Píšu kuchařky na pomezí beletrie

26.06.2015 Mgr. Jana Uhlířová

Jana Florentýna Zatloukalová je vystudovanou inženýrkou ekonomie, maminkou čtyř dětí, autorkou kuchařek a blogu, který naučí vařit snad každého. Povídali jsme si s ní o tom, proč má i v době internetu cenu psát kuchařské knihy i jaké potraviny zařadit do jídelníčku v letním období.

Dnes učíte vařit spoustu lidí pomocí svého blogu, emailového kurzu a nápaditých kuchařek, ale kdo naučil vařit Vás?

Věřím v myšlenku, že člověk se naučí cokoli, pokud tomu věnuje dostatečné množství času a chce se to naučit. Najít si pak zdroje nebo učitele už není takový problém. Vycházela jsem ze spousty kuchařek a kuchařské literatury, české i zahraniční, ptala jsem se, dívala se zkušeným kuchařům pod ruce, absolvovala jsem kuchařské učiliště, využívala internet k rešerším, ale především jsem pak vždycky šla do kuchyně a vařila.

Proč je vaření a jídlo obecně módou? Souvisí s návratem ke kořenům?

Podle mě spíš souvisí s tím, že si začínáme jako národ uvědomovat, že to s námi potravinářské koncerny nemusejí vždycky myslet nejlépe a že na prvním místě v žebříčku jejich priorit není zájem o naše zdraví, ale o jejich finanční výkazy. Čím dál tím víc lidí si připouští, že věřit mohou především takovému jídlu, které si doma sami připraví a u kterého vědí, z jakých surovin se doopravdy skládá.

Podle čeho si vybíráte restauraci, do které se půjdete najíst? Jaké můžete našim čtenářům doporučit?

Vybírám si restaurace podle jídelních lístků. Snažím se z nich vyčíst, jaké techniky kuchař zvládá, zda není odkázán jen na rychlá minutková masa ve dvaceti variantách od každého, odkud asi bere suroviny, jak pracuje se sezonní nabídkou, jak vypadá jeho příprava a co se asi bude dít při objednávce a výdeji. Pokud tuším, že se v kuchyni ozve: „Máňo, rozmraž mi v mikrovlnce další kotletu a hoď mi ji pak na pánev”, jdu jinam. Když vidím na jídelním lístku položku konfitované králičí stehno s máslovou zeleninou z Litoměřic nebo koláč se znojemskými meruňkami, asi to s velkou pravděpodobností půjdu zkusit.

Jste maminkou čtyř dětí, jak to vypadá ve Vaší kuchyni? Máte předem naplánováno, co budete vařit, nebo dáváte prostor improvizaci?

Je to tak půl na půl. Čtyři děti toho celkem hodně snědí, takže se snažím šetřit si práci tím, že vařím větší množství jídla najednou a část si ho nechávám na druhý den. To mu pak trochu změním podobu, abychom jen nejedli ohřívané jídlo ze včerejška. Jeden den si třeba dáme boloňskou omáčku se špagetami a druhý den tohle mleté dušené maso použiju jako náplň do tortillových placek, kam ještě přidám spoustu zeleniny a zakysané smetany.

Stejně tak se snažím plánovat svačiny do školy, kam se často tenké plátky pečeného masa hodí místo kupované šunky. Na druhou stranu ráda improvizuju, protože není nad to, když si v obchodě nebo na trhu neplánovaně koupíte něco pěkného, čerstvého a voňavého a z toho pak hned uvaříte jídlo.

Co by správné kuchařce nemělo nikdy chybět ve spíži a v lednici?

To je téma na celý článek. Samozřejmě mléko, zakysaná smetana, smetana, máslo, vajíčka (spousta vajíček), těstoviny, rýže, konzerva s tuňákem, rajský protlak, hladká mouka, olivový olej, kvalitní ocet, cukr, sůl, koření. Když k tomu po cestě domů z práce přidáte čerstvé maso a sezónní zeleninu, vždycky uvaříte aspoň pět zajímavých a rychlých jídel.

Jak se inženýrka ekonomie dostane k vaření a psaní?

Omylem a neplánovaně. Celou základní a střední školu jsem neměla ráda sloh a nesnášela tělocvik. Paradoxně teď píšu knížky a trénuju na půlmaraton. Málokdo se věnuje té profesi, kterou vystudoval, ani já nejsem výjimka. Jen jsem se přizpůsobila tomu, jaké překážky a odbočky mi život přinesl do cesty. Vařit jsem musela začít proto, že odpovědnost za vhodnou stravu pro děti a pro muže ze mě jako matky a partnerky nikdo sejmout nemohl. Opravdu mi nezbývalo, než se to naučit. Psát jsem o tom začala až ve chvíli, kdy mi došlo, že můžu být prospěšná nejen sobě, ale i jiným, které to mají s vařením podobně.

Má dnes cenu psát kuchařky, když je na internetu velké množství receptů zadarmo?

Samozřejmě, že ano. Na internetu sice najdete všechno, co si usmyslíte, ale obvykle nepoznáte, zda tomu můžete i věřit. V tom množství receptů a receptových webů zaniká důvěryhodnost autora a ztrácí se kredibilita zdroje. Můžete se sice řídit různými indikátory, jako jsou hodnocení receptů prostřednictvím hvězdiček nebo množství a obsah komentářů pod receptem, ale už tomu věnujete svůj další čas, pročítáte, zvažujete, porovnáváte, přemýšlíte, zda to vyzkoušíte nebo zda budete raději hledat dál.

Zato u tištěné kuchařky platíte za to, že můžete receptům věřit hned. Že je za vás někdo vyzkoušel a popsal, že je srovnal a utřídil tak, aby se vám s nimi dobře pracovalo, že ten někdo má svou autorskou čest a nebude vás vodit za nos, když už se rozhodl vydat své recepty formou knihy.

Jak jste přišla na nápad napsat Kuchařku pro dceru, tedy podat pomocnou ruku dívkám, které s vařením teprve začínají? Myslíte, že pominula doba, kdy se dcery učily vařit od svých maminek?

Přestože vaření se opět dostává do popředí zájmu, většina mladých dívek stejně odchází z domova, aniž by uměla pořádně vařit. Buď na to s maminkou nenajdou společný čas, nebo náladu. Pravda je, že z domácích kuchyní téměř úplně vymizelo společné mezigenerační vaření, kdy se předávaly zkušenosti a recepty z matky na dceru i z babičky na vnučku. Bez přímé zkušenosti a podpory se pak začíná vařit velmi těžko, takže právě tuhle důležitou část jsem se snažila vpašovat do Kuchařky pro dceru. Napsala jsem knížku tak, aby slečny a mladé ženy měly pocit, že s nimi stojím v kuchyni a povídám si s nimi.

Kuchařka pro dceru vyšlo před osmi lety a stále se prodává ve velkém množství, momentálně pracujete na pátém vydání. Jak si vysvětlujete její úspěch?

Ano, momentálně pracuju na pátém, značně přepracovaném vydání, knížka už potřebuje po osmi letech na trhu přece jen trochu poupravit, obsahově i vzhledově. Její úspěch vidím v tom, že to není klasická sbírka receptů, ale liší se od klasické kuchařky ve dvou zásadních ohledech. Jednak se jí můžete provařit od začátku do konce, od prvního receptu k poslednímu, aniž byste riskovali, že se musíte nejdřív prokousat dvaceti pomazánkami a dvaceti polévkami, abyste teprve pak mohli přejít k jednoduchému kuřecímu masu.

Je uspořádaná podle obtížnosti, na počátečních receptech ukazuju základní návyky a principy vaření a na nich potom v průběhu knihy dál stavím. A za druhé, není to jen naučná literatura, ale kniha na pomezí beletrie. Napsala jsem do ní svůj příběh, zážitky z kuchyně, snažím se čtenářky bavit, upoutat, někdy i dojmout nebo rozplakat. Knížka je plná emocí, protože vaření se nedá odtrhnout od zbytku života.

Jak tedy s vařením začít?

Najít si recept, kterému beze zbytku rozumíte a u něhož si dovedete představit každý krok a každý úkon. Recept, který vám vysvětlí, jak poznáte, že je jídlo hotové. Podle takového receptu uvařte a pak to zase někdy jindy zkuste celé zopakovat s jiným jídlem. Nejsou špatní kuchaři, jsou jen nevhodně napsané recepty. Pokud postupu nerozumíte, asi je psán pro jinak zdatné kuchaře, než jste vy. To ale neznamená, že si kvůli tomu máte dělat výčitky nebo se pokládat za nešiku.

Jakmile pár jídel zkusíte, budete chtít pochopit i souvislosti mezi nimi, takže přijde na řadu základní seznámení s pravidly jednotlivých druhů tepelných úprav, jako je vaření, dušení, zadělávání, pečení a smažení, případně budete chtít vědět, proč určité recepty fungují a co je na nich důležitého. Právě o tohle vysvětlování se snažím na webu kucharkaprodceru.cz.

Kde nakupujete potraviny? Jak moc je pro vás důležitá kvalita? Sledujete například testy potravin?

Testy nesleduju, složení potravin ano. Než koupím nový výrobek, pořádně se podívám, z čeho se skládá. Pokud potřebuju něco tak obyčejného, jako je kysaná smetana, hledám na obalu, který z výrobků obsahuje škrob nebo jiná zahušťovadla a který je naopak poctivý. Jinak se snažím nakupovat co nejméně zpracované potraviny, tedy minimum polotovarů. Mám ráda řetězec Billa, protože v každé kategorii výrobků nabízí několik úrovní kvality, takže si tam každý vybere, co upřednostňuje. Navíc i základní produkty značky Billa jsou obvykle velmi dobré a poctivé. Zeleninu a ovoce kupujeme obvykle na farmářském trhu.

Jaká je Vaše oblíbená červencová surovina, se kterou v tomto prázdninovém období vaříte?

Pokud ještě jsou, tak kunratické jahody, jinak si užívám přicházející sezónu dalších druhů ovoce. Nedovedu si představit letní snídani bez dobrého jogurtu a ovoce, případně trochy domácího müsli.

Co Vy a grilování? Jak vybrat dobré maso na grilování?

Nemyslím si, že maso je pro úspěšné grilování to hlavní, nejdůležitější je naučit se dobře pracovat s domácím grilem a zvládnout techniku přímého i nepřímého grilování. Pak dokážete báječně ugrilovat cokoli, co vám padne pod ruku.

Co nyní připravujete pro Vaše fanoušky a čtenáře, na co se můžeme těšit?

Usilovně pracuji na pátém vydání Kuchařky pro dceru a píšu další knihu, která vyjde v roce 2016 a bude o inspiraci na rychlé všednodenní večeře. Naváže na mou předchozí knihu, Snídaně u Florentýny, která se věnovala zásadám dobrého, zdravého a chutného dopoledního jídla.