Nestíháte zpracovávat? Sušte, mrazte, zavařujte

06.08.2021 Jana Čiháková

Potřeba zásobit se na „horší časy“, kdy to či ono nebude právě k dispozici, je stará jako lidstvo samo. A způsobů, jak potraviny uchovávat, je hned několik. Mezi vůbec nejstarší patří sušení, pro které nepotřebujete nic než vhodné místo a trpělivost. Ostatní metody – zavařování, zamrazování či nakládání – se ke slovu dostaly až mnohem později, a to díky podstatně vyšším technologickým nárokům.

Výhodou současné doby je mimo jiné to, že můžete využívat všech uvedených způsobů, zapojit fantazii, kombinovat ingredience a trochu si pohrát. A protože nepůjde prvoplánově o přežití zimy, může vás to bavit a dost možná i kulinářsky naplňovat.

Sušte správným způsobem

Staré dobré sušení patří nejen k nejstarším, ale i k nejšetrnějším způsobům uchovávání potravin. Pochází z dob předků našich předků a v podstatě na něm není příliš co pokazit. Podstatou procesu je snížení obsahu vody v potravinách na asi pět procent, což zabrání růstu plísní, kvasinek a bakterií, kterým se v suchém prostředí nedaří. Původně se ovoce sušilo rozložené nejčastěji na velkých sítech nebo jiných vhodných podkladech. Bylo třeba je pravidelně obracet a celkově se mu trochu „věnovat“. Dnes máme k dispozici pokrokovější metody, sušičky či trouby, nicméně stále se v mnoha domácnostech udržuje i původní klasika – pomalé sušení doma nebo venku na slunci.

Nespornou výhodou sušení je fakt, že při správném provedení si ovoce a zelenina uchovají až 80 procent všech nutričně hodnotných látek. Úskalím přirozeného sušení může být přílišná vlhkost prostředí a nedostatečná teplota, protože hrozí napadení plísní. Plody, které chcete sušit, by měly být co nejvíc zralé, aby obsahovaly co možná nejvyšší podíl cukrů. Když je dílo dokonáno, nejvhodnější pro skladování jsou skleněné nádoby se šroubovacím uzávěrem, které vyrovnáte na suché a ideálně tmavší místo.

Sušit můžete téměř cokoli, ale ne vždy vás výsledek ohromí. V našem prostředí jsou optimální jablka, hrušky a švestky, rajčata, feferonky, červená řepa nebo cibule, stejně jako houby nebo třeba bylinky. Ty nejlépe zavěšením na teplé suché místo, kde mohou navíc působit i dekorativně.

Zamrazování  především pro drobné ovoce

Dalším způsobem, jak si vychutnávat léto i během zimních měsíců, je zamrazování potravin. Tento způsob zachová většinu vitamínů a jiných prospěšných látek, záleží ovšem i na teplotě, při které potraviny uchováváte. Obecně platí, že čím nižší je teplota v mrazáku, tím déle se cenné látky v zamrazených potravinách uchovají. Nespornou výhodou je i to, že si kupříkladu takto upravené bylinky či ovoce dlouho zachovají i své aroma. Ovoce, které chcete zamrazit, by – podobně jako u sušení – mělo být co nejzralejší a v co nejlepší formě. Nikdy nezamrazujte mokré nebo potlučené ovoce! Mražení je vhodné především pro drobné ovoce a bobuloviny, skvělé jsou borůvky, rybíz, maliny, jahody, ostružiny nebo švestky. Zamrazujte raději po menších porcích, které následně budete moci jednorázově využít.

Zavařovat můžete i v myčce na nádobí

Také zavařování patří k tradičním metodám uchování potravin na pozdější dobu. Jeho podoba se však vyvíjela a až objev sterilace, metody, při níž se vytvořením extrémních podmínek usmrtí většina mikroorganismů, odstartoval zcela novou etapu. Za vším stál francouzský kuchař a cukrář Nicollas Apert, který postup v roce 1795 vynalez. Princip zavařování je jednoduchý. Suroviny, které chcete zavařit, se samostatně nebo s nálevem naskládají do vhodné sklenice. Tu je pak třeba neprodyšně uzavřít a na určitou dobu ponořit do horké vody; díky vysoké teplotě pak dochází k procesu sterilace. Při pozdějším zchladnutí vznikne ve sklenici podtlak, čímž se dokonale uzavře.

Pro snadnější zavařování si můžete pořídit speciální zavařovací hrnec, použít ale můžete i klasickou troubu, mikrovlnku, nebo dokonce myčku na nádobí.

Ovoce a zelenina, houby, maso, ryby i hotová jídla

K zavařování je vhodné téměř cokoli. Zavařit lze maso či hotové pokrmy nebo polévku třeba na dovolenou, ryby, houby, a samozřejmě ovoce a zeleninu. Je-li řeč o letní sezóně, pak nejspíš budete kromě kompotů vytvářet i marmelády, džemy, povidla, sirupy nebo ovocné a zeleninové šťávy. Nebojte se kombinovat, hrát si s chutěmi a použít i méně tradiční plodiny. V zimě pak ohromíte návštěvu šípkovým džemem, marmeládou z růží nebo cibule, případně zavařenými meruňkami na pikantní způsob.  Receptů – i těch netradičních – je všude spousta, stačí si jen zvolit suroviny a trochu zapátrat.

Domácí oleje a octy vás budou bavit

Jste-li hraví a kuchyně vás baví, nezůstávejte při zemi. Kromě sušení, zamrazování a zavařování můžete zkusit i výrobu domácích octů a bylinných olejů. Obohatíte svou spíž a jídelníček, a až nebudete vědět, čím potěšit kamarádku nebo třeba tchýni, budete mít po ruce i efektní a chutný dárek.

Při výrobě domácího bylinkového oleje se držte jednoduchého pravidla: chcete-li připravit olej pro studenou kuchyni, jako základ použijte olivový olej; pro výrobu oleje pro teplou kuchyni volte kvalitní běžný olej na smažení, ideálně řepkový. Do něj pak naložte bylinky podle preferencí, a i tady platí, že fantazii se meze nekladou. Nejčastěji používanými bylinkami bývají šalvěj, estragon, bazalka, oregano, tymián, kopr nebo třeba zelená petrželka, nebojte se ale ani jejich kombinací. Přidat navíc můžete třeba ještě cibuli, česnek, jalovec, citron, chilli a další koření či zeleninu.

Základem pro výrobu domácího bylinného octa je kvalitní jablečný nebo vinný ocet. Oba si můžete vyrobit klidně i doma, chce to ovšem trochu trpělivosti, protože jejich výroba je poněkud zdlouhavější. Do těchto základních octů pak můžete přidávat nejrůznější bylinky a další suroviny, které se v octu zakonzervují a dodají mu netradiční příchuť. Vyzkoušejte třeba pár koleček sušených rajčat, česnek, rozmarýn, petržel, nové koření, tymián, saturejku nebo estragon. Opět je to jen na vaší fantazii a chuťových preferencích.

Text Lea Raif, foto shutterstock