19.05.2009 Ing. Milan Křivánek
Mléko a mléčné výrobky představují v našich podmínkách již od nepaměti základní potravinu. Mléčné výrobky obsahují lehce stravitelné bílkoviny a tuky a celé spektrum vitaminů s výjimkou vitaminu C. Mléko je důležitým zdrojem dobře vstřebatelného vápníku a dalších minerálních látek.
tvoří podstatu života. Jsou základní součástí buněčných struktur, mezibuněčných tkání, hormonů a enzymů. Podle chemických a fyzikálních vlastností dělíme bílkoviny mléka na kasein, který tvoří podstatu bílkovin sýrů, a dále na rozpustné nutričně velmi hodnotné albuminy a globuliny. Konzumní mléko obsahuje obě tyto složky, a to v průměru 32 g v jednom litru, z toho 80 % kaseinu a 20 % albuminů a globulinů, včetně dalších cenných bílkovinných substancí.
je významným zdrojem energie (9 kcal/g). Plnotučné konzumní mléko obsahuje v 1 litru 32 – 34 g tuku, který je tvořen v podstatě lipidy, pouze velmi nepatrný podíl připadá na fosfolipidy, cholesterol a vitaminy A, D a E. V mléčném tuku bylo identifikováno více než 400 mastných kyselin, které se dělí podle délky uhlíkového řetězce a počtu dvojných vazeb. Mléčný tuk obsahuje 60 – 70 % nasycených a 30 – 40 % nenasycených mastných kyselin, které působí na cévní systém velmi blahodárně.
Cholesterol je základní součástí buněčných membran a prekursorem hormonů. Je esenciální pro život. Tělo obsahuje asi 150 g cholesterolu. Přemíra nasycených mastných kyselin v mléce je často označována za příčinu zvýšené hladiny cholesterolu v krvi a zvýšeného výskytu kardiovaskulárních onemocnění. Nicméně při běžné konzumaci mléka a mlékárenských výrobků v rámci vyváženého režimu výživy takové nebezpečí zdaleka nehrozí a pro zdravou populaci prakticky neexistuje. Potvrzuje to orientační porovnání denního doporučeného limitu obsahu cholesterolu ve stravě – 300 mg například s obsahem cholesterolu v 1 litru polotučného mléka ve výši 50 mg, nebo se 100 g tvrdého sýra s obsahem cholesterolu 60 – 90 mg. Při průměrné roční spotřebě másla – 4,6 kg činí jeho průměrná denní spotřeba 13 g, které odpovídá obsah cholesterolu pouze 36 mg, tj. 12 % z jeho denního doporučeného příjmu. Pro bližší porovnání je možno uvést, že jedno vajíčko obsahuje zhruba 250 mg cholesterolu, přibližně tolik jako 100 g másla, takže v případě přípravy oblíbené smaženice ze 3 vajec na 20 g másla přijme organismus 750 mg cholesterolu z vajec a pouze 50 mg z másla. Nasycené mastné kyseliny s krátkým řetězcem jsou zvlášť dobře stravitelné, takže máslo je pro pacienty trpící zažívacími chorobami často jediným tukem, který snášejí.
Z nenasycených mastných kyselin je z nutričního hlediska velmi významná mononenasycená kyselina olejová, která představuje zhruba jednu třetinu mléčného tuku a cévní systém naprosto nezatěžuje. Velmi nízký podíl nenasycených mastných kyselin připadá na polynenasycené mastné kyseliny (cca 4 %) jednak řady omega 6 – reprezentované kyselinou linolovou, která snižuje hladinu cholesterolu, jednak na polynenasycené mastné kyseliny řady omega 3, které jsou důležitým prekursorem pro vznik dalších biologicky důležitých metabolitů a které se v konečné podobě např. hormonů podílejí na řízení důležitých fyziologických procesů v lidském organismu.
Polynenasycené mastné kyseliny obsažené v mléce nejsou doposud plně doceněny. Současný výzkum sledování efektu národních diet z hlediska jejich vlivu na úmrtnost na choroby cévního systému se zaměřil na dvě 
dobré diety, dietu středomořskou a dietu francouzskou, které obě, přestože neobsahují ve stravě málo tuku, docilují z hlediska vlivu na zdraví mimořádně příznivé výsledky. Jejich příčiny výzkumníci spatřují v tom, že obě národní diety obsahují dostatek cennýchnenasycených mastných kyselin, a to středomořská z olivového oleje a ryb, zatímco francouzská ze sýrů a jogurtů. Jedná se o „metabolický paradox“, který je předmětem dalšího výzkumu a bude znamenat významný pokrok v rehabilitaci mléčného tuku zatíženého cílenou antipropagandou.
jsou zdrojem energie (4 kcal/g) a podílejí se na stavbě buněk. Mléko jich obsahuje 48 g/l, především ve formě laktózy, která se ve střevech štěpí na glukózu a galaktózu. Laktóza podporuje rozvoj a vyváženost střevní mikroflóry, omezuje množství škodlivých bakterií a podporuje vývoj bakterií příznivě působících na střevní flóru.
zejména vápník a fosfor, obsažené v mléce ve vhodném vzájemném poměru, jsou z hlediska výživy mimořádně důležité. Hrají nezaměnitelnou roli pro stabilitu kostry. Pro potřebu zdravého vývoje musí organismus akumulovat od narození do dospělosti 1 až 1,2 kg vápníku, což představuje průměrnou retenci (zadržení) 100–180 mg tohoto prvku denně. Denní doporučený příjem vápníku se pohybuje v průměru od 0,8–1,2 g. V dospělosti ubývá 0,5–1 % kostní hmoty ročně, čemuž lze čelit zajištěním dostatečného příjmu vápníku potravou spolu s vitaminem D, který je důležitý pro jeho vstřebávání organismem. Obsah vápníku v kostech je jedním z rozhodujících činitelů kvality života ve stáří, protože jeho nedostatek je úzce spojen s osteoporotickými zlomeninami. Vzhledem k tomu, že se osteoporóza vyvíjí nepozorovaně, bývá nazývána „tichým zlodějem kostí“. Mléko a sýry jsou bohatým zdrojem vápníku, jehož přísun potravou je pro každého jedince nesmírně důležitý, a to již v období před jeho narozením až do vysokého stáří. Mléko obsahuje ve 100 g 0,120 g vápníku a ve 100 g tvrdého sýra 0,800–0,900 g vápníku. Denní potřebu vápníku lze uhradit konzumací 0,8 l mléka anebo 0,5 l mléka 50 g sýra.
Podle výsledků výzkumných prací dochází při nedostatku vápníku v dietě k jeho uvolňování z kostní tkáně. Tímto složitým fyziologickým mechanismem se zvyšuje obsah vápníku v buněčném prostředí nad žádoucí úroveň. Zvýšený obsah intracelulárního vápníku vyvolává celou kaskádu nežádoucích metabolických změn podílejících se na vzniku tzv. „metabolického syndromu“, který např. zvyšuje v krvi tonus hladkého svalstva cévního systému (krevní tlak), zvyšuje srážlivost krevních destiček, vyvolává inzulinovou rezistenci a další nepříznivé důsledky. Skutečnost, že nedostatečný obsah vápníku v dietě vyvolává jeho zvýšený obsah v buněčném prostředí organismu, se nazývá „vápníkovým paradoxem“ a lze mu čelit konzumací dostatečného množství vápníku obsaženého v mléčných výrobcích.
O mimořádném významu dostatku vápníku z mléčných výrobků v dietě svědčí další výsledky výzkumu zaměřeného na boj proti obezitě, podle kterého nízkoenergetická dieta bohatá na vápník brání zvyšování hmotnosti a působí jako redukční dieta. Svědčí o tom například poznatky, podle kterých nedostatek vápníku ve stravě dětí zvyšuje jejich hmotnost, zatímco jeho dostatek podporuje vzrůst a příznivý vývoj indexu tělesné hmotnosti.
Mléko je vynikajícím zdrojem širokého spektra vitaminů rozpustných ve vodě (vitaminy skupiny B) a rozpustných v tucích (vitaminy skupiny A, D, E). Jeden litr mléka například pokrývá doporučený příjem vitaminu B12 důležitého pro metabolismus glycidů a bílkovin a polovinu potřebného množství vitaminu A v plnotučném mléce důležitého pro ochranu zraku, sliznic a odolnosti proti infekcím.
Z uvedených údajů o prospěšnosti mléka ve výživě jednoznačně podle současného stavu poznání vyplývá, že prvotní cíl naší populace by měl spočívat ve vyvážené dietě, jejíž esenciální součástí jsou mléčné výrobky. Nabídka a konzumace široké palety mléčných výrobků představuje pro současnou etapu málo přirozeného životního stylu významný faktor a velkou šanci v boji proti riziku vzniku arozšiřování obezity.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.