Od jídla chudiny na stoly nejbohatších

11.01.2021 Jana Čiháková

Kaviár, původní jídlo chudých rybářů, později pochoutka nejvyšších vrstev zejména v Rusku, patří k nejdražším potravinám světa. Jeho cena v první řadě závisí na druhu ryby, dále také na množství přidané soli a konzervačních látek. Čím „čistší“ produkt je, tím cena stoupá, ale doba trvanlivosti se krátí.

Za nejkvalitnější, a tedy nejdražší je považován kaviár z vyzy velké. Ta je považována za největší sladkovodní rybu, což není zcela přesné, protože v průběhu života střídá sladkovodní a mořské prostředí. Nese-li kaviár označení „almaz“ (ruské označení pro diamant), jedná se o jikry z vyzy starší sta let. 

V čistých horách obklopených vodami…

Firma Kaluga Queen sídlí ve městě Čchien-tao-chu (Jezero o tisíci ostrovech), asi 300 kilometrů jihozápadně od Šanghaje, v čistých vodách obklopených horami, kam umístila rybí chov. Cesta k nádržím s jesetery trvá asi 20 minut jízdy loďkou.

Tato čínská značka, založená v roce 2005 na popud expertů z ministerstva zemědělství, v současné době produkuje podstatnou část nejen čínského, ale i světového kaviáru (35 procent). Země se díky ní postupně stává světovým lídrem v tomto potravinářském sektoru.

Ve jménu výjimečnosti produktu

Ve firmě Kaluga Queen jsou ryby chovány podle druhu do věku mezi sedmi a patnácti lety. Jeden z chovatelů Čchiao Jü-wen o způsobu výroby kaviáru říká: "Jeseteři jsou něco jako naše děti. Sledujeme je odmalička a samozřejmě je pro nás těžké, když mají být usmrceni. Cítíme však také uspokojení nad tím, že přispíváme ke vzniku tak výjimečného produktu.“

Od volného lovu k umělému chovu

Jesetera dlouho lovily v Kaspickém moři především Írán a Rusko. Avšak po roce 1991, kdy se zhroutil Sovětský svaz, který lov do té doby reguloval, se rozmohl nadměrný odchyt a pytláctví. Díky tomu populace jeseterů prudce poklesla a rybě hrozilo vyhubení. Postupně se stala chráněným druhem a od roku 2008 byl její lov v Kaspickém moři úplně zakázán. Začal se však rozvíjet její umělý chov, od Itálie přes Francii až po Čínu. Farmy v těchto zemích jsou dnes hlavním zdrojem produkce kaviáru.

Tři stovky zaměstnanců na dvě stě tisíc ryb

Přibližně tři sta zaměstnanců společnosti Kaluga Queen se stará asi o dvě stě tisíc kusů jeseterů. Proces získávání jiker není zrovna jednoduchý; když samičky dospějí, jsou zaživa vykuchány v ultramoderní laboratoři, kde je udržována teplota deset stupňů Celsia. Vajíčka se následně omyjí, roztřídí, prosejí, nasolí a nakonec zabalí.

V loňském roce Kaluga Queen vyrobila 86 tun kaviáru: 82 tun putovalo na export, především do států Evropské unie, do USA a samozřejmě i do Ruska.

Kaviár nebo Ferrari?

Cena pravého kaviáru se pro mnohé z nás pohybuje v nedosažitelných hladinách. Jeden kilogram stojí podle druhu 10.000 až 180 000 jüanů (32 500 až 575 000 Kč). Kaviár z nejdražší ryby je pak ceněn na cca dva miliony jüanů (asi 6,45 milionu Kč)! "A to je cena Ferrari," připomíná s úsměvem viceprezident podniku Sia Jung-tchao a vzpomíná na dobu po roce 2006, kdy společnost Kaluga Queen vyrobila svou historicky první skleničku a zákazníci firmě nijak zvlášť nedůvěřovali.

Těžko získaná důvěra je zpět

Nedůvěra v čínskou produkci byla namístě, protože v posledních 20 letech zemi zasáhlo mnoho skandálů s vadnými potravinami; přes kontaminované sušené mléko, rýži s kadmiem, sójovou omáčku s arzenem, až po zkažený olej používaný restauracemi a mnoho dalších nepříjemných kauz.

"Několik let se o čínském kaviáru velmi diskutovalo, zákazníci k němu neměli důvěru," uvádí zakladatel firmy Kaviari Raphaël Bouchez, který dnes produkt dodává do mnoha renomovaných pařížských restaurací. "Trpělivě jsme vysvětlovali zákazníkům, jak se ryby chovají a nakolik jsou využívány metody, které jsou ohleduplné k životnímu prostředí.“ K problematice čínské produkce pak Bouchez dodává: „Je třeba říct, že čínský kaviár je velmi kvalitní a oblíbené zboží.“

V současné době mnoho distributorů dodává čínský kaviár prestižním zařízením všude ve světě. Kupříkladu i šéfkuchař Guy Savoy, jehož stejnojmenný pařížský podnik získal ocenění jako nejlepší restaurace světa (vlastní tři michelinské hvězdy), rovněž používá čínský kaviár.