Obiloviny

15.10.2009 Alice Škochová

Uprostřed léta jsme si udělali výlet k renesančnímu vodnímu mlýnu v moravské slupi, ve kterém je dnes umístěna expozice dějin mlynářství. Zrovna měli zavřeno, a tak jsme stáli nad náhonem, pozorovali nečinná vodní kola a představovali si, jak to asi chodilo v časech, kdy byl tento unikátní mlýn v provozu. dcera anežka, která podobné zařízení zblízka ještě neviděla, nás vystavila palbě otázek. k čemu jsou ta kola, proč jsou ve vodě, co je uvnitř, co je to mouka… a kde se tu vzal ten vodník? Mladší Jakub jen žmoulá v ruce rohlík. Jak se to má tedy s obilím, které dnes a denně konzumujeme v nejrůznějších podobách? rohlík s máslem je přece nejběžnější svačina, ale je to tak správně?

OBILOVINY – ZÁKLAD JÍDELNÍČKU

Základnu klasické potravinové pyramidy, která by měla zobrazovat ideální skladbu stravy, tvoří většinou pečivo, těstoviny a rýže. A v tomto případě je tomu tak většinou i ve skutečnosti. Obiloviny a obilné produkty tvoří základ jídelníčku velkého procenta naší populace.

Nejstarší kulturní plodina a hlavní obilovina pro výrobu pečiva je pšenice obecná. A tady se dostáváme k otázce vznesené nad slupským náhonem. Jak se vlastně zpracovává zrno? Zjednodušeně řečeno, z obilného zrna se odstraní obalové vrstvy obsahující především vlákniny a dále obilný klíček – zárodek další rostliny. Toto jednoduché konstatování je ovšem důsledkem převratného vynálezu v technologii mletí, který měl dopad nejen na oblast ekonomickou, ale především na změnu stravovacích návyků, která je zdrojem mnohých problémů. Prastarou technologii mletí zrna mezi kameny totiž v devatenáctém století vystřídalo mačkání zrna mezi válci. Při tom dochází k již zmíněnému oddělení vrstev obilného zrna a především vypadne klíček, bez kterého se výrazně prodlouží skladovatelnost mouky. Mouka bez klíčku žlukne daleko později, chléb není třeba péci do zásoby a nemusí se s ním zdaleka tolik šetřit jako v dřívějších dobách. „Hrách a kroupy, to je hloupý, to my máme každý den, ale vdolky z bílé mouky jenom jednou za týden“... prozpěvovali si naši předkové nad pytlem mouky pomleté mezi kameny a netušili, že jsou vlastně ve výhodě. Ale o tom později.

„ODPAD“- SVRCHNÍ VRSTVY ZRNA A KLÍČEK

– se využívá k výrobě potravinových doplňků a krmných směsí a dále se zpracovává jen prostřední bílá část zrna, která obsahuje v průměru 70% škrobu a 30 % bílkovin, převážně lepku. Lepek, neboli gluten, působí v mouce jako výborné pojivo, takže výsledné těsto je pak pružné a při pečení nepraská. A právě pšenice je pro vysoký obsah lepku po předchozím zpracování velmi vhodná k pečení. Pšenice tvrdá obsahuje pevný tuhý lepek, který není vhodný k přípravě pečiva, a vyrábí se z ní především těstoviny. Méně známým, ale zdravým a na přípravu rychlým produktem vyrobeným z tvrdé pšenice je bulgur, který vzniká z předvařených nalámaných a posléze rozdrcených celých zrn. Je bohatým zdrojem důležitých látek - především vitaminu A, fosforu, železa a hořčíku.

NADMĚRNÁ SPOTŘEBA BÍLÉ MOUKY ŠKODÍ

Vedle pšenice se k přípravě mouky používá především žito, které nachází své uplatnění také při výrobě lihu a kávové náhražky. Dále je to ječmen, jehož nejkvalitnější část produkce slouží k výrobě sladu. Běžně se z něj vyrábějí kroupy a krupky jako přísady do polévek a dušených jídel. Nejmladší kulturní obilovinou je pak oves, který se používá při výrobě vloček a dalších potravin zdravé výživy, převažuje však využití pro krmné účely. K dalším obilovinám pěstovaným v Česku patří kukuřice – kukuřičná mouka a krupice nachází uplatnění například při výrobě corn-fl akes, proso – v potravinářství se využívají loupaná zrna, tak zvané jáhly, biologicky vysoce hodnotné, skvělé k přípravě kaší, krémů a pomazánek, na sladko i na slano. Dále pak pohanka - prastará kulturní obilovina pocházející z oblasti Himalájí, která do evropy připutovala pravděpodobně spolu s mongolskými kočovníky a tatarskými nájezdníky, a krásná původně tropická rostlina s poetickým jménem „laskavec“ (amarant). Ten obsahuje více vápníku a železa než ostatní obiloviny a mimo jiné zvláště pro děti důležitou bílkovinu zvanou lyzin, která podporuje tvorbu mozkových buněk. Amarant, pohanka, proso a kukuřice, spolu s dovezenou rýží, neobsahují lepek a jsou proto vhodné při bezlepkové dietě. Rýže, jejímž domovem je jižní Asie, je vedle pšenice a žita nejdůležitější obilovinou poskytující potravu téměř polovině světa. existuje mnoho důvodů, proč konzumovat rýži. Tato významná obilovina je natolik široké téma, že by si zasloužila svou vlastní kapitolu. Zmiňme jen pro zajímavost, že z hlediska výživy je za nejhodnotnější druh rýže považována rýže červená - speciální neloupaný druh pěstovaný ve francouzském Camar. Na rozdíl od bílé loupané rýže není zbavena povrchových vrstev obsahujících cenné látky.

Nejrozšířenější je zajisté použití klasické pšeničné mouky. Hladká mouka je vhodná zejména pro přípravu světlého chleba, polohrubá do koláčů a těstovin, hrubá do knedlíků. Ovšem pojem „nejrozšířenější“ platí v tomto případě i co se týče skladby jídelníčku. Je však třeba si uvědomit, že z historického hlediska jsou obilné produkty v naší stravě relativně nováčky. A tady se vracíme ke starému pořekadlu o hrachu a kroupách. Na maso, zeleninu, ovoce, semena a ořechy jsou lidská střeva zvyklá podstatně déle. A navíc novodobá technika zpracování podstatným způsobem devastuje původní zrno. Kromě toho, že je zbaveno důležitých látek obsažených v osemení (obalu zrna) a klíčku, vysoké teploty vznikající při mletí ničí téměř všechny enzymy důležité pro štěpení škrobu. V důsledku toho není lidský organismus schopen mouku dokonale strávit. Do střev se nám dostane příliš mnoho neštěpeného škrobu a lepku, a to může při časté konzumaci bílé mouky v dlouhodobém horizontu našemu tělu škodit. Nestrávený lepek pak může poškozovat sliznici střeva. Dalším orgánem, který trpí moderní technologií mletí, je slinivka. Celé zrno totiž obsahuje tzv. polysacharidy neboli složité cukry, které se uvolňují do krve pomalu a postupně během celého zažívání. To zaručuje stálou hladinu cukru v těle. Oproti tomu jednoduché cukry z bílé mouky se vstřebávají hned na počátku zažívacího traktu přímo do krve, což vede k jednorázovému zvýšení hladiny cukru. V tu chvíli musí slinivka vyplavit inzulín, který výši hladiny cukru koriguje. Pokud je sacharidů nadbytek, může to vést k podráždění či vyčerpávání slinivky. Závěr bohužel nezní příliš optimisticky: nadměrná konzumace výrobků z bílé mouky vede prokazatelně u velkého procenta populace k postupnému rozvoji poruch metabolismu, až k celliakii.

Celiakie je onemocnění, jehož příčinou je nesnášenlivost základního proteinu většiny obilovin – lepku neboli glutenu. Ta se projevuje buď přímo, trávicími problémy, nebo nepřímo, například vleklou vyrážkou. V každém případě trpí střevní sliznice, kterou postupně ničí nestrávený lepek, a roste riziko vážnějších nemocí. Bohužel výskyt tohoto onemocnění stále stoupá, jeho projevy jsou skryté a mohou se projevit až po mnoha letech. Žádná účinná léčba dosud neexistuje, jediným řešením je celoživotní bezlepková dieta. Pšenici, která vedle žita a ječmene obsahuje lepek, dnes najdeme v celé řadě potravin. Pšeničnou mouku obsahují