Podle čeho vybírat maso na gril? "Manuál" pro začátečníky i pokročilé

28.06.2021 Jana Čiháková

Zeleniny, koneckonců ani ovoce, a sýrů se při grilování rozhodně nevzdávejte. Díky nim zpestříte paletu chutí, které taková gril párty může nabídnout. Ovšem – nezapomínejte ani na to, co se na grilu vyjímá nejvíce – na maso, a zvlášť na to české.

Grilovat lze všechny druhy masa – hovězí, vepřové, krůtí, kuřecí, maso ryb, dokonce i maso králičí. A vůbec neuděláte špatně, sáhnete-li po mase, které pochází z českého chovu. Podpora české zemědělské produkce má ekologický přínos, každý spotřebitel jejím upřednostněním může snížit produkci skleníkových plynů a zamezit navyšování uhlíkové stopy, podpora českého masa ale může do budoucna příznivě ovlivnit i jeho cenu. Navíc české maso je maso kvalitní. Není to přece tak dávno, abychom zapomněli na kauzu s polským hovězím, kde se ukázalo, že poráženy a následně uváděny do tržní sítě byly i nemocné kusy dobytka. Systém kontroly surovin v České republice je naopak na velmi vysoké úrovni, je zcela vyloučené, aby se v takovém měřítku mohlo závadné maso, ale i jiné potraviny rostlinného i živočišného původu, dostat na tuzemský trh.

Více o mase z Polska si přečtěte tady

Český chovatel je dobrý chovatel

České chovy jsou na vysoké úrovni, čeští chovatelé také uznávají pravidla a principy welfare, to znamená, že zajišťují podmínky pro plnohodnotný život mimo jiné i jatečních zvířat, což se samozřejmě projevuje i na kvalitě masa. Ministerstvo zemědělství ČR zřídilo před lety Ústřední komisi pro ochranu zvířat, která je odborným orgánem, jenž doporučuje opatření a koordinuje plnění úkolů na úseku ochrany zvířat. Kvalifikovaný dozor zajišťuje svými inspektory Státní veterinární správa ČR. Prakticky jej provádějí inspektoři 13 krajských veterinárních správ a Městské veterinární správy v Praze. Ke kontrole welfare na jatkách lze uvést, že dnes jsou při denní kontrole prověřovány prakticky všechny zásilky jatečných zvířat. Mimo to se každoročně konají komplexní kontroly dodržování podmínek welfare na všech jatkách.

Z každoročních kontrol je také patrné, že čeští chovatelé zajišťují ve svých chovech pravidelný veterinární dozor, tím se jim daří udržovat zvířata v dobré kondici, i přes občasnou nutnost léčby antibiotiky se českým chovatelům zároveň příkladně daří dodržovat bez problémů maximální hranici pro obsah reziduí v mase chovných zvířat. 

Poznáte to české?

Jedním ze způsobů, jak původ masa zjistit, je dívat se u pultu či regálu po označení CZ a zkontrolovat číselný kód. Pokud je totiž maso ze zahraničí, v praxi převážně z Polska, dovezeno do Česka a tady zabaleno, může na sobě mít označení CZ totiž také.

Pokud zákazník vybírá vepřové nebo hovězí maso a chce mít jistotu, že maso opravdu pochází z chovu z českých farem, měl by hledat výrobky například s označením CZ 15 a CZ 333. „V případě vepřového masa přes 80 % pochází přímo z českých farem, které spadají pod společnosti skupiny Agrofert a můžeme tak garantovat kvalitu chovu i zpracování masa. Zbytek nakupujeme od českých zemědělců,“ říká Jaroslav Janoušek, ředitel závodu v Plané, spadajícího pod největšího zpracovatele masa v Česku Kostelecké uzeniny.

„Hovězí maso máme ze čtvrtiny z vlastního českého chovu, zbylých 75 procent odebíráme od českých místních farem,“ dodává Janoušek s tím, že spolupráce s místními zemědělci mimo jiné podporuje zaměstnanost v krajích. Jako první se pro zákazníky přehlednější označení logem CZ 15 a C 333 zkouší v prodejnách COOP na Táborsku v jižních Čechách. Postupně by se ještě během letošního roku mělo rozšířit do dalších maloobchodních sítí v České republice.

České maso online? Žádný problém

Pokud si chcete být jistí kvalitou českého masa, můžete také využít nabídky pod značkou Authentic, ta, jak už název napovídá, znamená autenticitu. Veškerá masa pocházejí z českých chovů a farem a zpracovávají je opravdoví mistři řezníci. Svou kvalitou odpovídají masům, která koupíte na farmářských trzích. Kvalitu každého kusu jednotliví farmáři stvrzují svou podobiznou a podpisem na etiketě. Vybírat si můžete z různých druhů masa od rozličných dodavatelů. Vše je sjednoceno pod jednou značkou zaručující český původ, vysokou kvalitu i skvělou chuť.

V nabídce nechybí krůty z Rychvaldu z podhůří z Beskyd, ke má jejich chov mnohaletou tradici. Krůty tráví na farmě celý život už od vylíhnutí z vajíčka, takže jsou vystaveny minimu zbytečného stresu z převážení a mohou dostávat potřebnou péči. Jejich krmivo pochází od českých dodavatelů a imunitu krůt dále podporují především přírodní doplňky, jako je česnek, oregáno, chlorella nebo echinacea. Na farmě dbají i na čerstvost masa, a tak ho uměle neupravují ani nenastavují jeho trvanlivost a krůty poráží vždy až na konkrétní objednávku – nikdy ne „do zásoby.“

Přečtěte si také, jaká rizika s sebou grilování přináší 

Sáhněte po dobrém kusu

Není nad poctivý grilovaný steak. Pokud si chcete ale dopřát gurmánskou nirvánu, vybrat byste měli maso uzrálé, výborný steak si ugrilujete z nízkého roštěnce, hodí se ale i vysoký roštěnec, svíčková nebo květová špička. “Obecně lze grilovat víceméně jakoukoliv část hovězího – pokud ale nebude maso dostatečně vyzrálé a čerstvé, od grilovací katastrofy vás nic nezachrání,” upozorňuje Tomáš Balent, nákupčí masa a uzenin online supermarketu Košík.cz.

Cenově příznivější variantou je maso vepřové.  „Ugrilovat si můžete vepřovou kotletu, a to jak s kostí, tak bez. Žádná grilovací party se ovšem neobejde bez vepřových žebírek. Vyberte vždy taková, která na sobě mají hodně masa (tzv. vysoká žebra), a budete tak mít jistotu, že na nich i po grilování bude dostatek výborného a od kosti odpadávajícího křehkého masa,“ radí Tomáš Balent.

Pusťte se i do drůbeže. Grilovat můžete celé kuře, ale i čtvrtky, prsa či stehna. Skvělým druhem masa na grilování je krůtí. Toto maso je pevné, přitom šťavnaté a jemné. „Krůtí maso je z výživového hlediska považováno za nejlepší druh drůbežího masa. Obrovskou roli ale hraje jeho původ. Pokud chcete opravdu chutné maso, měli byste zvolit krůtí od dodavatele, upozorňuje Balent.

Nebojte se netradičních mas

Proč se omezovat jen na běžné druhy mas? Zkuste si letošní grilování zpestřit i masem, které se na talíři zase tak často neobjevuje. Skvělým příkladem je třeba jehněčí kýta nebo kotletky. Na grilovací menu stále častěji zavítá i zvěřina, které se vůbec nemusíte bát a která vás mile překvapí svou výraznou chutí. Připravit si můžete třeba srnčí, kančí či dančí maso v marinádě z divokého koření, sáhnout můžete i po bažantovi, který ale má tendenci se vysoušet. Maso by vždy mělo být správně odleželé a vy byste si měli být jisti jeho původem a zdravotní nezávadnost, vyhněte se proto všem podezřelým a neověřeným nabídkám, které se občas na internetu objeví.

Text Jana Tobrmanová Čiháková, foto shutterstock