Pět největších mýtů o víně

12.05.2014 iHNed.cz

Která nepravdivá tvrzení se tradují již po staletí?

Mýtus č. 1 – Pokojová teplota

Jednou z nejčastějších přetrvávajících chyb při servisu vína – a týká se to bohužel i restaurací – je teplota. Traduje se, že pro červené je vhodná takzvaná pokojová teplota, bílé zase musí být studené, takže klidně rovnou z ledničky.

Myšlenka tzv. pokojové teploty pro červené se formovala v 19. století, kdy v místnostech Francie či jejích největších trhů, viktoriánských sídlech Anglie, bývalo podstatně chladněji. V některých zemích je i dnes běžné, že se pokojová teplota pohybuje okolo 18 stupňů, ovšem u nás jsou obvyklejší hodnoty okolo 22 °C a více, v létě klidně přes třicet. A to červenému nesvědčí, dle typu vína je mnohem vhodnější nachladit jej na 14 až 18 °C.

Mladá lehčí červená jsou ideální v nižší části rozsahu; vína starší, plnější a vyzrálejší vyniknou blíže osmnácti. Běžné suché bílé by naopak nemělo mít 4–6 °C z ledničky, kdy jsou vůně poměrně zastřené, ale být o něco teplejší, 9–14 °C opět podle typu vína (od lehkých mladých po plnější, vyzrálá, ve dřevě školená).

Mýtus č. 2 – Nadechnutí

Oblíbeným rituálem je nechat víno nadechnout, otevřít ho půl hodiny či hodinu před konzumací. Tento krok měl možná větší smysl před několika desítkami let, kdy umožnil odvanout některým zápachům z ne úplně dobře zvládnutých sklepních prací. Ovšem u dnešních, obvykle zdravých a čistých vín takto krátká doba – v kombinaci s malou plochou kontaktu vína se vzduchem u neodlité plné lahve – většího efektu nemá.

Obzvlášť pokud má být cílem zjemnění mladého, drsnějšího tříslovinného vína, případně snaha o rozvinutí uzavřené vůně. Zde spíše zafunguje užití dekantační karafy či okysličení přelitím do jiné lahve.

Není nic snazšího než vyzkoušet si doma experiment otevřením několika lahví stejného vína, kupříkladu mladého červeného. Jednu otevřít půl hodiny či hodinu předem a přelít do karafy, druhou ve stejnou dobu, ale nechat v lahvi, třetí hned před konzumací. Rozdíl mezi druhými dvěma bude při slepé degustaci minimální.

Mýtus č. 3 – Směsky

Často se lze doslechnout, a u nás se vzpomínkami na produkci v období totality možná častěji než jinde, že jednoodrůdová vína jsou lepší než směsky, které mnozí považují za něco podřadného. Tedy že čistý modrý portugal nebo ryzlink vlašský nabídnou lepší zážitek než jejich spojení s další odrůdou.

Jistě, teoreticky víte, co přesně pijete (prakticky zákony ve většině zemí umožňují větší či menší přídavek další odrůdy, aniž by musel být deklarován), ve sklence získáváte charakter jedné konkrétní odrůdy v určitém zpracování, ale to zdaleka neznamená, že víno s konkrétní odrůdou na vinětě je nějak lepší. Mnoho nejslavnějších vinařských oblastí a vín světa proslulo chytrým spojením dvou či mnohem více odrůd v tom správném poměru, odrůd, jež se navzájem doplňují či dodávají žádaný charakter.

Merlot pomáhá zjemnit drsnější cabernet, jedna odrůda může dodat výraznou ovocnou vůni a další zase potřebné kyseliny. Míchání více odrůd také umožňuje zvýraznit či snáze udržovat určitý specifický styl vinařství mezi jednotlivými ročníky.

Mýtus č. 4 – Šroubový uzávěr

Pod šroubovým uzávěrem jsou jen obyčejná vína určená k okamžitému vypití. Pořádná vína se bez romantiky vytažení korkového špuntu z hrdla lahve neobejdou. Spojení "šroub = levné víno" se drží, byť už dávno není pravdivé a šroubový uzávěr si začíná vydobývat pozici nejen na Novém Zélandu či v Austrálii.

Celá řada výborných a dražších vín (přes 500, ale i 2000 Kč) je dnes pod šroubovým uzávěrem. Ani tvrzení, že vína pod šroubem nezrají, a je tak vhodný hlavně pro mladá vína, už není pravda. Vína pod šroubem zrají, byť trochu jinak než pod korkem, a vyžadují mírně odlišný přístup při zpracování ve sklepě. Moderní verze uzávěrů dokonce umožňují přesnou propustnost vzduchu a zdaleka víno neutěsní úplně.

Mýtus č. 5 – Šampaňské

Nejen v češtině se už asi natrvalo zakořenil chybný výraz šampaňské pro libovolné šumivé víno. Šampaňské je jen a pouze víno z oblasti Champagne ve Francii. Žádné jiné víno s bublinkami, i když je třeba vyrobené úplně stejným způsobem, tento název nesmí používat. Pozor je třeba dát si už proto, že objednávka "dáme si šampaňské" v zábavě nočního baru spojená s očekáváním lahve domácího sektu se může velmi prodražit.

A u bublin by šlo pokračovat dál. Je třeba škoda považovat sekt či šampaňské za víno vhodné jen na oslavu, když přitom jde o velmi univerzální nápoj k mnoha jídlům a malý gastronomický zázrak.

Na druhou stranu tvrzení, podpořené záběry ladných dam se sklenkou z reklamních fotografií, že sekt si nejlépe vychutnáte s jahodou, má k pravdě hodně daleko. Bílé ani růžové šampaňské, pokud je v suché (brut) kategorii, takto příliš nefunguje a spojení s jahodou žádný zásadní zážitek nepřináší. Většího úspěchu lze ovšem dosáhnout s bublinami sladšími (demi-sec).