Posázavskou stezkou za zlatem i tlačenkou

30.11.2014 Renata Reihserová

I v zimě je prima protáhnout si ztuhlé tělo, které se týden krčilo u počítače. A pokud nebydlíte příliš daleko od Davle a Pikovic, můžete se vydat třeba o víkendu na pohodovou pěší vycházku do lesa a kolem řeky, zkrátka strávit krásný den na Posázavské stezce.

Pro výletníka, který je z Prahy a nechce jet autem, může být výchozím bodem k této procházce idylické branické nádraží, odkud vás vlak za půl hodiny dopraví do Davle.

Ale ještě než se z Davle vydáte dál, měli byste si prohlédnout zdejší starý most, který si koncem šedesátých let minulého století zahrál v americkém válečném filmu Most u Remagenu. A když už jste tady, rozhodně nesmíte vynechat ani návštěvu Řeznictví a uzenářství U Dolejších s.r.o., které má více než stoletou rodinnou tradici. Před r. 1900 se hostinskému Antonínu Dolejšímu z Pikovic narodil syn Jaroslav, který se na přelomu století přestěhoval do Davle a v domě na náměstí č. p. 97 vybudoval řeznicko-uzenářskou dílnu a prodejnu, která je tam dodnes.

Výroba uzenin je nyní samozřejmě v moderním provozu, aby vyhovovala všem potravinářským předpisům, ale na své předchůdce se snaží navazovat. Svými uzenářskými výrobky firma zásobuje prodejny v Praze a okolí a nutno podotknout, že např. taková Davelská maceška nemá chybu. Stejně jako šunková tlačenka, šunka od kosti či vyhlášené taliány. Všechny tyto výrobky mají označení KLASA a jsou velice dobré a kvalitní.

Užovka nebo talián?

Traduje se, že koncem 19. století přišel do Prahy jakýsi Emanuel Uggé, aby se zde usadil. Tento později pražský měšťan a činovník Sokola, ale především velmi známý pražský uzenář z Rybné ulice na Starém Městě začal vyrábět nový druh zboží – zvláštně kořeněné výrobky, které vypadaly trochu jako bílé špekáčky. Nebyly uzené, ale jen vařené a neměly jméno. Zákazníci si pro ně prý vymysleli hned dva názvy: „užovka“ a „talián“. Druhý název se mezi lidmi ujal a přetrval dodnes. Způsob výroby a zejména směs koření Ital Uggé tajil, ale výroba nebyla chráněna patentem, a tak brzy začali vyrábět taliány i ostatní pražští uzenáři.

Klasické taliány se vyráběly z mladého hovězího masa, ke kterému se přidávalo vepřové krční sádlo, takzvané hřivky, případně laloky, to vše nakrájené na kostky. Osolená a okořeněná směs (pepřem, zázvorem, kardamomem a česnekem) se plnila do hovězích kroužkových střev. Taliány se navázaly, nechaly se zkřehnout, uvařily se, opláchly, oddělily jeden od druhého a mohly se prodávat. Postupně začali někteří uzenáři taliány vyrábět z telecího masa a plnili je do vepřových střev, jiní je kořenili tymiánem nebo citronovou kůru. 

Zpět na cestu

Starý železný most v Davli dnes slouží jen pěším a cyklistům, moderním potřebám dopravy lépe vyhovuje jeho mladší kolega, který ulehčil dopravě přes Vltavu mezi levobřežní a pravobřežní částí Davle. U starého mostu je umístěn pomník vltavským plavcům – kotva na kamenném podstavci, kterou nechal zhotovit spolek Vltavan. Dále se už se vydáte po červené značce, která vás povede podél řeky Sázavy a železniční tratě příjemnou krajinou do Pikovic. Na úzké stezce kameny zpevněném břehu si nedaleko od Davle všimněte mohutného železného kruhu, ke kterému se kdysi přivazovaly vory.

Kandík psí zub

V Pikovicích přejděte lávku na levý břeh – teprve tady začíná Posázavská stezka, která se táhne až do Žampachu. Jak upozorňuje deska  na skále, zřídil ji zde v letech 1914 až 1924 za necelých čtvrt milionu korun Klub českých turistů. Stezka přetrvala desetiletí, není však divu, že některá místa už dlouho volají po obnově.

Po pravé ruce se rozkládá pověstný vrch Medník, devatenáctihektarová národní přírodní památka s výskytem unikátní rostliny kandík psí zub. V chráněném území nechybí ani ostřice, tomkovice, tis a jiné vzácné rostliny. Červená značka poslušně sleduje tok řeky, která před tisíci lety v těchto místech dokázala prorazit tvrdé horniny jílovského pásma. Na druhé straně, kde kypí čilý osadnický ruch, občas zasupí vlak na trati populárního Posázavského pacifiku. Stezka střídavě stoupá a klesá, místy je vytesaná ve skále a má několik vyhlídek.

Přicházíte do Žampachu, kde je řeka mnohokrát užší, než v Davli. Býval známý mimo jiné i plaveckou hospodou U Troníčků, kde jste se mohli posilnit nějakým poctivým pokrmem.

Z historie masných výrobků

Již ze středověku pocházejí zmínky o tom, že v Evropě byly považovány vnitřnosti za úžasnou delikatesu. Německý básník Kunin von Otenwalt ve své písni „Od krávy“ pokládá vnitřnosti za populární jídlo a Steinmar (okolo roku 1200) mluví ve své „Hodovní písni“ o vnitřnostech jako o luxusních potravinách, která způsobují labužníkům potěšení. Později, kolem roku 1300, Johannes Hadlaub, lyrický básník, popsal, že si obyvatelé Německa vysoce cení masných výrobků, včetně vnitřností a klobás. Nizozemský malíř Pieter Aertszen (1507-1573) na svém obraze „Řeznický krám“ vymaloval řadu tehdejších masných specialit, mezi nimi např. párky a klobásy. V roce 1662 byla pod pseudonymem Marcus Knackwurst napsána kniha obsahující množství tehdejších známých receptů na uzeniny s důrazem kladeným na použití přírodních střívek.

Koncem osmnáctého a v první polovině devatenáctého století proběhlo období průmyslové revoluce. Jedním z jejích důsledků bylo, že se zlepšila konzervace masa i výrobní metody, což mělo za následek vznik nejen dehydratovaných potravin, ale i sušených mas. Na trhu se objevily i nové masné výrobky, také s přírodními střívky. Tyto techniky výroby se leckde používají dodnes.

Dál po Posázavské stezce

Sázavu lze přejít suchou nohou až v Kamenném Přívozu. Původně to byla vorařská osada, jejíž obyvatelé plavili dřevo po řece až z Českomoravské vrchoviny. Dnes už neexistující skupiny vorařů, formanů, ale i pytláků mistrně zvěčnil ve svých knihách spisovatel Jan Morávek, který se v Kamenném Přívozu narodil...

Celý článek včetně receptů naleznete v novém čísle časopisu Svět potravin, které je právě v prodeji!