04.12.2009 Alice Škochová
Jak polévku správně připravit a jíst?
Ještě před tím, než světlo světa spatřily kameninové nádoby, vařil pravěký člověk maso ve vodě ve zvířecím žaludku zavěšeném nad ohněm či v jámě vyhloubené v zemi, do které vložil žhavé kameny. V našich zeměpisných šířkách si dáváme většinou polévku jako součást oběda před hlavním chodem. Porovnáme-li však náš jídelníček s jídelními návyky našich babiček, je patrné, že tento trend dnes pomalu ustupuje. Zatímco naši dědové si oběd bez polévky neuměli představit, mladší generace si dopřává v běžný pracovní den polévku před hlavním jídlem jen zřídka (ovšem vyjma hromadného stravování, kde se tento zvyk stále dodržuje). hlavní úlohou polévky je připravit strávníkův žaludek na další pokrm – povzbudit chuťové buňky a podpořit sekreci slin a žaludečních šťáv. Rozhodně neplatí, že pravidelná konzumace polévky před hlavním jídlemby vedla ke zvýšení hmotnosti. Ba právě naopak.
Rozložení oběda do dvou chodů, a tím pádem do delšího časového úseku, snižuje pocit hladu, a je tedy výhodné z hlediska prevence obezity. Bylo prokázáno, že polévka před hlavním chodem snižuje celkový energetický příjem až o 20 %. Dále, pokud polévka obsahuje zeleninu, stává se bohatým zdrojem vitaminu C, minerálních látek a vlákniny, která podporuje činnost střev. Kousky zeleniny navíc opouštějí střeva pomaleji, takže se prodlužuje sytící účinek oběda. V neposlední řadě je polévka prospěšná z hlediska správného pitného režimu, např. s talířem vývaru přijmeme zhruba čtvrt litru tekutiny. Volbu druhu polévky ovlivňují různé faktory. Rozhodujeme se např. podle ročního období či podle toho, jaký chod bude po polévce následovat.
Zvláštní kapitolu tvoří polévky spojené s určitými příležitostmi. Jako první se nám vybaví štědrovečerní rybí polévka. S osmaženými kousky pečiva se podává ve většině Vánoce slavících domácností. Další je polévka novomanželská, většinou tradiční hovězí vývar s játrovými knedlíčky. Ženich s nevěstou se společně sklánějící nad jedním talířem, poprvé symbolicky sdílejí dobré (polévku) i zlé (obtíže spojené s vzájemným krmením). Česnekovou polévkou pak často napravujeme následky alkoholových dýchánků. Šestinedělkám nosili naše praprababičky silný slepičí vývar, tzv. „polévku do kouta“, tedy do kouta světnice odděleného závěsem, který byl matce s dítětem vyhrazen. Podle doby vaření se této polévce přezdívá také „dlouhá“ a podle některých teorií – mimo jiné i dle poznatků tradiční čínské medicíny – je energie v polévce obsažená úměrná počtu hodin její přípravy.
Již naši předkové věděli, že díky své konzistenci a výživové hodnotě hraje polévka důležitou roli ve výživě oslabených či nemocných. Ostatně slepičím vývarem novopečené matky nepohrdnou ani dnes, ačkoliv již dávno v koutě nesedí. A polévka je rovněž jedním z prvních pokrmů, které vaříme dětem. V klasických kuchařských knihách se dočteme, že polévky se dělí na polévky hnědé, bílé a přesnídávkové. hnědými se rozumí čiré vývary z masa, kostí a zeleniny doplněné nějakou zavářkou či vložkou. Bílé polévky jsou slabší vývary zahuštěné nejčastěji jíškou. Přesnídávkové polévky jsou husté, syté polévky často s kousky masa, které se podávají s pečivem a mnohdy nahrazují oběd. Mezi nejoblíbenější patří gulášová či dršťková, rovněž husté luštěninové polévky nás dobře zasytí.
lze připravit buď z kostí či masa, nebo z obojího (v případě vývarů z drůbeže, ryb nebo zvěřiny) či ze zeleniny. Při přípravě vývaru je velmi důležité přesné dávkování vody. Přilévání vody do vývaru během vaření způsobí, že vývar nebude dostatečně silný. Pokud naopak necháme příliš dlouho vyvářet přebytečnou vodu, vývar ztmavne a získá sádlovitou chuť. Voda, do které maso vkládáme, musí být studená. horkem se totiž na mase udělá ochranná vrstva a šťáva se z něj pak nevylouhuje. Pokud přece j musíme do vývaru během vaření přilít vodu, pak to musí být voda vařící. Vývar se připravuje na mírném ohni a solí se teprve, až voda vře: kávová lžička soli na litr vývaru.
Nejsilnější a nejaromatičtější vývary získáme z předního hovězího masa, jako je maso z plece, krku, kližky. Chutné vývary lze připravit rovněž z mladého slepičího masa. Vývary můžeme obměnit nesčetnými druhy vložek či zavářek. Již podle názvu je jasné, že vložky připravujeme odděleně a teprve pak je do polévky vkládáme a zavářky vaříme přímo v polévce. Mohou být původu obilného (krupice, krupky, kroupy, rýže, ovesné vločky), z vaječného těsta (kapání, strouhání, drobení, těstoviny), dále nejrůznější knedlíčky, pečené svítky, krájené sedliny, smažené vložky (třeba pusinky z páleného těsta)… Nepřeberné množství zavářek či vložek lze samozřejmě bezpracně zakoupit, což ostatně platí i o vývarech „v kostce“ a polévkách jako takových, tak zvaných „z pytlíku“. Nejlépechutná polévka domácí, od maminky, ale dnes najdeme na trhu polévky v sáčku či instantní bujony, které se pyšní různými přídomky, jako je „natur“, u nichž nás výrobce ujišťuje, že neobsahují glutamát, popřípadě mají navíc snížený obsah soli nebo obsahují sůl mořskou.
Glutamát sodný, zkráceně glutamát, E621, se v poslední době, podobně jako ostatní „éčka“, stal velkým strašákem příznivců zdravé výživy. Jedná se o krystalický bezbarvý prášek bez zápachu, jehož slaná chuť připomíná masový vývar. A právě proto našel své hojné využití v potravinářském průmyslu. Na jedné straně zvýrazňuje chuť některých pokrmů, na druhé straně však jeho použití snižuje množství nákladných surovin v pokrmu, např. množství masa, a tím jeho celkovou výživovou hodnotu. Výrobce na tom tedy vydělá, strávník však strádá. Glutamát má široké uplatnění. Najdeme jej v nejrůznějších instantních pokrmech, polévkách, omáčkách, konzervovaných pokrmech, dochucovadlech…
Velké množství glutamátu se nachází např. v pokrmech čínské kuchyně – odtud se příznaky nežádoucích účinků glutamátu označují jako „syndrom čínské restaurace“. Méně známým faktem je to, že glutamát je přirozenou součástí živočichů i rostlin. Obsahují jej např. houby, některé druhy sýrů (parmezán, rokfór), hrášek, zralá rajčata, kukuřice, některé mořské řasy. A kyselina glutamová, od které je glutamát odvozen, je pro lidské tělo přímo nezbytná – účastní se přeměny bílkovin a tuků a je nepostradatelná pro přenos nervových vzruchů. Z toho tedy jasně plyne, že glutamát není prvek pro lidský organismus cizorodý, ba právě naopak.
Problém tedy spočívá v něčem jiném, a tím je množství glutamátu, které ve stravě přijímáme. Citlivější jedinci mohou po požití většího množství glutamátu pociťovat nevolnost, ztuhlost svalů, tlak na prsou či potíže s dýcháním. V posledních letech byla provedena celá řada výzkumů, na jejichž základě byla omezení týkající se používání glutamátu zmírněna. Bylo potvrzeno, že glutamát není ani alergen ani karcinogenní látka, a že je dokonce bezpečný i pro těhotné ženy a děti. Opatrnost je však na místě. Zvláště dětský organismus je velmi citlivý, navíc potraviny obsahující e621 nejsou například právě pro děti či těhotné vhodné kvůli svému celkovému složení. Tradiční vánoční polévku z kapra jsem mezi instantními polévkami nenašla. Ani glutamátem ani bez něj. Tu si musíme uvařit doma.
Polévky jedí lidé po celém světě a Japonci je dokonce snídají. Naši sousedi na Slovensku si rádi pochutnávají na kapustnici, husté polévce z kysaného zelí. V Polsku je velmi oblíbená studená polévka připravovaná většinou z kyselého mléka, červené řepy včetně mladých listů, ředkví, okurek a čerstvě nasekaného kopru. Jak je patrné již z názvu, podává se, pro nás trochu neobvykle, za studena. Studenou polévku tarator sestávající z kyselého mléka, okurek, ořechů, česneku, olivového oleje a kopru můžete ochutnat i v Bulharsku. Maďarsko proslulo vydatnou polévkou zvanou halászlé připravovanou z ryb, cibule a mleté papriky. Rusové a Ukrajinci holdují boršči - vývaru z kostí a masa (přední hovězí v Rusku, vepřové na Ukrajině) a směsi osmažené zeleniny (červená řepa, někdy brambory, mrkev, zelí, cibule).
Francouzi svou proslulou cibulačku, do které - stejně jako do naší moravské cibulačky - patří mimo jiné i víno, na závěr zapékají v troubě s plátkem bílé veky posypaným sýrem. Chléb patří i do jiné polévky, španělské speciality zvané gaspacho. Připravuje seza studena a chléb se v tomto případě pro změnu rozmixuje spolu s rajčaty, okurkou, paprikou, česnekem, citronovou šťávou a vinným octem. Sousední Portugalci servírují nečastějipolévku z různých druhů ryb zvanou caldeirada. Italská hustá zeleninová polévka minestrone je díky rozšířeným pizzeriím již dobře známá i u nás. Přeneseme-li se na asijský kontinent, můžeme se setkat třeba s japonskou polévkou miso. Název je odvozen od jedné z ingrediencí, pasty miso. Dalšími přísadami je vývar ze sušeného tuňáka (daši no moto), cibulová nať, houba shitake, sezamový olej, čerstvý zázvor, čerstvá sezonní zelenina a řasa wakame. Spolu s bílou rýží je tato polévka plná vitaminů, bílkovin a minerálů již po dlouhá staletí tradiční japonskou snídaní.
V Číně se téměř léčivé účinky přisuzují exotické polévce z vlaštovčích hnízd. Je však málo známých faktem, že ve skutečnosti se jedná o hnízda některých druhů rorýsů, kteří je lepí ze svých rychle tuhnoucích slin. Sliny obsahují lepivý glykoprotein, který pomáhá hnízdu udržet tvar. Po rozpuštění hnízda v kuřecím vývaru dodají sliny polévce specifickou chuť. Základem thajské polévky Tom Khaa Kai je také kuřecí vývar. Ostatní ingredience, jako je citronová šťáva, kokosové mléko či rybí omáčka, jsou na rozdíl od vlaštovčích hnízd již snadno k dostání i u nás (popřípadě je lze nahradit něčím jiným), takže si ji můžeme připravit i v našich podmínkách. Odměníme se mírně ostrou, lahodně nakyslou, ale přitom sladce kořeněnou polévkou.
Do horké polévky nikdy nefoukáme, raději chvíli počkáme, až vystydne. Lžíci obracíme co nejvíce špičkou k sobě, abychom nemuseli srkat přes její okraj. Dlouhé nudle v polévce si raději nejprve nakrájíme lžící v talíři. Při slavnostním stolování se nepokoušíme vyjíst z talíře všechnu polévku; v rodinném kruhu je dovoleno naklonit talíř a obsah vyjíst až do dna, vždy ovšem směrem od sebe. Vývary se většinou v restauraci servírují v šálcích s oušky. To proto, abychom zaně mohli šálek uchopit a poslední třetinu vývaru vypít poté, co jsme zavářku vyjedli lžící. Lžíci odkládáme na podšálek.
Jižní Čechy – kulajda – z čerstvých hub a husté kysané smetany
Plzeňsko – brčálka – s lístky mladých šťovíků
Severní Čechy – chlebová polévka – dobré uplatnění pro starý chléb
Vysočina – česnečka s kroupami – výborná po flámu
Šumava – šumavská bramboračka – lžíce by v ní měla i stát
Podkrkonoší – krkonošské kyselo – základem je chlebový kvásek a sušené houby
Severní Morava – valašská kyselica – klobásky a uzené
Jižní Morava – cibulačka s uzeným masem – nesmí chybět bílé víno
Střední Morava – hrstková polévka z Hané – hrstka čočky, hrstka hrachu, hrstka krup
Pivní – už z názvu je patrné, co je hlavní ingrediencí. Krupovka - vydatná polévka z prolisovaných krup, obohacená žloutky rozmíchanými ve smetaně. Oukrop – tradiční česnečka omaštěná husím či vepřovým sádlem. Pucková - polévka se zavařenými těstovinovými noky, na jejichž tvar ani konzistenci se nehledělo, a v polévce tak plavaly různé „pucky“. Couračka – připravovala se z vařeného, posléze smetanou a moukou zahuštěného kyselého zelí. Svůj název dostala v časech, kdy se jedlo z jedné velké společné mísy a leckterému strávníkovi ze lžíce nesené k ústům něco upadlo na stůl, zkrátka se „couralo“. Kaldounová – polévka z drůbežích drůbků považovaná za slavnostní, protože doprovázela slavnostní pokrmy z husy či kachny. Hrachovka – jako postní pokrm patřila tradičněna český vánoční stůl.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.