Není královnou krásy, ale chutná skvěle

03.02.2015 Mgr. Kateřina Kmecová

Do výroby domácí šunky se v poslední době pouští stále větší počet lidí. Důvodem je zejména jejich zklamání z kvality šunek průmyslově vyráběných a také snaha mít přehled o tom, co přesně konzumuji.

Módní vlna se v jeden moment vzedmula tak mohutně, že eshopy nabízející šunkovary byly beznadějně vyprodané. Zdálo se, že výroba domácí šunky je novým vynálezem, korespondujícím s trendem zdravého životního stylu, ovšem její historie je mnohem delší a šunkovar byl součástí výbavy většiny domácností.

Snazší, než se zdá

Když si přečtete složení na běžné šunce prodávané v obchodě, asi vás napadne, jak těžká musí výroba domácí šunky být. Najdete v ní běžně kromě masa také vodu, konzervanty, dextrózu, glukózový sirup, stabilizátory. Do šunek v nižší jakostní skupině se přidávají ještě zahušťovadla, želírující látky, škroby, látky zvýrazňující chuť, aromata. Opravdu si musíte všechna tato vylepšovadla pořídit, pokud si chcete ve vlastní kuchyni vyrobit domácí šunku? Vězte, že je to snazší, než se na první pohled zdá a ingrediencí budete potřebovat jen pár. Sami se rozhodnete, jak kvalitní přísady použijete a jaký bude výsledný produkt.

Více masa, méně éček

Kromě přídatných látek bývá u kupovaných šunek často diskutovaným tématem také obsah masa. Obě tato kritéria spolu úzce souvisejí – čím více použijete masa, tím méně je zapotřebí přídatných látek, aby výsledný produkt držel pohromadě, dobře vypadal a chutnal. Pokud zvolíme kupovanou šunku, jsou pro nás zásadním údajem, protože jen podle nich poznáme, jak se na ingrediencích při výrobě šunky (ne)šetřilo. V žádném případě se nestačí orientovat jen podle vzhledu – šunka s přidanými barvivy bude oku lahodit více, ale vyšší chuťový požitek nám nezajistí. 

Jde to i bez šunkovaru

Co tedy pro výrobu domácí šunky potřebujeme? Již zmiňovaný šunkovar není nezbytně nutný, ale výrazně se tím její příprava zjednoduší a výsledek je jistější. Šunkovar je válcovitá nádoba, kterou naplníte připravenou masovou směsí, zavřete poklopem s pružinou, která maso stlačuje, a vložíte do vody. Můžete se zkusit poohlédnout na půdách a v kredencích po rodinném pokladu, nebo si nový šunkovar můžete zakoupit v některém z eshopů, které ho nabízejí. Jejich cena se pohybuje kolem 800 Kč. Dobrodružnější povahy mohou vyrazit do vetešnictví či starožitnictví.

Bez šunkovaru můžete slaný nálev do masa dostat injekční stříkačkou a pak ho nechat odpočívat alespoň dva dny v lednici. Poté ho pevně zabalíme do fólie a vaříme při teplotě 80 °C, doba se odvíjí od hmotnosti masa – na jeden kilogram počítáme s hodinou přípravy.

Nebude tak krásná

Pokud máte rádi známou růžovou barvu běžných šunek, možná vás ta domácí nepříjemně zaskočí. Barva bude pravděpodobně mírně našedlá, pokud do ní nepřidáte dusitanové soli jako průmysloví výrobci. Ale našedlá barva není znakem nedostatečné kvality, jde o přirozenou barvu šunky, růžové zabarvení je jen otázkou zvyku. Jestliže se růžové nechcete vzdát, můžete místo běžné kuchyňské soli (či její části) použít sůl řeznickou (tzv. rychlosůl), která se prodává pod názvem Praganda. Ta šunce propůjčí nejen růžovou barvu, ale také delší trvanlivost.  

Možná vás překvapí nejen nezvyklý vzhled, ale také neznámá chuť – dominantní bude chuť masa, na což naše chuťově buňky nejsou u průmyslových výrobků vždy zvyklé. Pro výsledný efekt je rozhodující kvalita surovin, v tomto případě zejména masa. O to více, že nepřidáváme žádné látky zvýrazňující chuť, barviva a aromata, které by případné chyby zamaskovaly. Jeho nákupu a proto věnujte zvýšenou opatrnost.

Náklady jen za maso

A jak nás výroba domácí šunky vyjde finančně? V úvodu musíme počítat s jednorázovým výdajem za šunkovar, který však při běžném zacházení bude sloužit nejen vám, ale generacím příštím. Hlavním pravidelným nákladem je maso. Nejčastějším využívaným druhem je vepřová kýta, kde vás kilogram vyjde v průměru na 120 Kč. Další náklady jako sůl či med jsou zanedbatelné.

V obchodě seženete šunku i za 80 Kč za kilogram, ovšem cena také předurčuje její kvalitu. Kvalitnější šunky stojí kolem 200 Kč a cena těch prémiových se může vyšplhat i na dvojnásobek. Nemusíte se omezovat jen na maso vepřové, skvělou šunku vyrobíte i z masa krůtího i králičího. Na poprvé doporučujeme zvolit jen základní verzi, ale pokud už jste silní v kramflících, můžete vyzkoušet jiný druh masa či zkusit šunku vylepšit o slaninu nebo sýr.

Do zásoby nevyrábějte

Hlavní výhodou domácí šunky je kontrola, kterou nad použitými ingrediencemi máme. Zanedbatelná není ani otázka ceny, která zahrnuje jen cenu masa, nepřiplácíme si za přídatné látky ani balení. Ovšem pozor, šunka bez éček zní sice báječně, ale zde se ukazuje důvod, proč je výrobci do výrobků přidávají. Není to jen kvůli snaze ušetřit, ale také z důvodů technologických – díky konzervantům vydrží průmyslová šunka výrazně déle než pochoutka domácí. V žádném případě se tak nevyplatí šunku vyrábět ve velkém množství do zásoby, ale vždy jen porci, kterou budete schopni nejdéle během několika dní zkonzumovat. Pokud se však povede, jak má, zmizí dřív, než se nadějete.

Recept na domácí šunku

Ingredience: 1,3 kg vepřového masa (kýta, plec), 130 ml vody, 25 g řeznické či běžné soli (případně jejich kombinace), 2 lžičky medu, špetka sušeného česneku, ½ lžičky pepře

Postup: Maso nakrájíme na kostičky velké asi 1 až 1,5 cm velké, poté můžeme asi třetinu masa rozmixovat na téměř mleté maso. Směs se nám pak lépe spojí a šunka tak drží lépe pohromadě jako jeden celek. Přidáme ostatní ingredience a směs několik minut mícháme buď v kuchyňském robotu na nejmenší rychlost, nebo rukama řádně promícháme a prohněteme. Maso postupně začne vylučovat bílkovin. Poté necháme směs odležet v chladnu (při použití rychlosoli stačí pár hodin, s běžnou solí minimálně den, nejlépe dva).

Formu vyložíme mikrotenovým sáčkem, naplníme masem, maso přikryjeme sáčkem, formu uzavřeme a přitlačíme víko dostatečnou silou. Formu vložíme do hrnce s vodou již ohřátou na 75 až 80 °C a při této teplotě šunku vaříme hodinu a půl. Na teplotu pozor, neměla by přesáhnout doporučených 80 °C, při vyšší teplotě se místo šunky dočkáme masa ve vlastní šťávě. Poté, pokud je to ještě možné, formu ještě více stlačíme a necháme řádně vychladnout (klidně přes noc). Pak už jen stačí šunku vyndat z formy a vychutnat si její chuť.

Zdroj: www.domacisunkovar.cz

V nové rubrice vám představíme výrobky, které běžně nakupujeme v obchodních centrech, ale s trochou šikovnosti, péče a času si můžeme jejich varianty připravit i v domácích podmínkách. Jak se průmyslové a domácí produkty liší? A není vlastní výroba běžně dostupných výrobků časovým i finančním bláznovstvím? Jako první se do souboje kupované vs. domácí představí šunka.