07.07.2022 Jana Čiháková
Těstoviny se bezpochyby těší celosvětově velké oblibě. Jak dokládají data Českého statistického úřadu, jejich spotřeba rok, co rok raketově vzrůstá i u nás – stejně jako teze, že jde o potravinu kalorickou. Jak to, že pak Italové neváží metrák, ani když v průměru spořádají 14 kilogramů pasty „na hlavu“, což je patrně dvojnásobek českého průměru?
Itálie drží pomyslný metál, co se zdraví týče. Ze statistik je patrné, že Italové mají o mnoho méně případů kardiovaskulárních onemocnění, netrápí je vysoká hladina cholesterolu, ani vysoký krevní tlak. Ačkoli mají tu nespornou výhodu, že jsou blízko u kvalitních zdrojů omega-3 nenasycených mastných kyselin, vitamínů A, E, D, K a jódu, tedy látek podporujících celkové zdraví a kondici kardiovaskulárního systému, nejde jen o výhodnost zeměpisných souřadnic, a tedy přísun čerstvých darů moře. Za pomyslné přední příčky na stupnici zdraví vděčí i způsobu stravování obecně. To by se dalo vystihnout slovy střídmost a čerstvost.
V Itálii najdete v regálech o poznání méně průmyslově zpracovaných potravin, ulice jsou naopak doslova obsypané lokálními čerstvými výrobky. Kromě ryb a mořských plodů jde o ovoce a zeleninu. Zelenina vůbec je v Itálii konzumována v obecně doporučovaném množství, místní tak netrpí nedostatkem vlákniny, čímž přispívají nejen k hladkému trávení, ale čerpají i podstatně důležitější benefit – díky chytrému nakládání s inzulínem se obvykle nepřejídají a neprahnou po sladkém.
Italové znají na čtyři sta druhů těstovin, z toho pětinu připravují pravidelně, několikrát týdně. Ve srovnání s českým pojetím pasty ale dokážou ze svého způsobu přípravy čerpat tělu prospěšné benefity. Veškeré těstoviny lze považovat za zdroj komplexních sacharidů. Jsou ale bohaté i na vitamíny skupiny B (zejména B1, B2 a B6) a minerální látky, jako je fosfor, železo, vápník, hořčík nebo zinek. Koncentrace těchto látek ve sto gramech těstovin se liší, jednak podle druhu, ale i podle stupně provaření.
Těstoviny se totiž nevaří na skus, tedy „al dente“, jen pro to, že takové pravidlo ukládá italská finesa. Čím měkčí těstoviny jsou, tím nižší koncentrace vitamínů a minerálních látek obsahují. Měkké těstoviny mají také vysoký glykemický index (GI). Tento údaj zcela zjednodušeně řečeno vyjadřuje, jak rychle potravina zvyšuje hladinu cukru v krvi. Z hlediska vyváženého jídelníčku se jeví jako příhodné konzumovat zejména ty potraviny, jejichž GI je co nejnižší. V tomto případě dochází k pozvolnému uvolňování sacharidů, což zajišťuje úměrně pozvolné rozložení energie, vyšší sytivost a samozřejmě i příznivou práci s hormonem ghrelinem, který je odpovědný za pocit hladu. Po konzumaci měkkých těstovin tak teoreticky tělu dodáte rychlý zdroj energie, ale zároveň se vystavujete i brzké potřebě energii z dalšího jídla doplnit. Tuto souvislost ostatně dokládá i nedávný výzkum, který zkoumal vztah způsobu přípravy těstovin a velikosti zkonzumované porce. Bylo přitom prokázáno, že ti konzumenti, kteří jedli 150 gramů těstovin uvařených do měkka přijali během dne v průměru o 900 kilojoulů více než skupina těch, kterým bylo podáváno 150 gramů pasty uvařené „al dente“.
Výrazným rozdílem mezi využíváním těstovin v našem remízku a po celé šíři italské „kozačky“ je párování s ostatními ingrediencemi. Italská kuchyně je velmi jednoduchá – staví na lokálních, sezónních a čerstvých produktech – základem je olivový olej, zelenina (špenát, rajčata, cuketa, lilek), ryby, plody moře, kvalitní sugo, pesto, chilli, libové telecí nebo hovězí maso a čerstvý sýr na zastrouhání. Tím, že je typické, že se těstoviny připravují domácí a přijde na ně většinou též doma připravená rajčatová nebo bazalková omáčka, vynikne čistota chutí a není potřeba chutě překombinovávat. Oproti tomu stojí typický český nešvar, který staví na vysokém množství tučných komponentů, především sýra, nebo vysokoprocentní smetany – příkladem, který mluví za všechny, je oblíbená sýrová omáčka (tučný sýr přepuštěný v tučné smetaně). O využívání těstovin jakožto tradiční přílohy k českým stálicím (kuře na paprice, rajská omáčka aj.) ani nemluvě. S výjimkou lasagní, při jejichž přípravě se používá bešamel, či špaget aglio-olio, které i v tradičním italském receptu vynikají množstvím tuků, jde o lehké a lehce stravitelné pokrmy.
Vzhledem ke zcela nedostatečnému příjmu vlákniny české populace lze podat obecně platné doporučení pro upřednostňování těstovin z celých zrn. Celozrnné těstoviny mají okolo 8 gramů vlákniny na 100 gramů výrobku, tedy dvoj, v některých případech trojnásobné množství. V prodejnách se zdravou výživou jsou dostupné též těstoviny vyrobené i z jiných druhů obilovin, než je samotná pšenice, obzvlášť chutné jsou těstoviny ječné nebo žitné. Po senzorické stránce bude možná potřeba si na trošku jinou chuť a konzistenci zvyknout, nicméně za předpokladu vyšší výtěžnosti zdraví prospěšných látek.
V běžné tržní síti lze dnes již zcela bez problémů zakoupit těstoviny z hrachové nebo fazolové mouky. Chutí připomínají svou původní surovinu, proto je vhodné je na začátek konzumovat například s některou z výraznějších složek, například s omáčkou bolognese či sugem. Vzhledem k nevalnému příjmu luštěnin jde však o jednu z variant, jak tuto složku do jídelníčku doplnit.
16.08.2024 | Pečivo představuje základní složku stravy pro široké spektrum populace, a proto je zásadní porozumět jeho kvalitativním rozdílům. V poslední době se mnoho spotřebitelů přiklání k tmavému pečivu s přesvědčením, že je nutričně výhodnější ve srovnání s tradičním bílým pečivem. Tato domněnka však není vždy podložena fakty, a proto je nezbytné pečlivě analyzovat složení pečiva.
13.08.2024 | Úřad pro ochranu hospodářské soutěže (ÚOHS) udělil internetovému obchodu s potravinami Košík.cz pokutu ve výši 1,8 milionu korun za zneužití jeho významného postavení na trhu. Společnost uznala své pochybení, využila možnosti narovnání a rozhodla se nepodat rozklad proti této sankci, jak ÚOHS uvedl ve své tiskové zprávě. Česká tisková kancelář (ČTK) se snaží získat vyjádření od firmy.
11.09.2024 | Letošní úroda bramborám přeje, a tak nadešel čas vytáhnout oblíbené recepty a třeba v kuchyni i trochu experimentovat. Než se ale pustíte do domácích hranolek nebo bramboráku, osvěžte si, co vlastně o bramborách víte a jak vybrat tu pravou odrůdu nebo varný typ.
Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.