili rychlost vstřebání glukózy ze stravy do krve.

Co tedy nejvíce sníží nebo naopak zvýší glykemický index potraviny?

Čím déle budeme jídlo tepelně upravovat, tím více se zvýší jeho glykemický index. Proto bychom neměli přílohy rozvářet, ale vařit pouze do doby tzv. „al dente“. To platí i pro zeleninu. Pro představu - předvařená rýže má dvojnásobnou hodnotu glykemického indexu právě kvůli tomu, že ji dvakrát uvaříme. Zajímavé také je, že glykemický index studených vařených brambor je výrazně nižší než horkých, pečených brambor.

Glykemický index může zvýšit také kombinace sacharidů s tuky a bílkovinami. To platí např. u bramborové kaše.  Vyšší glykemický index je dosažen především kvůli tomu, že brambory pro její přípravu jsou téměř rozvařené, a také kombinace sacharidů a tuků, která není úplně vhodná pro redukční diety.

Podívejme se na přílohy trochu podrobněji.

Například brambory vařené se slupkou mají GI 50 a obsahují 284 kJ na 100 g. Brambory vařené bez slupky GI 87 a obsahují 260 kJ. Brambory pečené v troubě mají GI 90 a energetickou hodnotu 335 kJ na 100g. Proti tomu brambory smažené mají GI 107 a jejich energetická hodnota je 1148 kJ/100 g.

Snížit glykemický index můžeme např. díky vláknině nebo kyselinám obsažených ve stravě jako jsou např. šťáva z citronu nebo v zakysaných mléčných výrobcích.

Jsou také ale přílohy, kterých bychom se měli raději vzdát nejen v hubnoucím období. Hranolky, krokety, knedlíčky nám sice velice chutnají, ale se zdravým životním stylem nějak neladí. Nebo zkusme alespoň o něco zdravější variantu, které docílíme tím, že nebudeme smažit, ale péct.

Energii lze ušetřit také tím, že zvolíme raději nové brambory, jarní kořenovou zeleninu a čerstvě připravené těstoviny, které mají vyšší obsah vody, a tím tedy i méně energie.

Ani při dietě tedy nemusíme přílohy vyřadit z našich jídelníčků úplně. Přílohy si však dejte raději na oběd. Porce přílohy by neměla být větší než 150 gramů.