Pavel Maurer: Vybírejme jídlo jako auto nebo oblečení

09.05.2014 Pavel Hanuška

Proč a jak hledat jídlo s curriculum vitae?

„Nejezte blbě!“ je heslo Pavla Maurera, který jako první významně rozpohyboval stojaté a čtyřiceti lety socialismu poznamenané vody české gastronomie. Když v roce 1997 začínal, bylo mnoho lidí k projektu skeptických. Dnes je Pavel Maurer vydavatelem uznávaného průvodce restauracemi „Maurerův výběr Grand Restaurant“ a jeho gastronomické festivaly se staly legendou, kterou se snaží mnozí kopírovat a napodobovat. K rozhovoru jsme se sešli ve vitariánské restauraci Secret of Raw na pražském Žižkově.

Proč jste zvolil prostředí vitariánské restaurace pro náš rozhovor? Jste příznivcem tohoto směru výživy?

Nejsem ani vegetariánem ani vitariánem, ale právě probíhá náš Grand Restaurant Festival a tato restaurace projevila zájem se zúčastnit. Dost mě to překvapilo, ale pak jsem si řekl, že není na škodu zpestřit naši nabídku i v tomto směru. Dnes jsem si tu objednal festivalové menu a jsme tu spolu vlastně na „inspekci“.

Jak se díváte na tyto víceméně extrémní směry v gastronomii?

Myslím, že můj názor není až tak důležitý jako názor veřejnosti. Trh si sám řekne, co má smysl a co nikoliv. V současnosti znám v Praze několik vegetariánských podniků a pár jsem jich i navštívil. Musím konstatovat, že hostů tam se mnou bylo vždy dost, takže zřejmě je o tenhle gastronomický směr i u nás zájem.

Nemyslíte, že bychom měli u nás spíše rozvíjet domácí tradice, než stále otevírat nové restaurace s cizokrajnými kuchyněmi?

Pokud si najdou zákazníky, pak v tom nevidím nic špatného. Praha je metropole, a tak je logické, že je tu nabídka široká. Dnes je zde větší pestrost kuchyní než ve velikostně srovnatelném Mnichově.

Česká republika ale není jen Praha, co říkáte na nabídku v regionech?

Samozřejmě, že mi vadí, když v regionech nabízejí špatně udělané místní speciality nebo když je prostě nenabízejí vůbec. To je škoda. Ale opět je to otázka nabídky a poptávky. Smutné je, že si často v regionech restaurace snaží hrát na exotickou kuchyni, aby si vylepšili jídelní lístek místo toho, aby připravili čtyři nebo pět dobrých českých jídel ze surovin ze svého okolí.

Nicméně média a propagátoři gastronomie, jako jste třeba Vy, mohou situaci ovlivnit.

Stále se o to snažím. Vždyť jsme třeba naše letní a zimní festivaly, které probíhají přímo v restauracích, začínali pouze s několika podniky v Praze. Letošní zimní festival proběhl v 83 restauracích na 30 místech po celé České republice a ty pražské z toho tvořily jen necelou třetinu.

Festivaly v restauracích jsou dnes populárním artiklem, který nabízí na našem trhu několik firem. Nemáte strach, že sklouznete do systému slevového portálu?

Skutečně se dnes mnoho společností snaží podobné festivaly organizovat. Musím ale neskromně konstatovat, že my jsme byli první a jsme dnes největší. Strach z přesměrování našich festivalů na slevové akce nemám. Chceme, aby restaurace jen pootevřely dveře hostům, kteří by se do nich běžně ostýchali vstoupit, a ochutnali jídla, která by si normálně nemohli dovolit objednat nebo která se bojí ochutnat. Samozřejmě, že festivalová menu jsou cenově zvýhodněná, ale na druhou stranu platí výrazná omezení.

Omezení pro hosty nebo pro restaurace?

Pro obě strany. Na slevovém portálu si koupíte za pár korun menu, v restauraci vás pak posadí k malému stolku u záchodů a jídlo připraví z nejlevnějších surovin, které seženou. Slevové portály pouze přeprodávají a nejsou už schopny ze své podstaty kvalitu služeb efektivně kontrolovat. U nás restaurace procházejí výběrem, takže ne každá se může zúčastnit. Pro festival nabízejí jen určité dny nebo hodiny, takže využijí naši akci k vytížení restaurace v době, kdy je běžně skoro prázdná. Proto jsme tady třeba dnes v 15 hodin. Nápor hostů z obědů už je pryč a na večeře je ještě brzy. Personál tu ale musí být stále, tak proč toho nevyužít? Navíc restaurace nic neriskuje, protože hosté musí zaplatit menu předem už při rezervaci. A třeba termín zimního festivalu si vybraly samy restaurace, protože normálně na celém světě je začátek roku tak trochu mrtvou sezónou, a tak festival i v tomhle čase přiláká do restaurací hosty.

Takže základem úspěchu gastronomického festivalu je chytrá koncepce?

Nejen to. Jsem rád, že se objevuje stále více různých festivalů jídla, protože to, že lidé jsou ochotni utrácet za kvalitní jídlo, pomáhá nám všem. Ale je důležité, aby organizátoři festivaly pečlivě připravili a zrealizovali. Špatná akce lidi jen otráví. Je mi smutno, když konkurenční festival má po celé Praze reklamy a billboardy, týden před konáním navštívím jeho webové stránky a u restaurací najdu jen suché konstatování, že menu zatím není k dispozici a bude zveřejněno v nejbližší době. My festivaly připravujeme půl roku dopředu, a i tak vždy po skončení zjišťujeme, kolik věcí musíme vylepšit a vypilovat. Je bláhové si myslet, že takovou akci je možné připravit za jeden měsíc. A vím, že se někteří dobrodruzi pokoušejí to takhle dělat.

Vraťme se k problému nedostatku restaurací s tradiční českou kuchyní. Kde vy vidíte důvod, proč jich je tak málo?

Důvodů je více. Jedním z nich je, že naše tradiční kuchyně je pracná a náročná na kvalitní suroviny. Je to stejné jako třeba v kuchyni francouzské. Proto si myslím, že čínské a italské restaurace najdete prakticky po celém světě. Jídlo v italském nebo čínském stylu uděláte rychle, jednoduše a z levných surovin. Takže se na něm dá rychle a bez velké námahy začít vydělávat. Tím nechci říci, že by autentická čínská a italská kuchyně byla špatná. Ale obě jsou postaveny na rychlé a jednoduché přípravě. Česká jídla vyžadují čas a námahu a lidem se nechce moc pracovat.

Ale přesto se snad blýská na lepší časy.

Ano, existuje už několik restaurací, které nabízejí dobrou českou kuchyni. Ale je jich pořád málo. Když mi přijedou zahraniční hosté a zeptají se mně, kam si mají zajít na dobré české jídlo, zatím stále musím chvíli přemýšlet. Českou kuchyni nabízí spousta podniků, ale tu skutečně kvalitní jen pár. A hosté už začínají být nároční. Příkladem toho jsou restaurace, které se snažily v Praze prezentovat tradiční kuchyní rakousko-uherské monarchie. Člověk by si řekl, že by mělo jít o úspěšný projekt, protože to je i kuchyně našich babiček. Ovšem opak je pravdou. Špatně připravená jídla, snaha podbízet se cenou a tím používat nekvalitní suroviny tyhle projekty zatím spolehlivě zabily.

Gastronomie však nejsou jen restaurace, ale také třeba školní kuchyně, kde se výrazně formují u dětí jejich návyky.

To je pravda a je smutné, že se stále ještě v mnoha školách vaří podle norem z dob dávno minulých. Hlavně levně. Pak z toho ovšem vznikají předsudky, které trvají až do dospělosti. Klasickým příkladem jsou plíčky na smetaně nebo rajská omáčka, které špatně připravené ve školní jídelně tyhle dobroty znechutí na celý život. Na našem letošním Prague Food Festivalu představíme společnost, která se zabývá gastronomií ve školních jídelnách a vaří už v několika soukromých školách. Samozřejmě, že jídla jsou o něco dražší, ale na druhou stranu dětem chutnají, a tak už nevyhledávají po obědě další jídlo, jako třeba čokoládové tyčinky z automatu a podobně. Na festivalu budou k ochutnání jídla pečlivě připravená a s použitím místních surovin.

Lokální suroviny, to je také velké téma současnosti.

To jistě ano. Myslím, že lidé se k nim pomalu vracejí a je to znát třeba i v restauracích, kde z nich vaří nebo je sami produkují. V takové Francii je běžné, že michelinská restaurace má třeba jen bylinkovou zahrádku, ale téměř vždy vaří hlavně ze surovin od místních sedláků. Především jsou kuchaři pyšní na to, že se mohou pochlubit, že jejich jídla vycházejí z toho, co roste u nich na poli, na zahrádce nebo na sousedním statku.

Ale to je Francie, u nás to asi tak růžové zatím není.

U nás už se objevují první vlaštovky. Mediálně je v tomto směru asi nejznámější Hospůdka u Štěpána ve Vojeticích, ale třeba také Angusfarm u Nepomuku, kde mají svůj chov hovězího. Musím říci, že tak výtečné steaky jsem nikde jinde nejedl. Lidé se pomalu učí vyhledávat jídlo s curriculum vitae, jak já říkám. Tedy restaurace, kde napíšou na jídelní lístek, že řízek je z prasátka ze statku tam a tam. Pokud něco takového zahlédnu v jídelním lístku, dál už nečtu a jdu do toho. Ale obecně řečeno, dostatečná hrdost na naše poctivé selské produkty nám stále ještě chybí.

A co výrobci, nezaspali u nás trochu?

Myslím, že i tady se už situace lepší. Pro mě je třeba krásným příkladem Třeboňsko a tradiční česká ryba – kapr. Je spousta lidí, kteří by kapří maso nepozřeli, protože jsou v něm kosti, cítí bahno apod. Geniálním nápadem, pocházejícím z místní restaurace Šupina, jsou kapří hranolky. Ty chutnají i lidem, kteří běžně kapra nejedí, a především je to jednoduchá a levná příprava, dá se říci zdravý fastfood z místních surovin.

Myslíte, že lidé stojí o kvalitní místní potraviny? V supermarketech to zatím vypadá trochu opačně.

Píše mi poměrně hodně lidí a velice často se objevuje povzdech, že by chtěli jíst zdravě a vařit z kvalitních surovin, ale že je to pro ně moc drahé. Když se ale potom podívám v supermarketu do nákupních košíků, vidím, že i lidé, kteří asi mají hlouběji do kapsy, si kupují spousty nesmyslů. Na trhu už je dost kvalitních místních potravin v rozumné cenové hladině. Ale kromě ceny jsou také chutné a mají obsah živin, který potřebujeme. Jen jsme na ně trochu pozapomněli. My už jsme zapomněli, jak se dělají třeba jáhly, pohanková kaše, zapomněli jsme, že je tady červená řepa, a místo toho si kupujeme věci, které jsou jen hezky zabalené a doslova na nás svítí z regálů obchodů. Ale naše babičky vařily právě jáhly, pohanku nebo červenou řepu, které mají vysoké nutriční hodnoty, jsou chutné a nejsou drahé.

Důvodem je nedostatek malých obchodů se skutečně osobním přístupem, nebo že lidé moc nevybírají, co kupují?

To, že skoro nejsou malé obchody, to je průšvih. Ale na druhou stranu i ve velkých supermarketech přes hromadu reklam a lákavě zabalených průmyslově vyráběných potravin se dají najít kvalitní suroviny. Supermarkety jsou trendem dnešní doby, tomu se asi neubráníme. Já bych také raději měl svého řezníka nebo pekaře. Nicméně pečlivý výběr je podstatou. Když si jdou lidé koupit televizor, lyže nebo auto, tak porovnávají jeho spotřebu, velikost, hmotnost a další technické parametry. Když jdou koupit oblečení, tak vybírají a zkoušejí. A přitom bez auta, televizoru nebo svetříku nezemřeme, bez jídla ano. Pojďme nákupu svetříku a nákupu toho, co si dáváme do břicha, věnovat stejnou péči.

_________________