21.03.2013 Redakce
Teprve pivo učinilo žízeň krásnou. Tento citát od neznámého autora plně vystihuje kladný vztah, jaký má k pivu lidstvo od nepaměti. Podle odborné definice je pivo lihový nápoj připravený neúplným vykvašením zcukernatělého a chmelem okořeněného sladového výluhu. Pije se ve stavu mírného dokvašování. Obsahuje 2 - 7 % alkoholu, 0,3 - 0,5 % CO2 a 3 - 12 % extraktu, který tvoří převážně nezkvašený cukr, dextrin, glycerin, bílkoviny a látky vylouhované z chmele.
Za svůj vznik vděčí pivo chlebu. Pivo bylo vyráběno z rozemletého ječmenného, pšeničného nebo prosového sladu. Z něho se upekly pivní chleby, které se rozlámaly do sudu, zalily vodou a nechaly kvasit. Poté následovaly další úpravy jako ochucování nápoje různými ingrediencemi. Chuťově se pivo však značně lišilo od toho dnešního.
„Pivní chuť“, jak ji známe dnes, dostalo pivo až v průběhu 18. století. Pivo z dob starověku neprocházelo procesem filtrace, což mělo za následek přítomnost velkého množství mechanických částic i to, že pivo bylo kalné. Z tohoto důvodu se pro pití využívalo rákosové trubičky, která fungovala jako brčko. V muzeu Pensylvánské univerzity je dokonce mezi exponáty slámka z ryzího zlata, kterou bohatá šlechtična Pu-Abi používala k pití piva při slavnostech. Výše uvedená výroba piva je popsána v receptech, které byly objeveny v chrámových inventářích z 25. a 24. stol. př. n. l. slavným českým orientalistou Bedřichem Hrozným na území Mezopotámie v roce 1913. Tímto objevem se vyvrátila hypotéza, že kolébkou piva byl Egypt. Pivo nefigurovalo pouze jako nápoj, ale nacházelo upotřebení i jako obětina v chrámech nebo v léčitelství, kde se používalo při bolestech zubů, proti kašli, zácpě nebo při výrobě prostředků zamezujících početí.
Základní suroviny pro výrobu piva jsou voda, pivovarské kvasnice, chmel a sladovnický ječmen. Výrobu pak můžeme rozdělit do čtyř částí:
Výroba sladiny – sladinka je roztok, do kterého jsou rmutováním (vařením) převedeny rozpustné látky ze sladu (maltóze, dextrin). V této části dochází k výběru použitých sladů pro určitý druh piva. Poměr jednotlivých složek má vliv na barvu, chuť, prokvašení a na biologickou stabilitu piva.
Výroba mladiny – dvouhodinovým vařením sladiny s chmelem vznikne mladinka. Následně se nechá zchladit, čímž se okysličuje, což je podmínkou úspěšného kvašení.
Hlavní kvašení a dokvašování – ochlazená mladina na zákvasnou teplotu zbavená všech kalů se ve druhé fázi výrobního procesu zpracovává kvašením na pivo. Pro kvašení jsou používány pivovarské kvasnice rodu Saccaromyces. Při spodním kvašení, které používá většina pivovarů v České republice, se zákvasná teplota pohybuje kolem 5 – 10 °C a při svrchním kvašení dosahuje zákvasná teplota rozmezí 15 až 25 °C. Hlavní kvašení trvá 6 až 8 dní a probíhá v tzv. spilkách (kvasné kádě), které jsou umístěny v chladných místnostech. V této fázi procesu se tvoří chuť a aroma a probíhá přeměna jednoduchých cukrů na etanol a CO2.
Konečné stáčení piva a expedice – aby bylo pivo čiré, jak ho známe dnes, musí projít zralé pivo filtrací, nebo-li čiřením, nejčastěji přes křemelinu. Následuje pasterizace při 62 °C. U exportních piv musí pivo podstoupit proces stabilizace, aby byla zajištěna několikaměsíční trvanlivost. Stáčení piva probíhá do sudů, lahví nebo plechovek a poslední fází je pak expedice piva.
Přinášíme základní přehled nejčastěji vyráběných druhů piv roztříděných dle způsobu kvašení:
Spontánně kvašená piva
Lambic – chutí připomíná v dozvuku Chardonnay nebo dokonce suchý vermut. Podává se chlazené na sklepní teplotu s kořeněným sýrem, ředkvičkami a celozrnným chlebem.
Gueuze – jedná se o řezaný Lambic vzniklý smíšením mladých a starých piv. Může obsahovat stopy rebarbory.
Kriek – třešňový Lambik, který má mandlovou příchuť.
Frambozen – malinový Lambik podávaný v šampusových skleničkách.
Faro – sladká verze belgického Lambicu. Je mu přiřčena role posilujícího poledního nebo podvečerního nápoje.
Svrchně kvašená piva
Ale – pivo s výrazným ovocným akcentem, který vzniká z relativně rychlého kvašení za tepla při postupném dodávání širokého spektra kvasnic. Barva a síla piva bývají různé.
Stout – pivo téměř černé barvy a hutné konzistence. Anglický stout je často sladký. Známější irský je sušší, chuťově výrazný a nejlepší je nechlazený.
Porter – nachází svůj původ v Londýně. Jeho barva je tmavá, téměř černá a chuť vyzrálá. Podává se chlazené při teplotě 13 °C. Nejvhodnějším pokrmem k Porteru jsou ústřice, mořští korýši a solené ryby.
Trappist – silné a velmi chuťově výrazné kvasnicové pivo vařené trapistickými mnichy v Belgii a Nizozemí. Dobré v kombinaci s plísňovými sýry.
Bitter – britské suché Ale. Stáčí se do sklenice o obsahu 1 pinty (0,568 l) o teplotě 12 až 13 °C.
Brown Ale – tmavozelené Ale hodící se k zákuskům a ořechům. V Belgii se kolem města Oudenssrde vaří sladkokyselý druh. Ten se daleko častěji podává jako aperitiv.
Cream Ale – velice jemný, nasládlé chuti. Vyrábí se v USA.
Spodně kvašená piva
Pils – prvotřídní světlý ležák s čerstvou bylinnou vůní a chmelovou chutí. Podává se vychlazený na teplotu 7 až 9 °C. Zajímavostí je, že se používá jako aperitiv nebo je vhodný k rybím pokrmům.
Bock – silný ležák podávaný jako pivo pro zahřátí od podzimu do jara. Barva je různá. Pivo se servíruje při teplotě nad 9 °C v kameninovém půllitru.
Märzen – středně silný, sytě zabarvený, po sladu vonící ležák. Do povědomí se dostal ve spojení s pivními festivaly a s Oktoberfestem. Podává se při teplotě 9 °C.
Pivo je nejen chutný nápoj pro zahnání žízně, ale je velmi významným zdrojem mnoha důležitých nutričních látek, jako jsou vitaminy, aminokyseliny, minerální látky, vláknina a další. Pivo neobsahuje žádné tuky a cholesterol. Lze jej považovat za iontový nápoj díky obsahu minerálních látek (draslík, hořčík a fosfor). Pivo má i prokazatelně kladný vliv na zdraví. Umírněná konzumace piva chrání před vznikem žlučových kamenů, ledvinových kaménků a onemocněním žaludku. Pivo podporuje trávení, je prevencí proti kožním a kardiovaskulárním chorobám a snižuje krevní tlak. Konzumace piva posiluje kosti a chrání před jejich lámavostí, kterou trpí především ženy nad 50 let.
Pivo však není pouze obyčejný nápoj. Lze mu bez přehánění přisoudit roli múzy, která inspirovala spisovatele, hudební textaře, filmaře k uměleckým počinům nebo se dostala do jejich děl. Stačí si vzpomenout na poetické Postřižiny Bohumila Hrabala, které do filmového podání zpracoval Jiří Menzel. Miroslav Šimek a Jiří Grossmann tématu piva věnovali pozornost v povídce Jak mi bylo líto dětí z rozvrácených rodin. Jan Neruda napsal v roce 1880 fejeton Proč je pivní pěna bílá? a Jaroslav Seifert skládal básně za pivo. Českou kulturu ovlivnilo pivo i z hlediska hudebního. Vedle lidových popěvků a pijáckých písní (Co jste hasiči, co jste dělali? nebo Jarošovský pivovar) to byl například Bedřich Smetana (vzpomeňme sbor z Prodané nevěsty, árie Jeníka a Kecala z téže opery a podobně). Neméně významný je i odraz piva ve výtvarném umění. Kdo by neznal Ladovy ilustrace, díla Luďka Marolda, Karla Černého, Františka Tichého, E. A. Pittermanna-Longena a dalších.
Čím menší je pivovar, tím snadněji se může věnovat speciálním druhům piva, oživit dlouholeté tradice a vyjít vstříc fajnšmekrům. Značku kvality KLASA získávají pouze prověřené potravinářské a zemědělské výrobky splňující nadstandardní kvalitativní kritéria i legislativní požadavky ČR/EU a navíc mají svou specifickou kvalitativní vlastnost. Logo KLASA tak můžete najít na černém a svátečním ležáku BERNARD s jemnými kvasnicemi od rodinného pivovaru Bernard, a.s., na světlém výčepním pivu Janáček Patriot od Pivovaru Janáček, a.s., na tmavém ležáku Granát a světlém ležáku Páter od pivovaru Černá Hora, a.s. a na světlém výčepním pivu ZUBR Classic od pivovaru ZUBR a.s.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.