Pijeme tequilu jako barbaři

20.08.2015 Mgr. Jana Uhlířová

Barevná, exotická, pestrá, rozmanitá a někdy také pekelně pálivá – taková je mexická kuchyně. O jejích chutích a vůních jsme si povídali s Radkem Kráslem, majitelem Pepe Lopez, největší mexické restaurace v Čechách, která má kromě své základny v Praze pobočky také v Chomutově a v Ústí nad Labem. Suroviny pro podávané pokrmy dováží přímo z Mexika a plánuje i vydání vlastní kuchařky.

Proč Vás ze všech světových kuchyní okouzlila právě ta mexická?

V roce 1995 jsem vycestoval do zahraničí, kde jsem poprvé navštívil mexickou restauraci. Do té doby jsem znal pouze podniky české, a proto mě zaujal koncept barevnosti latinského světa. Slíbil jsem si, že až bude šance, přesně takovou restauraci si u nás otevřu. V roce 1999 se mi to poštěstilo a od té doby provozuji mexické restaurace. V tuto chvíli sice máme plné ruce práce s provozem v Praze, který byl otevřen teprve v prosinci loňského roku, ale nebráním se ani další expanzi.

Kolikrát jste Mexiko navštívil?

Čtyřikrát. Vždy, když tam letím, snažím se samozřejmě pobyt propojit s prací. V Mexico City máme semináře s místními kuchaři, kde se snažíme vzdělávat, posouvat tamní kuchyni dál a přenést ji do Evropy. Používáme tradiční mexický způsob vaření, který fúzujeme s evropskými kuchyněmi. A  tím vycházíme vstříc širšímu spektru zákazníků.

Jaké je Vaše nejoblíbenější mexické jídlo?

Oblíbených jídel mám víc – enchilady, taca, burrita. A pak záleží na chuti konkrétní směsi, kterou tyto placky plníme. Pokud člověk mexickou kuchyni začíná poznávat, měl by si položit základní otázku – má být pokrm ostrý, nebo neostrý? Tím se tato kuchyně zásadně rozděluje. Spousta lidí má představu, že obsahuje jenom chilli papričky, a proto je ostrá a nepoživatelná, což není pravda. Mexická kuchyně je rozmanitá a obsahuje i neostrá jídla, jde jen o to, jak se rozhodnu. A pak už se nechám unést.

Upravují Vaši kuchaři pálivost jídel pro českého zákazníka, nebo se drží striktně původních receptů?

Samozřejmě, že jsme původní recepty museli upravit. Je to podobné, jako když si Mexičan bude chtít dát svíčkovou se šesti knedlíky v Mexico City. Také se musí postup a ingredience upravit tak, aby výsledný pokrm lahodil jeho chuťovým buňkám. Proto do určité míry jídla přizpůsobujeme i my.

Jak se běžně stravují Mexičané?

Jedí tak jako celý latinský svět – večer společně hodují u stolu plného jídla. Nikam nepospíchají, neznají stres a jiné u nás běžné neduhy. Užívají si každý okamžik rodinného rituálu od předkrmu a salátů přes hlavní jídlo až po moučníky. K obědu si kvůli práci dopřejí jen jednodušší pokrm, ale večery jsou v Mexiku opravdu nádherné.

Máte ve své restauraci Mexičany jako zaměstnance?

Momentálně ne, ale mám mezi Mexičany hodně známých, takže když je třeba něco konzultovat, není to problém. Stavíme především na kvalitních surovinách, které dovážíme přímo ze země původu. Chloubou jsou i naše vlastní tortilly, které vyrábíme na přístroji dovezeném z Mexika.  

Vy sám vaříte, nebo jen dohlížíte?

Nevařím, jsem původem barman. Mám vztah spíše k barové kultuře, která je nedílnou součástí provozu. Kuchyni má na starost šéfkuchař a já na jídla dohlížím, abych viděl, jak vypadají a chutnají.

Jako barman mi tedy zodpovědně řekněte, jak je to s tou tequilou. Jak se má správně konzumovat?

Co se konzumace tequily týče, jsme my Češi barbaři. Žijeme v přesvědčení, že se správně pije se solí a s citronem, anebo nedejbože se skořicí a pomerančem. Je to ale jen marketingový tah, který vznikl kdysi dávno, kdy se zaváděla Sierra a podobné tequily. Důvod, proč se podávala se solí a citronem, byl jediný – bylo třeba co nejvíce zamaskovat špatnou chuť nekvalitního produktu. 

Správně se tento nápoj pije vždy čistý a z degustačního skla. Je to kvalitní destilát, ke kterému se musí podle toho přistupovat. Mexičané tequilu konzumují i v míchaných drincích nebo v rajčatovém kořeněném nápoji Sangrita. Podobné situace nastává u mescalu, bájného nápoje z Mexika. Ten je na pití komplikovanější kvůli nauzené a nakouřené atypické chuti, která ne každému vyhovuje. Ale našel si klientelu i mezi Čechy.

Navštěvují Vaši restauraci spíše zvědaví Češi, nebo kosmopolitní turisté?

Díky lokalitě na Příkopech přichází 70 až 80 % turistů. Ale máme zájem také o českou klientelu, a proto se snažíme pořádat různé akce, abychom mexickou kulturu představili. V květnu jsme slavili Den nezávislosti, Cinco de Mayo, a na podzim chystáme Fiesta de Noeta, Svátek mrtvých. Ctíme tím mexické tradice.

Už jste vypozoroval, co si čeští hosté z této kuchyně nejvíce oblíbili?

Tacos, enchilady a burrita. V létě v extrémních teplotách jdou na odbyt saláty, například osvěžující kaktusový laděný do sladkokysela nebo saláty s mangem či jahodami. V Mexiku se často snoubí ostrá chuť se sladkou, vyhledávané jsou třeba papričky jalapeno s čokoládou a další variace.

Oblíbená je také naše soutěž o maxiburrito, které váží 1400 gramů, a když se vám ho podaří sníst do dvaceti minut, nemusíte platit. Zatím se o to pokusilo 20 lidí, z nichž deset uspělo. Najdou se i ohlasy, které kritizují naše barbarství. Uznávám, že soutěž nemá s kulinárním zážitkem nic společného, ale kdy se můžete utkat s burritem? Sám jsem dokázal sníst třetinu a už jsem nemohl.

Jaký je podle Vás největší problém etnických restaurací v Čechách?

Zásadním problémem jsou suroviny. Když budete provozovat italskou restauraci, jste schopen ji zavážet dvakrát nebo třikrát týdně přímo z Itálie, protože je kousek. Ale když provozujete argentinskou, mexickou či brazilskou restauraci, je problém ji zásobovat a vařit z kvalitních produktů, které mají původní země. Tím jsme odkázani na polotovary v různých formách.

Jak dobré mají Češi znalosti o mexické kuchyni? Dokážou Vás něčím překvapit?

Překvapuje mě konkrétní neinformovanost zákazníků, kteří netuší, jak vypadá burrito, churros, fajita. V tomto ohledu se snažíme poskytovat informace a hostům výběr usnadnit. I když jsem proti fotografiím pokrmů v jídelním lístku, protože mi evokují fastfood, plánujeme lístek ve formě tabletu, kde bude vedle názvu jídla uveden i obrázek. Nicméně tento problém nastává ve všech restauracích s atypickou kuchyní. Když půjdete do provozovny thajské nebo indické a dáte si nudle, také už příště nemusíte vědět, zda jste měla skleněné nebo vaječné.

Jak složité je dnes vybrat personál do provozu?

Pohybuji se v oboru gastronomie už dvacet let a připadá mi, že shánět zaměstnance je každým rokem těžší. Pryč jsou sice doby, kdy si všichni mysleli: nedodělal jsem školu, nic neumím, půjdu dělat číšníka nebo točit pivo, abych se uživil. Nicméně potřebujeme kvalitní personál, který umí prezentovat jídla i vína, vyzná se v destilátech, zná baristické věci, a najít takové lidi není jednoduché.

Vzdělávání personálu věnujeme hodně času, protože když jako zákazník přijdete do restaurace, první, co vás nějakým způsobem osloví, bude zaměstnanec provozu. Podnik může být skvělý, ale obsluhující personál může v hostovi zanechat takový dojem, že jej od další návštěvy odradí.