Olej ze slunečnic se používal jako lék proti hadímu uštknutí. Dnes na něm smažíme 90 procent pokrmů

24.02.2020 Jana Čiháková

Slunečnicový olej, který se v 19. století hojně vyráběl a jedl v Rusku, se u nás tehdy využíval spíše v malířství a na fermeže. I když už tehdy se vědělo, že olej ze slunečnice je velmi chutný.

Slunečnicový olej je ovšem také zdravý. Obsahuje kyselinu linolovou, která je silným antioxidantem a pomáhá při léčbě obezity. Je v něm vitamín E, který pomáhá obnovovat tělesné buňky. Zastudena lisovaný olej má v sobě i vitamín B a D a je bohatý na minerály jako je hořčík, vápník, fosfor, křemík, selen a zinek. Slunečnicový olej pomáhá také proti ateroskleróze a je celkově blahodárný pro náš nervový systém 

Množství vitamínů, které obsahuje ale závisí také na tom, zda je olej lisovaný zastudena nebo rafinovaný. Většina slunečnicových olejů je rafinovaných. Semena slunečnice se mechanicky lisují za vyšších teplot a olej je pak mnohdy extrahován pomocí organických rozpouštědel. Tato rozpouštědla však v oleji nezůstanou, pouze olej vyčistí a zbaví všech nežádoucích příměsí a nečistot. Tomuto procesu, kdy se olej čistí, filtruje a následně bělí se říká rafinace. Rafinovaný olej je čistý tuk bez původní chuti a vůně, je tedy chuťově neutrální.

Díky rafinaci se z oleje odstraní většina škodlivin a látek, které mohou urychlit kažení. Nevýhodou je to, že rafinací se olej také částečně zbaví vitaminů a dalších cenných složek, zmizí i vůně a chuť rostliny, z níž je vylisován. Díky lisování zastudena zůstávají v oleji všechny v tucích rozpustné vitaminy, které obsahovala původní rostlina (hlavně vitamin E), cenné nenasycené mastné kyseliny a další živiny. S nimi však také zbytky pesticidů z chemických postřiků rostlin nebo jiné škodliviny ze znečištěného životního prostředí. Pro zákazníka je také nevýhodné, že tyto oleje jsou výrazně dražší než oleje rafinované, je to tím, že při lisování za studena se vyrobí oleje mnohem méně.

Využití slunečnicového oleje v kuchyni 

Olej vylisovaný za studena se dá výborně využít ve studené kuchyni .„Panenský“ slunečnicový olej zatím zůstává spíše olejovou specialitou vhodnou především na saláty, kde vynikne jeho lehce oříšková chuť. Komu však výrazná slunečnicová chuť vyhovuje, může ho použít i k tepelné přípravě některých pokrmů, třeba ryb, je ale nutné počítat s tím, že ovlivní chuť jídla.

Na olejích zastudena lisovaných by se však rozhodně nemělo smažit při vysokých teplotách. K tomu jsou určeny rafinované oleje, které byly při výrobě zahřáty a při smažení se nepřepalují. Výhodné je i to, že jsou chuťově neutrální.

I rafinované oleje však mají různé stupně zahřátí. Právě slunečnicový olej, ani ten rafinovaný, nesnáší vysoké teploty dobře. Mělo by se na něm tedy pouze opékat při teplotě do maximálně 180 stupňů Celsia, pak se začíná přepalovat a vznikají zdraví škodlivé látky. Je to však zřejmě málo známá skutečnost, jelikož v českých domácnostech je právě slunečnicový olej na smažení používán nejčastěji. Pro smažení na slunečnicovém oleji by bylo třeba použít speciální olej na smažení s označením HIGH OLEIC, případně smažit na rafinovaném oleji řepkovém nebo i rafinovaném oleji olivovém.

Uchovávání oleje v domácnosti

Po otevření by se měl olej uchovávat v tmavé skleněné nádobě na chladném a temném místě, aby nežlukl. Ideální je mít v domácnosti aspoň tři druhy oleje: panenský olej za studena lisovaný, který obohatí vaši studenou kuchyni a hodí se do salátů, dále olej rafinovaný na vaření či pečení a nakonec olej speciální – například zmiňovaný HIGH OLEIC, který se nejlépe využije na fritování a zvládne teplotu až kolem 220 stupňů.