Nenápadné zlato české kuchyně

03.09.2015 Renata Reihserová

Pomalu přichází podzim a s ním i obvyklá sklizeň brambor. Podívejme se však na tuto zcela běžnou a pro většinu lidí nezajímavou rostlinu okem současných odborníků na výživu. Oloupejme pomyslnou slupku brambor a nahlédněme pod pokličku hrnce při jejich vaření.

Za pravý poklad Inků lze určitě pokládat brambory, které Indiáni pěstovali ve dvou rozdílných oblastech – na vysokohorských pláních And v Peru a Bolívii a na úzkém pobřeží Chile a přilehlém ostrově Chio. Brambory byly s největší pravděpodobností do Španělska přivezeny z Kolumbie nebo Peru kolem roku 1565 a až později se rozšířily dál po Evropě.

Pokud by bylo možné v té době aplikovat současnou legislativu EU, byly by brambory označeny jako „nová potravina“, protože předtím je Evropané nikdy nejedli. Však s tím měli trochu problém, neboť si mysleli, že je jedlá jen jejich nadzemní část. Brambora byla zpočátku pěstována jako okrasná rostlina v zámeckých zahradách. Nyní jsou brambory s více než 1 300 odrůdami nejpěstovanější zeleninou na světě (přibližně 270 milionů tun ročně) a tvoří základ stravy lidí po celém světě. Jídel z nich je nepočítaně.

Nejlepší potravinový koncentrát

Brambory jsou plnohodnotnou potravinou, která poskytuje kvalitní sacharidy a proteiny. Chybí jim jen tuky, provitamin A, vitamin E, vápník a vitamin B12. Ostatní živiny jsou v nich ale zastoupeny v dostatečném množství. Škrob z brambor je lehce stravitelný a nezpůsobuje plynatost. Hlízy jsou dostatečným zdrojem proteinů s vysokou biologickou hodnotou a ideálním poměrem všech aminokyselin potřebných k tělesnému růstu.

Jsou bohaté na komplex vitaminů B, především B1 a B6. Mají vysoký obsah draslíku a malý obsah sodíku, což je prospěšné pro osoby, které trpí hypertenzí a kardiovaskulárními chorobami. Jsou chudé na vápník, ale obsahují železo, fosfor, hořčík, zinek, měď, mangan a další stopové prvky. Dva středně velké brambory (300 g) pokryjí téměř jednu pětinu denní potřeby vlákniny. Říká se, že jsou nejlepším přítelem žaludku, protože jejich konzumace navozuje příjemný pocit sytosti. Brambory dokážou částečně neutralizovat kyseliny, což se neprojevuje jen v žaludku, ale také v krvi a moči.

Přírodní sedativum

Díky své měkké struktuře nezatěžují žaludek. Při výzkumech bylo zjištěno, že brambory obsahují malé množství benzodiazepinů, tedy látek, které se kvůli sedativnímu účinku přidávají do léků, například do valia, u nás známého pod názvem Diazepam. Brambory zklidňují žaludek, ale pomáhají i při zvýšené kyselosti, gastritidě, vředech, žaludeční neuróze a při trávicích obtížích obecně. Je ale třeba dávat pozor, abychom jejich léčivý účinek neznehodnotili nesprávnou přípravou (fritováním nebo používáním koření) či kombinací s potravou, která má na žaludek negativní vliv, jako jsou smažená jídla.

Bramborami proti infarktu

Brambory je vhodné kombinovat s obilím, respektive kukuřicí. Aby nemizel vitamin C, je lepší, když je vaříme v páře. Plody pomáhají při arterioskleróze, srdeční slabosti, angině pectoris či infarktu myokardu a hypertenzi, protože obsahují malé množství tuků a sodíku a jsou naopak bohaté na draslík, který se podílí na snižování krevního tlaku. Mají alkalizující účinek, díky kterému se z krve a moči odstraňují toxické kyseliny a současně tím ulehčujeme práci ledvinám. Strava bohatá na brambory, takzvaná bramborová dieta, prospívá při metabolické acidóze, zvýšené hladině kyseliny močové, dnové artritidě a ledvinových kamenech.

Brambory obsahují komplexní sacharidy (škrob), které se během trávení ve střevech přeměňují na glukózu tři až čtyři hodiny. Proto nezpůsobují náhlé zvýšení hladiny krevní glukózy, k němuž dochází při metabolismu monosacharidů, a jsou vhodné pro diabetiky. Hlízy jsou bohatým zdrojem mnoha minerálních látek a stopových prvků – například železo, měď, draslík, hořčík, zinek, fluor, chrom či sodík. Pokud někoho trápí překyselení žaludku, pomůže mu, když před každým jídlem spolkne několik lžic syrové bramborové šťávy. Ta totiž obsahuje velké množství zásaditých látek.

Spousta vitaminu C

 Brambory jsou jedním ze zdrojů vitaminu C, který je skvělým antioxidantem, který chrání před oxidativním stresem a tvorbou volných radikálů a přispívá také k prevenci proti nádorovým i jiným onemocněním. Céčko je nezbytné pro správné využití některých jiných důležitých látek v našem těle, například kolagenu. Díky vitaminu C se podařilo vymítit kurděje a dnes je využíván jako pomocník při infekčních zánětlivých onemocněních.

Skvělý pomocník při hubnutí

 Není pravda, že by brambory způsobovaly obezitu. Právě naopak – vyvolávají pocit nasycení, a tím zabraňují přejídání. Jsou bohaté na vitaminy skupiny B, které pomáhají metabolizovat sacharidy, a na minerály, které brání zadržování tekutin v tkáních. Brambory obsahují i bílkoviny, proto jsou vhodnou potravinou  pro vegetariány i lidi s dietou. Tato plodina obsahuje velmi malé množství kalorií, a proto si brambor můžete dát na talíř víc než třeba těstovin. Pro příklad: 250 g uvařených brambor obsahuje jen 556 kJ, ale když si z 250 g brambor uděláte hranolky, sníte až 2 570 kJ. Právě brambory, kukuřice, ovesné vločky a zelenina jsou pro hubnutí zvlášť vhodné.

Rady a postřehy

 • Namočíme-li brambory na 20 minut do studené vody, vylouhuje se část škrobu a brambory nebudou mazlavé. Leč se škrobem vylouhujeme i vitaminy, zejména důležitý C (až 60%). Vaříme-li je ve slupce, pak jsou ztráty vitaminu C menší (cca 10 %).

• Chuť starých brambor vylepšíme, když k nim do hrnce přihodíme libeček nebo celerovou nať. 

• Ve slupce vaříme jen brambory mladé. Slupka starších brambor obsahuje látky, které nám příliš neprospívají.

• Přesolenou polévku nebo omáčku zachráníme vložením syrové oloupané brambory – spolehlivě do sebe sůl natáhne.

• Když chceme mít smažené brambory uvnitř vláčné a přitom na povrchu křupavé, smažíme je nadvakrát. Nejprve zvolna odpaříme vlhkost, necháme olej okapat a před podáváním je znovu prudce dosmažíme.

• Bramborové knedlíky nebudou oslizlé, když je před vhozením do vody lehce obalíme v suchém škrobu (Solamyl).

• V domácnosti s kamny slupky nevyhazujeme, ale použijeme je jako topivo. Zabraňují tvoření sazí a čistí kamna i komín.