PEKELNÝ KOUŘ POD DEZERTEM I DRINK JAKO ZÁKUSEK: MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ JE NA VRCHOLU

04.02.2024 KATEŘINA KMECOVÁ

Dnešní doba klade na šéfkuchaře obrovské nároky. Konkurence je veliká, tudíž musejí přicházet stále s něčím novým, aby uspokojili náročnou klientelu. Nejsou to ale jen neobvyklé ingredience a jejich kombinace, ale také originální prezentace, které hosty nejen dobře nakrmí, ale zprostředkují jim i extra zážitek.

Dnešní doba dokáže posouvat hranice tradičního vaření do světa fantazie. Od doby, co se začala uplatňovat molekulární gastronomie nebo myologie to platí dvojnásob. A setkání se známými pokrmy nebo chutěmi, které na stoly přistanou v neočekávaném skupenství, je sakra zábava.

MOLEKULY NA SCÉNĚ

Ačkoli se od „použití chemie“ se v potravinářství ustupuje, molekulární gastronomie si v ní přímo libuje. Využívá běžné suroviny, ale díky chemickým reakcím mají finální pokrmy odlišné skupenství a tedy i nečekaný tvar, teplotu nebo texturu. Vznikají všemožné pěny, kaviáry a želé, v přípravě využívání podobného principu pro alkohol se pak drinky ocitají v podobě kuličky, pěny nebo kostky.

A jak je to s tou chemií? Ačkoli kuchyně může připomínat chemickou laboratoř plnou zkumavek, baněk a stříkaček, nejde v žádném případě o to, že by se jídlo jakkoli znehodnotilo, používají se přírodní prostředky, které se standardně využívají například při úpravě nebo konzervaci potravin. Vše je k dostání na specializovaných e-shopech, pokud si tedy troufáte na to proměnit v laboratoř i svou kuchyň, seženete i konkrétně sestavené sady, včetně přesně navážených chemických činitelů, které budete potřebovat.

VŠEMI SMYSLY

Molekulární gastronomie zapojuje všechny smysly. Pokrmy v netradičních skupenstvích, chutnající jako známé suroviny, to zákazníka leckdy překvapí. Když ochutnáte červenou pěnu a v ústech vám exploduje chuť rajčat, donutí vás to k úsměvu. Stejně tak můžete jíst na první pohled špagety, které ale chutnají jako vývar – ten jen kuchař ztužil a poté upravil pomocí strojku na těstoviny. Molekulární vaření vyžaduje naprostou přesnost, která v tradiční gastronomii tak běžná není. Ingredience se odvažují i na setiny gramu, nepřesné množství může celé jídlo znehodnotit. Ačkoli většina technik znamená spíše zpestření, jsou i takové, které se staly běžnou součástí kuchyně klasické po celém světě. Patří k nim například metoda „sous-vide“, tedy vaření ve vakuu.

ČÁRY S DUSÍKEM

Jednou z hlavních součástí molekulární kuchyně je tekutý dusík. A ano, způsobuje přesně to magické kouření, které znáte například z asijské kuchyně při servírování sushi anebo dezertů. Dusík je bezbarvý plyn, bez chuti a zápachu. Společně s kyslíkem ho celý život vdechujeme, neboť vzduch je z 80 % složen právě z dusíku. V momentě, kdy dojde k jeho zkapalnění, vznikne tekutina, která vře při -195 stupňů. Můžete si jej sami zakoupit na specializovaných e-shopech, litr vás vyjde přibližně na 230 korun. Nádoby s kapalným dusíkem musejí mít velmi dobrou izolaci, aby se z nich dusík odpařoval jen pozvolna. Pro jeho transport se využívají cisterny s vakuovou izolací. Konec konců, první termosky nevznikly jako domácí pomocníci na uchovávání teplého pití a jídla, ale právě na přechovávání dusíku. Pro domácí užívání byly patentovány na začátku 20. století, kdy se jednalo o luxusní zboží. Pozor na to, že v běžné nerezové termosce dusík vydrží maximálně v řádu hodin, poté se z něj opět stává plyn. Profesionální způsob uchování je možný v takzvané Dewarově nádobě, ale její cena je velmi vysoká.